Efectos de la inmunocastración en la calidad de la carne de cerdos destinados a producción de jamón curado

Para intentar determinar el efecto del sexo y la inmunocastración sobre crecimiento y calidad de la canal y de la carne de cerdo, un total de 48 animales Duroc x (Landrace × Large White) (24 machos y 24 hembras, 85 ± 3 días de edad) fueron sometidos a uno de los siguientes cuatro tratamientos: machos castrados quirúrgicamente (SCM), machos inmunocastrados (ICM), hembras enteras (EF) y hembras inmunocastradas (ICF). La castración quirúrgica se llevó a cabo en 12 machos a los 5 ± 3 días de edad mientras que la inmunocastración consistió en dos vacunaciones en 12 verracos y 12 primerizas al inicio del ensayo y 28 días después (45,4 y 70,6 kg de peso corporal promedio, respectivamente). Los cerdos fueron destinados a la elaboración de jamón curado, por tanto, se requieren unos pesos corporales de 126 kg y unos 167 días de edad como promedio y un mínimo de profundidad grasa de la canal de 20 mm.

Durante todo el período (de 0-82 días), los SMC fueron menos eficientes en la conversión de alimento en comparación con los otros tratamientos. En el momento del sacrificio, los ICM eran más pesados ​​que los SMC mientras que las ICF y EF mostraron valores intermedios. Las cerdas ICF eran más grasas, tanto a nivel de la 10ª costilla como a nivel del músculo glúteo medio que las EF mientras que los machos (SCM e ICM) mostraron valores intermedios. Como consecuencia de ello, las cerdas EF tuvieron las canales más magras y el 25% de ellas fueron rechazadas por falta de grasa corporal frente al 0% en los otros tratamientos. La carne de las cerdas ICF era más roja (mayor a*) que la de los machos ICM mientras que la carne de los cerdos SMC mostró un color más intenso (mayor C*) y tendieron a tener un menor nivel de oximioglobina y metamioglobina que la de las cerdas EF. El contenido de grasa intramuscular no se vio afectado. La inmunocastración de machos o hembras tuvo una influencia limitada sobre los principales ácidos grasos de la grasa subcutánea o intramuscular.

Los resultados obtenidos permiten concluir que la inmunocastración podría ser interesante en los cerdos destinados a la elaboración de jamón curado, porque en los machos mejora el índice de conversión sin penalizar la calidad de la canal o de la carne, en comparación con la castración quirúrgica, y en las cerdas aumenta el espesor de grasa dorsal de la canal reduciendo al 0% los rechazos en matadero por falta de grasa corporal.