Desarrollo de un panel de entrenamiento para la detección sensorial de androstenona en carne y productos cárnicos
Mª. Dolores Garrido, Macarena Egea, Mª. Belén Linares, Beatriz Martínez, Ceferina Viera, Begoña Rubio, Francesc Borrisser-Pairó. A procedure for sensory detection of androstenone in meat and meat products from entire male pigs: Development of a panel training. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 60-67.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.019
Este estudio representa una propuesta para la formación de paneles sensoriales en la percepción de androstenona (AND) en carne y productos cárnicos.
El procedimiento consta de cuatro partes principales: (1) selección y entrenamiento de un panel sensorial (11 panelistas) utilizando estándares con medios de aceite de vaselina como portadores de AND y escatol (ESC); (2) desarrollo de un método de entrenamiento para la detección de AND en carne; (3) en productos cárnicos curados y (4) en productos cárnicos cocidos.
Todos los candidatos pudieron distinguir entre AND, ESC y AND+ESC en aceite de vaselina, ordenar las soluciones de AND con diferentes concentraciones y clasificarlas en tres categorías: baja, media y alta. El panel fue capaz de diferenciar la carne en las tres categorías, pero en el caso de productos cárnicos solo pudo diferenciar los de nivel alto. Debido a las características individuales en la percepción de AND, se requiere entrenamiento específico para cada tipo de producto.