Biomarcadores fisiológicos de estrés para predecir la calidad de la carne de cerdo

Este estudio evaluó el uso potencial de varios biomarcadores fisiológicos de estrés como indicadores de las características de calidad de la canal y la carne en 240 cerdos sometidos a condiciones estándar de comercialización y de mínimo estrés en el manejo antemortem usando correlaciones de Pearson.

Las características de calidad de la carne de cerdo más importantes (pH y temperatura, capacidad de retención de agua y color) tenían correlaciones limitadas con metabolitos del estrés (lactato, glucosa), hormonas del estrés (cortisol, hormona adrenocorticotrópica), enzimas del estrés (creatina quinasa, aspartato aminotransferasa, alanina aminotransferasa), electrolitos (sodio, cloruro) y proteínas de fase aguda (haptoglobina, proteína C reactiva, albúmina), lo que indica una baja fiabilidad en la predicción de la calidad de la carne cerdo. El nivel de albúmina se correlacionó moderadamente de manera positiva con peso vivo, peso canal en caliente, peso canal refrigerada y espesor de grasa dorsal. El nivel de alanina aminotransferasa se correlacionó moderadamente de manera positiva con peso vivo, peso canal en caliente y peso canal refrigerada. El nivel de cortisol se correlacionó moderadamente de manera positiva con peso vivo, peso canal en caliente, peso canal refrigerada y espesor de grasa dorsal, y se correlacionó moderadamente de manera negativa con contenido magro de la canal. El aumento del nivel de lactato deshidrogenasa se correlacionó moderadamente con la disminución de la pérdida por goteo y cocción.

En conclusión, la lactato deshidrogenasa podría ayudar a los productores de carne de cerdo a predecir la variación de la calidad de la carne de cerdo, mientras que el cortisol, la alanina aminotransferasa y la albúmina podrían ser útiles para predecir la calidad de la canal.