Adición de nanocelulosa bacteriana en embutidos cárnicos con bajo contenido de grasa y sodio. Efecto en la calidad y la estabilidad
Lucas Marchetti, Bianca Muzzio, Patricia Cerrutti, Silvina C. Andrés, Alicia N. Califano. Bacterial nanocellulose as novel additive in low-lipid low-sodium meat sausages. Effect on quality and stability. Food Structure, Volume 14, October 2017, Pages 52-59.
https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.06.004
Se discutió una nueva aplicación de nanocelulosa bacteriana (BNC, 0-0,534 g de BNC seca/100 g de emulsión) a emulsiones de carne bajas en grasas y en sodio formuladas con aceite de girasol alto en oleico preemulsionado.
Se analizó el rendimiento del proceso, el contenido de agua, la actividad del agua, la capacidad de retención de agua, el color, la textura, las características reológicas, la microestructura y la vida útil. Las curvas termoreológicas mostraron un comportamiento típico de gelificación del sistema cárnico en el que la adición de BNC produjo una red tridimensional más sólida. Las micrografías electrónicas de barrido ambiental de los sistemas revelaron modificaciones de la microestructura de acuerdo con estos resultados. Las propiedades aglutinantes, la dureza, la cohesividad y la masticabilidad aumentaron cuando se añadieron hasta 0,267 g de seca BNC/100 g de emulsión, mientras que las adiciones posteriores tuvieron un impacto negativo en estos atributos.
Por lo tanto, el uso de aceite preemulsionado con BNC como mimético de grasa no tuvo un efecto negativo en las propiedades cualitativas de embutidos elaborados con emulsiones cárnicas bajas en grasa y sodio. Se garantizó una vida útil para este producto de 45 días bajo almacenamiento refrigerado al vacío.