Utilización alimentación líquida fermentada

La fermentación es un proceso dinámico en el cual los carbohidratos, en particular el almidón, y los azucares son transformados por los microorganismos en ácidos orgánicos (ej., ácido láctico) y alcohol. Los subproductos líquidos habitualmente utilizados son ricos en carbohidratos y empiezan a fermentar durante su almacenamiento, cuando se suministran a las granjas ya están, al menos parcialmente, fermentados y presentan un pH entre 3,5 y 4,5. Hay otros subproductos que resultan de la industria de la fermentación (ej., levadura de cerveza) que ven aumentada su acidez por la adición de ácidos orgánicos para parar el proceso de fermentación alcohólica.

Además de los subproductos, el pienso o las materias primas también se pueden fermentar, basta con ponerlos en remojo durante un cierto tiempo. Cuando se realiza esta operación, las bacterias lácticas y las levaduras presentes de forma natural se multiplican utilizando los sustratos disponibles para fermentación y generan ácidos orgánicos y etanol, los cuales provocan la bajada del pH.

Proceso de fermentación

Figura 1: Efecto de la fermentación del alimento con Pediococcus acidilactici sobre la microflora digestiva del lechón (Geary et al., 1999)

Para obtener un alimento líquido fermentado de buena calidad es crucial entender el proceso de la fermentación. Estudios realizados en Dinamarca demuestran que un tiempo mínimo de incubación de 8 horas, una temperatura de 20ºC en el tanque y un residuo del 50% son condiciones necesarias para conseguir una fermentación adecuada. Un alimento líquido bien fermentado debe presentar concentraciones elevadas de bacterias lácticas y levaduras y bajas de coliformes (figura 1), y por consiguiente, una elevada concentración de ácido láctico y un pH máximo de 4,5. Este pH es el umbral que no hay que sobrepasar si se pretende reducir la proliferación de las enterobacterias. Además, los resultados han demostrado que, al inicio del proceso de fermentación, es necesario un tiempo de incubación de 3 a 5 días hasta que se estabilice. Es que durante las primeras horas, las bacterias lácticas aumentan, pero también las enterobacterias y sólo a partir del 3º día se empieza a observar un aumento sustancial de las bacterias lácticas y del ácido láctico, y un descenso del pH (por debajo de 4,5) y de las enterobacterias. Por otro lado, el residuo funciona como un activador de la fermentación pero se pueden utilizar o añadir bacterias lácticas específicas como Pediococcus acidilactici, Pd. pentosaceus, Lactobacillus plantarum u otras. Estas permiten conducir y estabilizar la fermentación, reducir la cantidad de residuo a conservar pero sobre todo, controlar la microflora potencialmente patógena (figura 1).

Las características del alimento seco, líquido no fermentado (2 h de remojo del pienso en agua) y fermentado se presentan en la tabla 1. La composición química de estos alimentos revela algunas diferencias, especialmente las relacionadas con el contenido en carbohidratos y en lisina con el curso de la fermentación. Además de los carbohidratos, las bacterias consumen otros nutrientes durante la fermentación, en particular aminoácidos. Por eso, se desaconseja fermentar el alimento completo y se recomienda que preferentemente se haga una fermentación de las materias primas en tanques adaptados (fermentadores) y que los micro-ingredientes (aminoácidos, vitaminas, etc…) se añadan directamente al tanque de fabricación durante la preparación del alimento antes de la distribución.

Beneficios de la alimentación líquida fermentada

Según datos de Holanda, las granjas de cebo que incorporan subproductos líquidos fermentados o acidificados al alimento presentan una mejora de los resultados productivos y una disminución de la mortalidad en comparación con las que utilizan pienso en seco.

Figura 2: Influencia del tipo de alimento (pienso pellet vs. sopa fermentada) sobre la flora digestiva del lechón (Hansen et al. 2000)

Además de mejores resultados productivos, los cerdos alimentados con alimento líquido fermentado contienen una microflora digestiva aparentemente más sana que sus compañeros alimentados con alimento non fermentado (figura 2), una elevada concentración de ácido láctico y un pH gástrico cercano a 4. Un medio con estas características mejora la digestibilidad de la proteína y previene la prolifereación de bacterias potencialmente patógenas (ej., coliformes y Salmonella).

Igualmente la densidad de levaduras es más elevada, las cuales pueden contribuir a regular el potencial redox y al equilibrio de la microflora digestiva. Por otro lado, las levaduras proliferan a 20-25ºC pero no a 37ºC (tabla 1) y gran parte de ellas está probablemente inactiva en el tracto digestivo. Aún siendo inactivas pueden ser beneficiosas para la salud gastrointestinal porque sus paredes celulares contienen una cantidad considerable de manosa, importante substrato para la adhesión de determinadas bacterias. Para producir y liberar toxinas, determinadas bacterias (E. coli, Salmonella) necesitan fijarse a la mucosa intestinal. Si estas se adhieren a la manosa presente en el lumen intestinal, no lo hacen a la mucosa del intestino y en consecuencia son arrastradas con la digesta hacia el exterior (“efecto de exclusión”). Como consecuencia de todo ello, se mejora el estado sanitario de los cerdos debido a una reducción de la incidencia de diarreas y de la prevalencia de enfermedades digestivas provocadas por E. coli (diarrea colibacilar, enfermedad de los edemas), Lawsonia (ileítis), Brachyspira (disentería) o Salmonella. La reducción de esta última podría contribuir a su vez a la reducción del riesgo de salmonelosis en el hombre.

Tabla 1. Características del alimento seco (Seco), líquido no fermentado (ALNF) y fermentado (ALF)

Alimento:	Seco	ALNF	ALF
Bacterias lácticas a 200C, log cfu/g	<4,3	7,2	9,4
Bacterias lácticas a 370C, log cfu/g	4,3	<6,9	9,4
Enterobacterias, log cfu/g	<4,7	6,2	<3,2
Levaduras a 200C, log cfu/g	<3,6	5,0	6,9
Levaduras a 370C, log cfu/g	<3,3	<3,4	<4,3
Ácido láctico, mmol/g	ND	1	167
pH	NM	5,98	4,36
Azúcares de bajo peso molecular, %	3,6	2,9	0,1
Lisina, g/16gN	6,0	5,8	4,8
ND: no detectado; NM: no medido.