Destrucción de triquinas por congelación
24-ene-2007 (hace 17 años 9 meses 13 días)
Estudios recientes sobre la distribución geográfica de especies
de triquinela diferentes de T. spiralis, que pueden infectar a los cerdos
y resistir la congelación, han puesto en duda la efectividad de la congelación
como método comercial para inactivar las larvas de triquinela en carne
destinada al consumo humano.
Sólo las larvas musculares de Trichinella nativa, T. T6 y T. britovi pueden resistir la congelación. Varios estudios han demostrado que T. nativa y T. T6 tienen una infectividad para el cerdo doméstico 104 veces menor que T. spiralis y ni T. nativa ni T. T6 se ha encontrado nunca en cerdos domésticos de forma natural, por lo que suponen un riesgo muy bajo.
En cambio, T. britovi se encuentra en Europa, Asia y noroeste de África y es infectiva para en cerdo doméstico. Según el Centro de Referencia en Triquinelas (http://www.iss.it/site/Trichinella/index.asp), el 18 % de las especies aisladas en cerdos domésticos en Europa son identificadas como T. britovi. Su tolerancia a la congelación está influenciada por la edad de la infección y por las condiciones de congelación y descongelación. La tabla muestra la alta variabilidad en la supervivencia de T. britovi en carne congelada de cerdo y jabalí.
Sólo las larvas musculares de Trichinella nativa, T. T6 y T. britovi pueden resistir la congelación. Varios estudios han demostrado que T. nativa y T. T6 tienen una infectividad para el cerdo doméstico 104 veces menor que T. spiralis y ni T. nativa ni T. T6 se ha encontrado nunca en cerdos domésticos de forma natural, por lo que suponen un riesgo muy bajo.
En cambio, T. britovi se encuentra en Europa, Asia y noroeste de África y es infectiva para en cerdo doméstico. Según el Centro de Referencia en Triquinelas (http://www.iss.it/site/Trichinella/index.asp), el 18 % de las especies aisladas en cerdos domésticos en Europa son identificadas como T. britovi. Su tolerancia a la congelación está influenciada por la edad de la infección y por las condiciones de congelación y descongelación. La tabla muestra la alta variabilidad en la supervivencia de T. britovi en carne congelada de cerdo y jabalí.
| Origen de la carne | Edad de la larva | Temperatura °C | Semana/s de congelación | Infectividad de la larva tras la descongelación |
| Jabalíes infectado naturalmente | desconocida | -20 | 3 | sí |
| Jabalí infectado naturalmente | desconocida | -20 | 4 | no |
| Cerdos infectados experimentalmente | 5 -10 semanas | -18 | 1 - 4 | no |
| Cerdos infectados experimentalmente | 5 -10 semanas | -5 | 1 - 4 | sí |
| Jabalíes infectados experimentalmente | 5 - 10 semanas | -18 | 1 - 4 | no |
| Jabalíes infectados experimentalmente | 5 - 10 semanas | -5 | 1 - 4 | sí |
| Cerdos infectados naturalmente | desconocida | -18 | 1 | no |
| Jabalíes infectados naturalmente | desconocida | -35 | 1 | sí |