Fuentes de grasa vegetales como alternativa a las grasas animales

La consistencia de la carne tiene una gran importancia comercial porque determina la apariencia y la facilidad de manipulación. Una carne de poca consistencia tiene una mala apariencia y resulta difícil de someter a tratamientos tecnológicos como el cortado, picado o embutido, ya que se forma una masa pastosa muy deformable, con poca resistencia al corte que se apelmaza con facilidad. Existe una laguna respecto a los factores que determinan la consistencia de la carne y sus posibilidades de control, especialmente mediante la alimentación. Por otra parte, cuando la grasa intramuscular se encuentra en estado sólido, la consistencia de la carne es muy superior, facilitando su tratamiento tecnológico. Por ello, lo ideal es que la grasa esté sólida a la temperatura de refrigeración a que normalmente la carne fresca se conserva, expone y manipula. En las carnes destinadas a la elaboración de productos cárnicos (particularmente los desecados) los problemas asociados a un punto de fusión excesivamente bajo de la grasa son más importantes porque producen una ralentización en el secado, ya que la grasa fluida impide la migración de agua en el interior de las piezas.

El punto de fusión de la grasa depende de la proporción de triglicéridos que se encuentran en forma líquida o sólida a una determinada temperatura. Mientras el C18:0 funde a 69°C, el C18:1 lo hace a 14°C y el C18:2 a -5°C. En consecuencia, los triglicéridos con una elevada proporción de ácidos grasos (ag) poliinsaturados pueden permanecer líquidos a temperaturas de refrigeración e incluso de congelación. Algunos trabajos clásicos realizados en el Reino Unido con carne fresca o destinada a la producción de bacon establecen un umbral crítico del 15% en la concentración de C18:2 de la grasa subcutánea del cerdo, concentración a partir de la cual empiezan a presentarse problemas de grasas blandas o aceitosas (o “floppy meat”). En el caso de jamones crudos madurados, recomiendan un valor máximo del 12%, lo que ha forzado a los nutricionistas a limitar la inclusión de ácido linoleico (C18:2) y los ag poliinsaturados en la alimentación el cerdo durante las últimas fases de cebo. El nivel de restricción del C18:2 depende de muchas variables (consumo, presencia de ag saturados en el pienso de forma simultánea, genética, etc), pero en general se sitúa en las proximidades de 10 g de C18:2 /kg pienso. Teniendo en cuenta que la mayor parte de las materias primas utilizadas tienen una proporción elevada (50-60%) de C18:2 independientemente de la cantidad de grasa (Tabla 1), se hace preciso introducir grasa que aporte ag saturados para prevenir problemas de consistencia. Las fuentes de grasa ricas en ag saturados más baratas y disponibles son las de origen animal (manteca y el sebo).

La situación sanitaria actual hace que pueda ser interesante prescindir de las grasas animales en la alimentación del cerdo. Una alternativa es la utilización de grasas vegetales hidrogenadas, si bien el precio se encarece notablemente y puede haber algunas implicaciones negativas como la formación de ag trans, etc. Por otro lado, se puede recurrir a grasas vegetales saturadas, entre las que destaca el aceite de palma. En ambos casos, y ante su coste y la probable escasez, se hace preciso profundizar en los factores fisiológicos que regulan la composición de ag en los tejidos animales. En este contexto es interesante señalar que no sólo el tipo de alimento, sino también su cantidad influye en la proporción de C18:2 en los tejidos en la especie porcina, ya que con alimentación restringida existe una mayor insaturación, especialmente por acumulación de C18:2, que en los alimentados ad libitum. Considerando que la proporción de ag recibida es idéntica, las diferencias se explican teniendo en cuenta la distinta síntesis de novo. Como el cerdo es incapaz de sintetizar C18:2, la elevada proporción de este ag se relaciona con la escasa actividad de síntesis en general, porque el bajo plano nutritivo obliga a dirigir la mayor parte de la energía a cubrir necesidades de mantenimiento. Por otra parte, el organismo animal no todos los ag se utilizan con la misma facilidad para obtener energía. Por un fenómeno desconocido, los ag saturados parecen utilizarse mucho peor para fines metabólicos que el C18:2. En un pienso rico en ag saturados y C18:2 es probable que sea este último el que se utilice prioritariamente para fines metabólicos, mientras que los de mayor saturación se depositen preferentemente en los tejidos. Una revisión que incluye mezclas de grasa ricas en C18:2 con grasas animales, nos permite obtener una curva dosis respuesta en la que la proporción de C18:2 en los tejidos es menor de la que cabría esperar si solo se incluyera en la ración aceites vegetales. Según esto, es posible llegar a concentraciones de C18:2 en el pienso próximas al 2% sin sobrepasar el umbral del 14-15% de C18:2.

Tabla 1.- Porcentaje de ag de algunas materias primas de uso frecuente en alimentación porcina

	C16:0	C16:1	C18:0	C18:1	C18:2	C18:3
Sebo	25.5	3.4	21.6	38.7	2.2	0.6
Gr. Pollo	23.2	6.5	6.4	41.6	18.9	1.3
Manteca	24.8	3.1	12.3	45.1	9.9	0.1
Colza	3.9	0.2	1.9	64.1	18.7	9.2
Girasol	6.8	0.1	4.7	18.6	68.2	0.5
Soja	11.1	0.1	4.1	23.4	53.2	7.1
Maíz	12.2	0.1	2.2	27.5	57.1	0.9
Cebada	19.8	0.1	2.1	16.4	54.4	5.1
Trigo	20.5	1.5	1.5	4.5	57.5	4.1