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El destete es un momento crítico en la vida del lechón, en gran medida por el contraste entre los altos requerimientos nutricionales y las dificultades asociadas al cambio de dieta (forma física y perfil nutritivo). Por tanto, todas las estrategias encaminadas a la mejora de la digestibilidad y apetecibilidad de las dietas de destete como medio para potenciar el consumo deben considerarse (en lechones una reducción de 10 puntos en la digestibilidad puede suponer hasta un 40% de reducción de consumo). Esto es debido a que la atrofia de la morfología intestinal observada en animales recién destetados está altamente relacionada con la falta de ingestión. En este sentido cabe destacar el papel de las grasas, imprescindibles en las dietas para alcanzar elevadas concentraciones energéticas.
La leche de cerda contiene un 9% de lípidos (40-45% en materia seca), y aporta entre el 55-60% de la energía de la leche. Como es sabido, la digestibilidad de la grasa depende por un lado de su composición química: a menor longitud y grado de saturación de los ácidos grasos, y a mayor contenido en triglicéridos en relación a ácidos grasos libres, mayor digestibilidad. Por otro lado depende del tamaño de los glóbulos de grasa, de la emulsión producida por las sales biliares, y de la actividad de la lipasa pancreática. En el lechón lactante la producción de bilis es muy limitada (1-2 ml al nacimiento), y la secreción de lipasa pancreática también es limitada, aunque va aumentando con la lactación, cae al destete, y alcanza su nivel normal a partir de 6-8 semanas de vida. Sin embargo, la digestibilidad de la grasa de la leche se sitúa entre el 95-99% según autores. La grasa de la leche de la cerda es parcialmente saturada (35% de C16:0, 10% de C16:1, 5% de C18:0, 30% de C18:1, 10% de C18:2), además de contener ácidos grasos de muy variadas longitudes de cadena. Esta aparente controversia se atribuye al contenido en fosfolípidos (2%) de la leche (poder emulsionante), al pequeñísimo tamaño de los glóbulos de grasa (mayor superficie de ataque enzimático), y a la distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos, ya que los de peor capacidad de absorción se sitúan en posición 2, siendo liberados por la lipasa (posición 1 y 3) ácidos grasos con mayor facilidad de formar micelas.
Al destete se utilizan diferentes tipos de grasa cuyas características varían notablemente de la leche de cerda: perfil y situación de ácidos grasos, contenido en fosfolípidos, etc. A pesar de que los niveles de inclusión disminuyen notablemente (4-8% de la ración, 15-30% de la energía), su digestibilidad baja notablemente (80-90% en función del tipo de grasa). En este contexto tiene sentido valorar la utilización de agentes que mejoren los procesos de digestión de las grasas, entre los que destacan los emulsionantes.
Una emulsión es una dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. En principio, las emulsiones son inestables, tendiendo a separarse las dos fases. Para evitar dicha separación se usan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la capa homogénea. En los procesos digestivos, la digestión de las grasas se produce en un medio acuoso, donde las grasas no son solubles, por lo que su capacidad de formar micelas es clave para su absorción. El emulsionante natural es la bilis, en la cual se encuentra como componente esencial la lecitina, que también puede obtenerse como subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites.
La lecitina está constituida en su mayor parte por lípidos anfipáticos (grupo polar más cadena hidrocarbonada hidrofóbica), entre los que destacan los fosfolípidos. En éstos los carbonos (C) 1 y 2 están esterificados a ácidos grasos, y el C3 a ácido fosfórico, formando el ácido fosfatídico. Éste a su vez puede estar esterificado a un segundo alcohol, originando distintos tipos de fosfolípidos (colina=fosfatidilcolina o lecitina, etanolamina=fosfatidiletanolamina o cefalina, serina=fosfatidilserina, inositol=fosfatidilinositol). Los fosfoglicerolípidos pueden además perder un ácido graso, dando lugar a los lisofosfoglicerolípidos (ej. Lisolecitina), de gran poder detergente.
El efecto de la adición de emulsionantes (mayoritariamente en base a lecitinas y sus derivados) en dietas para lechones es inconsistente. En diversos trabajos se han encontrado mejoras en la digestibilidad de la grasa y de la energía de entre 2 y 10%, y mejoras en la productividad (índice de conversión) de hasta un 12%. Sin embargo en otros trabajos las diferencias observadas no fueron significativas. En general se puede decir que existe suficiente base teórica para justificar el uso de emulsionantes, pero que se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones de uso, que a su vez posiblemente puedan justificar la falta o divergencia de resultados en ensayos previos:
- Edad de los animales: a menor edad mayor posibilidad de actuación del emulsionante. A mayor edad mayor capacidad de producción de bilis y de lipasas.
- Tipo y nivel de grasa: a menor digestibilidad de la grasa (mayor longitud de cadena, mayor saturación) mayor efecto. Así será más eficaz cuanto más grasa haya en la dieta, y en el siguiente orden: sebo>palma>manteca>soja=girasol>coco.
- Lugar de adición: mayor efectividad si se añade a la grasa directamente que si se añade a la dieta.
- Nivel de adición del emulsionante: 5-10% de peso de la grasa.
- Procesos térmicos de fabricación: la emulsión es más estable si se produce a temperaturas de 60º (granulación de la dieta).
- Tipo de emulsionante:
a. Naturaleza del emulsionante (lecitina, lisolecitina, etc), desgrasadas o no.
b. Perfil de ácidos grasos (nivel de insaturación) del emulsionante.
c. Balance hidro-lipófilo (HBL): extensión y fuerza del carácter hidrofílico y lipofílico. A mayor HLB mayor polaridad (HLB=2 para agua en aceite; HLB=12 para aceite en agua. Niveles de entre 6-8 parecen los más indicados para las dietas de primera edad.
Desde un punto de vista legal, la utilización de emulsionantes viene contemplada en la Propuesta de Reglamento COM(2002) 153 final, como emulgentes dentro de aditivos tecnológicos. Se concluye que los emulsionantes son aditivos que permiten una mejor utilización de las grasas en las dietas de lechones, y que para su utilización se deben considerar factores como el nivel y tipo de grasa, tipo de emulsionante y edad de los animales.
Así lo ve Imasde