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El lechón es un animal con un gran potencial de crecimiento, a los 70 días ha multiplicado su peso al nacimiento por 20 y el contenido en grasa de su cuerpo ha pasado del 2 al 15%. Para ello debe adaptarse a los cambios alimenticios, lo que requiere de ajustes morfológicos, estructurales y enzimáticos del intestino y órganos digestivos. En las primeras horas, el aumento de peso se debe en un 80% al intestino delgado, que además cambia su morfología. Los primeros días de vida, el lechón atiende sus necesidades energéticas gracias a la leche de la cerda, cuya grasa es de una alta digestibilidad (>90%) a diferencia de otras grasas de origen animal o vegetal. El calostro contiene un alto porcentaje de grasa y en cambio la actividad de la lipasa pancreática al nacimiento es muy baja a pesar de que se sabe que la ingestión de calostro lleva como consecuencia una brusca caída de varias enzimas digestivas incluida lipasa, lactasa y dipeptidasas. Esta pérdida de actividad de lipasa (64%) es sólo parcialmente compensada por el aumento del tamaño del páncreas (26%). Al contrario, la actividad de los ácidos grasos que se unen a las proteínas es enormemente estimulada por la ingestión de calostro. En esta situación la alta digestibilidad de la grasa se explica por las cantidades apreciables de lipasa y de fosfolípidos (1-2%) que contiene la leche de la cerda.
El paso de la alimentación líquida a sólida es un problema, del nacimiento al destete la superficie intestinal, fundamental para la absorción, se modifica, la longitud de las vellosidades se reduce y la profundidad de la cripta aumenta, las secreciones digestivas, bilis y jugos pancreáticos, que contienen las lipasas, también se modifican. Inmediatamente después del destete, la capacidad de estómago del lechón no es suficiente para atender las necesidades energéticas. Todo ello exige el diseño de alimentos ricos en grasas y de alta digestibilidad para evitar trastornos digestivos. El lechón puede utilizar altas cantidades de grasa y su ingesta y digestibilidad va aumentando desde el destete hasta alcanzar un máximo unas 4 semanas después. La digestión de las grasas, que se produce en el lumen intestinal, depende del tamaño de los glóbulos de grasa, de la emulsión producida por las sales biliares (hígado), de la extensión de la lipólisis (lipasa pancreática), de la solubilidad de los productos resultantes (formación de micelas) y de la absorción .
Aunque el tamaño físico de las partículas de grasas es importante, el principal problema de la digestión de las grasas es que sucede en un medio acuoso, donde las grasas no son solubles y por ello su composición y capacidad de formación de micelas es fundamental.
Las lipasas hidrolizan los triacilglicéridos liberando mayoritariamente los AG unidos en las posiciones 1 y 3 y dejando un monoglicérido en posición 2. Cuando los AG que se liberan son de cadena corta (8-12 átomos de carbono) , son solubles en medio acuoso y de fácil absorción directa. Si los AG liberados son de cadena larga insaturada tienen mayor polaridad y por lo tanto se agregan sin dificultad a las micelas. Lo mejor por tanto, es que en la posición 2 se encuentren mayoritariamente los AGS (en la leche de la cerda el 58% del C16:0 está en la posición 2). Esto explica la diferente digestibilidad de la manteca de cerdo y la grasa de vacuno. La actividad de la lipasa, que condiciona la extensión de la hidrólisis, depende también de la composición de AG siendo menor a mayor contenido en AG de cadena corta y aumenta gradualmente con la edad y con la cantidad de grasa de la dieta a partir de los 50 días de vida.
La formación de micelas, por tanto se ve afectada por: el grado de atomización de la grasa de la dieta, el perfil de acilgliceridos, la composición en AG de la fracción libre y de los acilglicéridos, la posición de los AG saturados en los acilgliceridos, y los isómeros presentes (menor polaridad de los isómeros trans) . En general, los solutos polares se agregan a las micelas con mayor facilidad y por ello los monoacilglicéridos forman micelas más fácilmente que los AGL.
Una manera de favorecer la formación de micelas es la adición de emulsionantes a la dieta. Un emulsionante es una sustancia activa en su superficie que facilita la mezcla de sustancias heterogéneas reduciendo la tensión entre dos fases. La bilis es un emulsionante pero hay otras sustancias naturales, como los fosfolípidos, que añadidas al alimento juegan un papel importante en la formación de micelas . Las moléculas de fosfolípidos tienen una parte lipofílica (hidrofoba que rechaza el agua) debida a los AG esterificados al glicerol y una parte hidrofílica (que atrae al agua) debida al ácido fosfórico, y a la colina, etanolamina o inositol, por ello actúan como surfactantes en mezclas de agua y grasa.
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De todos los emulsionantes naturales las lecitinas son las más conocidas y son mezclas de aceite, fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI), ácido fosfatídico (PA) y fitoglicolípidos con otros compuestos naturales, procedentes del desgomado del aceite de soja, de composición variable según la materia prima de partida. Estas lecitinas se fraccionan industrialmente obteniendo cientos de productos emulsionantes de aplicaciones diferentes. En alimentación animal, se usan lecitinas desgrasadas, mezclas de fosfolípidos y también lisofosfolípidos, estos últimos resultantes normalmente de la separación del AG de la posición 2 del fosfolípido por medio de una enzima fosfolipasa y altamente hidrofílicos.
Cuando hay una insuficiente cantidad de sales biliares en el intestino debido al animal o a una hidrólisis bacteriana que las convierten en ácidos biliares, de menor capacidad de formación de micelas, la inclusión de emulsionantes ayudará a corregir esta insuficiencia. La respuesta de los animales a la incorporación de emulsionantes entre el 0.15 y el 2% en los alimentos da resultados variables debido al contenido en fosfolípidos activos del producto, a la dieta, a la cantidad y tipo de grasa, y al propio lechón.
En definitiva, las grasas son una excelente fuente de energía para los lechones pero su uso requiere tener en cuenta todos los factores mencionados amén de otras interacciones (enzimas, oligoelementos, aminoácidos...) con otros componentes de la dieta y de los que aún hoy es necesaria mucha más investigación.
