Desarrollo de un nuevo homogeneizador para producir pastas de carne
Stefan B. Irmscher, Monika Gibis, Kurt Herrmann, Reinhard Kohlus, Jochen Weiss. Development of a novel homogenizer using the vane pump-grinder technology for the production of meat batter. Journal of Food Engineering, Volume 169, January 2016, Pages 10–17.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.08.022
De acuerdo con la tecnología del bombeo de paletas-picado de funcionamiento continuo, se combinó un nuevo homogeneizador de alto cizallamiento que consistía en un sistema de rotor-estator en diente de sierra con una bomba de paletas para producir pastas de carne.
La velocidad del rotor de rotación varió entre 1000 y 3000 rpm y el caudal volumétrico entre 10 y 60 L/min, ya sea con caudal volumétrico constante o velocidad del rotor de rotación constante. Las pastas de carne se embutieron en tripas y se calentaron hasta 72°C con el fin de inducir la gelificación. Las características de las muestras se evaluaron por la estructura, valores de color L*a*b*, textura y análisis de retención de agua. La velocidad del rotor de rotación y el caudal volumétrico definen la entrada de energía volumétrica que induce el grado de dispersión. Por lo tanto, el diámetro medio de partículas de carne magra visibles osciló entre 0,361 ± 0,011 mm y 0,468 ± 0,017 mm, mientras que el diámetro de volumen-superficie alcanzó tamaños entre 0,626 ± 0,018 mm y 0,929 ± 0,066 mm.