Dióxido de carbono a alta presión en carne de cerdo cruda: Inactivación de bacterias mesófilas y efectos en el color
Martina Cappelletti, Giovanna Ferrentino, Sara Spilimbergo. High pressure carbon dioxide on pork raw meat: Inactivation of mesophilic bacteria and effects on colour properties. Journal of Food Engineering, Volume 156, July 2015, Pages 55–58.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.02.009
El objetivo del presente estudio fue evaluar la eficacia del dióxido de carbono a alta presión (HPCO2) como una tecnología no térmica para la pasteurización de carne de cerdo cruda.
La cinética de inactivación de las bacterias mesófilas se determinó a 25, 35 y 40°C, de 6 a 16 MPa y de 5 a 60 min. Los efectos de HPCO2 sobre los parámetros de color en términos de L*, a*, b* y ΔE durante y después del tratamiento se investigaron mediante espectroscopio. Los datos demostraron que el tratamiento HPCO2 garantizaba al menos la reducción de 2 Log (UFC/cm2) de microorganismos mesófilos, pero provocaba alteraciones significativas en el color: aumentaba la claridad y disminuía el enrojecimiento y las muestras se volvieron blanquecinas, con aspecto "cocinado".
La tecnología HPCO2 difícilmente podría ser utilizada a escala industrial para la pasteurización de carne cruda debido a las modificaciones de color que se producen en el producto.