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Muchos de estos controles los llevan a cabo los Servicios Veterinarios Oficiales y los Auxiliares de Inspección. Estos controles se inician en la inspección ante mortem de los animales, separando aquellos que presentan visiblemente cualquier anormalidad fisiológica o enfermedad. Posteriormente, en la inspección post mortem, una vez los animales son abiertos en canal y eviscerados, se determinan y aíslan aquellas alteraciones en los órganos o en la canal que pueden dar lugar a problemas de seguridad alimentaria.
Además de los controles oficiales, en los últimos años se ha aplicado por parte de los mataderos el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP ). Este sistema actúa inicialmente evaluando y analizando los riesgos microbiológicos asociados con la carne, identificando, a lo largo de toda la carnización, aquellos puntos críticos donde se generan los riesgos. Este sistema, de tipo preventivo, establece que controles hay que aplicar en estos puntos críticos (monitorización) y las medidas correctoras a aplicar en caso de desviaciones.
A modo de ejemplo:
Etapa: abrir la canal
Riesgo: contaminaciones microbianas cruzadas entre canales
Medidas preventivas: cumplir las buenas prácticas de manipulación
Límites: cambio de cuchillo y desinfección del mismo entre canales
Vigilancia: hoja de control de personal (RQ-61)
Medidas correctoras: comunicar deficiencias al responsable de sección
Responsable: responsable de producción
En el caso del matadero se establecen varios puntos de control. Destacamos principalmente los siguientes:
- Higiene correcta de los animales antes del sacrificio para disminuir la contaminación superficial de la piel
- Higiene correcta de la carne en todos los procesos posteriores al sacrificio
- Mantenimiento de la cadena del frío (refrigeración correcta de la carne) para frenar el crecimiento bacteriano
- Buenas Prácticas de Manipulación del personal (formación del personal en higiene alimentaria)
- Higiene y desinfección correctas de superficies, aparatos y utillaje para evitar contaminar la carne
La aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP)
es la mejor garantía para conseguir la seguridad alimentaria en el matadero.
Ricard Arolas i Costa. Resp. Calidad de Producto.
