Efecto de un aporte extra de metionina en la dieta sobre calidad de la carne de cerdo

Los efectos de la metionina (Met) en la dieta a niveles superiores a las necesidades de crecimiento y sus consecuencias sobre la composición muscular y la calidad de la carne no se han estudiado ampliamente. Sin embargo, se planteó la hipótesis de que una suplementación de la dieta a corto plazo con Met como HMTBA (ácido 2-hidroxi-4 (metiltio) butanoico) en cerdos de engorde podría influir en la calidad de la carne de cerdo sin afectar el rendimiento del crecimiento o las características de la canal. El presente estudio tuvo como objetivo determinar los efectos de la suplementación con HMTBA en la dieta a niveles muy por encima de los requerimientos de aminoácidos azufrados en cerdos de engorde sobre el rendimiento del crecimiento, la composición corporal, las propiedades bioquímicas de los músculos y la calidad de la carne. Para este propósito, un total de 45 cerdas cruzadas ((Large White × Landrace) × Pietrain) fueron asignadas a uno de 3 tratamientos dietéticos: dieta control (grupo CON), formulada para satisfacer todos los requisitos nutricionales o una dieta suplementada con HMTBA con un valor Met calculado 3 veces mayor (grupo Met3, 0,66% Met) o 5 veces mayor (grupo Met5, 1,10% Met) que en la dieta CON. La dieta control se administró a los tres grupos desde aproximadamente los 70 kg y hasta 14 días antes del sacrificio (105 kg aprox.), momento en el que se continuó ofreciendo la dieta control o las dietas tratamiento hasta el sacrificio.

Ni el rendimiento del crecimiento, ganancia media diaria, ingesta media diaria e índice de conversión no difirieron entre los tratamientos dietéticos. Del mismo modo, la composición de la canal no cambió entre los grupos dietéticos. En cuanto a la composición bioquímica muscular, las dietas suplementadas con Met no afectaron el contenido de agua, proteína o mioglobina del músculo longissimus (LM), pero sí sobre el contenido de grasa intramuscular, que fue menor en los cerdos Met5 que en los cerdos CON y Met3. En relación con la capacidad antioxidante y la calidad de la carne, los cerdos que recibieron el tratamiento con Met5 mostraron niveles más bajos de TBARS y glutatión, junto con un pH final más alto y menor goteo, luminosidad y tonalidad en el LM, en comparación con los cerdos CON y Met3.

En conclusión, el aporte extra de metionina en la dieta mejoró la calidad tecnológica del jamón en los grupos Met3 y Met5. Por lo tanto, la suplementación dietética con HMTBA en dosis altas mejoró la calidad de la carne de cerdo sin perjudicar el crecimiento o las características de la canal.