Destrucción de triquinas por congelación

Estudios recientes sobre la distribución geográfica de especies de triquinela diferentes de T. spiralis, que pueden infectar a los cerdos y resistir la congelación, han puesto en duda la efectividad de la congelación como método comercial para inactivar las larvas de triquinela en carne destinada al consumo humano.

Sólo las larvas musculares de Trichinella nativa, T. T6 y T. britovi pueden resistir la congelación. Varios estudios han demostrado que T. nativa y T. T6 tienen una infectividad para el cerdo doméstico 10⁴ veces menor que T. spiralis y ni T. nativa ni T. T6 se ha encontrado nunca en cerdos domésticos de forma natural, por lo que suponen un riesgo muy bajo.

En cambio, T. britovi se encuentra en Europa, Asia y noroeste de África y es infectiva para en cerdo doméstico. Según el Centro de Referencia en Triquinelas (http://www.iss.it/site/Trichinella/index.asp), el 18 % de las especies aisladas en cerdos domésticos en Europa son identificadas como T. britovi. Su tolerancia a la congelación está influenciada por la edad de la infección y por las condiciones de congelación y descongelación. La tabla muestra la alta variabilidad en la supervivencia de T. britovi en carne congelada de cerdo y jabalí.

Origen de la carne	Edad de la larva	Temperatura °C	Semana/s de congelación	Infectividad de la larva tras la descongelación
Jabalíes infectado naturalmente	desconocida	-20	3	sí
Jabalí infectado naturalmente	desconocida	-20	4	no
Cerdos infectados experimentalmente	5 -10 semanas	-18	1 - 4	no
Cerdos infectados experimentalmente	5 -10 semanas	-5	1 - 4	sí
Jabalíes infectados experimentalmente	5 - 10 semanas	-18	1 - 4	no
Jabalíes infectados experimentalmente	5 - 10 semanas	-5	1 - 4	sí
Cerdos infectados naturalmente	desconocida	-18	1	no
Jabalíes infectados naturalmente	desconocida	-35	1	sí