Estrategias de reducción de sal en productos cárnicos procesados

El cloruro sódico es uno de los aditivos más utilizados en el sector de procesado de alimentos. Actualmente, la ingesta diaria de sodio en Irlanda y Reino Unido es de aproximadamente tres veces la cantidad diaria recomendada para un adulto y los productos cárnicos procesados ​​contribuyen en alrededor del 20% de la ingesta total de sodio. La preocupación dietética sobre el consumo de sal ha alentado a las industrias alimentarias a considerar métodos para reducir el uso de sal. Sin embargo, debido a las funciones esenciales (sabor, textura y vida útil) proporcionadas por la sal en los productos cárnicos, los efectos del uso de cantidades reducidas de sal deben ser cuidadosamente considerados.

En esta revisión se presentan numerosos planteamientos para la reducción del sodio en los alimentos procesados, destacando: la reducción del nivel de sal conforme avanza el tiempo; el uso de sustitutos de la sal, como otras sales metálicas; y el uso de potenciadores del sabor, como glutamato monosódico o extracto de levadura. También se presentan nuevas tecnologías para ayudar al desarrollo de productos bajos en sodio, como el procesado a altas presiones y ultrasonidos de potencia. Se discuten las limitaciones para cada método, con énfasis en las implicaciones microbiológicas para la estabilidad de la vida útil de los productos bajos en sodio.

Múltiples desafíos deben abordarse para mejorar la percepción del sabor y la seguridad de los productos reducidos en sodio. El efecto deseado se podría conseguir con una combinación de múltiples herramientas; en particular, los nuevos tratamientos tecnológicos, como la alta presión hidrostática y la tecnología de ultrasonidos, parecen prometedores para garantizar la seguridad microbiológica de los productos cárnicos bajos en sodio.