La calidad del lomo no es indicativa de la calidad de la panceta o del jamón

El objetivo fue caracterizar la relación entre la calidad del lomo fresco con la calidad de la panceta fresca o el jamón fresco y curado.

Se utilizaron cerdos criados en 8 naves que representaban 2 estaciones [frío (= 4.290) y calor (= 3.394)] y 2 objetivos productivos [magro (= 3.627) y calidad (= 4.057)]. Se recogieron las características de la canal y otros datos de calidad de la carne de 7.684 canales. Todas las canales fueron evaluadas para peso de la canal en caliente (HCW), profundidad del músculo longissimus (LM), profundidad de la grasa de la décima costilla, peso del jamón, color instrumental en el glúteo medio y glúteo profundo del jamón y calidad subjetiva de lomo. Los datos del color instrumental del lomo y el pH final (≥ 22 h postmortem) se recogieron en el lado ventral de los lomos junto con el tamaño y las puntuaciones de dureza de las pancetas frescas del 50% de las canales. Se evaluó el 10 por ciento de los lomos deshuesados ​​y los jamones frescos para la fuerza de corte (SSF) o las características del jamón curado. Los coeficientes de correlación entre las características se calcularon utilizando el procedimiento CORR de SAS y se consideraron diferentes significativamente de 0 a ≤ 0,05. Se evaluó la disminución de la temperatura, desde los 31 minutos postmortem hasta las 22 horas postmortem, para los músculos longissimus dorsi y semimembranosus en el 10% de las canales.

El pH final del lomo se correlacionó con las características de tamaño de la panceta, el color instrumental del jamón fresco y el pH final del semimembranosus. Además, el pH final del lomo se correlacionó con la retención de la bomba y el rendimiento de jamones curados. L* instrumental en la superficie ventral del lomo se relacionó con L* en glúteo medio y glúteo profundo del jamón. A pesar de que se detectaron relaciones significativas entre el lomo, la panceta y el jamón, la variabilidad en la calidad de la panceta y el jamón explicada mediante la variabilidad en la calidad del lomo fue deficiente. Las diferencias de composición entre el lomo y la panceta pueden haber contribuido a esta deficiencia. Además, probablemente contribuyeron también las diferencias en la disminución de la temperatura durante el enfriamiento entre el lomo y el jamón. El equilibrio de la temperatura de longissimus dorsi con la temperatura ambiente más fría ocurrió a las 14 h postmortem, sin embargo, el semimembranosus no se equilibró con la temperatura ambiente a las 22 h postmortem.

Por tanto, utilizar la calidad del lomo para sacar conclusiones sobre la calidad de la panceta fresca y el jamón fresco y curado puede ser engañoso.