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Introducción
Para ganar y afianzar la confianza del consumidor, el sector productor ha superado diferentes retos en los últimos 20 años. Como la implantación de la trazabilidad y los APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) que han permitido asegurar unos altos estándares de seguridad alimentaria, así como adoptar unos altos niveles de bienestar animal. En los próximos años el sector se enfrenta a un nuevo reto que es asegurar una producción sostenible asegurando un mínimo impacto en el medioambiente.
La sostenibilidad consiste en la satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas, manteniendo siempre un equilibrio entre el concepto de sostenibilidad ambiental, social y económica.
En la producción porcina los principales factores de sostenibilidad son: la huella ambiental (donde está incluida la huella de carbono), el bienestar animal, el uso razonable de antibióticos (para reducir las resistencias a los mismos) y por último todos los aspectos relacionados con el personal y la sociedad. Hay que señalar que en la actualidad la mayoría de estos factores ya se están considerando en las empresas, pero es importante agruparlos todos bajo el paraguas de sostenibilidad (Figura 1). Aquí nos ocuparemos de la huella ambiental.
Figura 1. Principales conceptos de sostenibilidad.
Si bien puede haber diferentes opiniones y controversias sobre el cambio climático y otros problemas del planeta, hay suficiente información científica que pone de manifiesto los desafíos a que se enfrenta el planeta. El grupo del profesor Rockstrom de la Universidad de Estocolmo actualiza periódicamente el estado de 9 desafíos y señalan que 4 de ellos ya han sobrepasado los límites de seguridad: cambio climático, biodiversidad, uso de la tierra y flujos de nitrógeno y fósforo (Figura 2). Y estos 4 están muy relacionados con la producción porcina.
Huella ambiental
La huella ambiental se define como la medida del impacto humano en el medioambiente de acciones o productos. Tiene en cuenta 16 parámetros, de los cuales podemos señalar los 6 que están directamente asociados a la porcicultura: cambio climático, partículas en suspensión, acidificación del suelo y agua terrestre, eutrofización terrestre por nitrógeno y fósforo, uso de la tierra y agotamiento de recursos hídricos. La huella ambiental pondera los 16 parámetros y da un dato único de forma que se pueda reflejar en el futuro en una etiqueta. Hay que señalar que la Unión Europea (UE) ha comenzado una consulta pública para legislar sobre etiquetado de sostenibilidad, donde la huella ambiental tiene una importancia capital.
La UE inició en 2013 un proceso para unificar las metodologías a utilizar para el cálculo de la huella ambiental con la publicación de los PEFCR (Product Environmental Footprint Category Rules) o en español RCHAP (Reglas de categoría de huella ambiental de producto). Para el sector de alimentos compuestos la metodología ya está disponible desde 2018 y en ella han intervenido una amplia representación sectorial: asociaciones, fabricantes de aditivos y fabricantes de alimento. Así mismo recientemente la UE ha publicado una recomendación sobre la forma de comunicar la huella ambiental (UE, 2021).
En el cálculo de la huella ambiental de la producción porcina, la fracción más importante corresponde al alimento. En la metodología PEFCR se han ponderado los 6 parámetros de la huella ambiental, anteriormente mencionados, de mayor a menor importancia en el siguiente orden como se muestra en la Tabla 1. Evidentemente el resto de los otros 16 parámetros también influyen, pero centrándonos en los 6 parámetros indicados tendríamos prácticamente 2/3 del total.
Tabla 1. Peso de las 6 categorías más importantes sobre la huella ambiental del pienso (European Comission, 2018, adaptado por Coma et al, 2021).
| Categoría de impacto | % del peso |
|---|---|
| Cambio climático | 34,8 |
| Uso de la tierra | 11,0 |
| Agotamiento recursos hídricos | 11,0 |
| Partículas en suspensión | 9,7 |
| Acidificación del suelo y del agua terrestre | 9,0 |
| Eutrofización terrestre por N y P | 7,1 |
Respecto a los gases de efecto invernadero, un 26% de los gases totales de efecto invernadero emitidos están asociados a los alimentos y un 14% están asociados a la producción de alimentos de origen animal (Ritchie, H. 2019). Hay que señalar que la huella de carbono del alimento supone alrededor de un 62% de la huella de carbono asociada a la producción de un kg de carne de porcino (Coma et al, 2021).
