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España es el segundo país productor de cerdos de la UE después de Alemania, con un volumen total de cerdos sacrificados en el año 2013 de 41.594.556 (Eurostat, 2014) y un peso medio de la canal de 83 kg. En la UE todos los mataderos deben clasificar sus canales porcinas, de manera obligatoria desde el 1 de enero de 1989, según su porcentaje de carne magra (Reglamento UE 1308/2013), con unas pocas excepciones, entre ellas los mataderos que sacrifican una media anual semanal menor de 200 cerdos.
Equipos oficiales en España
Para que un equipo pueda utilizarse oficialmente en un país requiere un ensayo de calibración para asegurar que cumple con los requisitos de error fijados por la legislación (máximo error de predicción=2,5% de carne magra). Asimismo, hay que actualizar las ecuaciones de los diferentes equipos para asegurar que sean correctas en caso que la población porcina de un país haya cambiado.
En España hay 7 métodos de clasificación aprobados, dos de los cuales son nuevas versiones de equipos ya aprobados, pero con fórmula propia adecuada al nuevo avance tecnológico que implica una nueva versión del equipo. Los equipos aprobados en España (RD 1028/2011 y Decisión de la Comisión 2012/384/UE), según la tecnología utilizada son:
- Reflectancia: Fat-O-Meat’er.
- Ultrasonidos: Autofom (Autofom I y Autofom III) y Ultrafom 300.
- Visión artificial: VCS2000.
Figura 1. Porcentaje de equipos utilizados en los mataderos españoles.
Además de estos 6 equipos también está aprobado el método de clasificación ZP (Zwei-Punkte Messverfahren). Este método puede usarse solamente en mataderos relativamente pequeños (< 500 cerdos/semana y una velocidad de sacrificio menor a 40 canales/hora), que están obligados a clasificar. La adaptación de los instrumentos de medición (Regleta graduada y Regleta ZP – figura 2) a la Decisión Europea, se ha desarrollado en el marco del convenio existente entre el MAGRAMA y el IRTA - Monells.
Figura 2. Regleta para la determinación del porcentaje de magro con el método ZP.
El Reglamento UE 1308/2013 establece las clases comerciales SEUROP en base al contenido en magro de la canal (Tabla 1) siendo la clase comercial –S-, que hasta ahora era opcional, obligatoria.
Tabla 1. Relación entre el porcentaje de magro y la clase comercial.
| Clase comercial | Porcentaje de magro |
| S | ≥ 60 |
| E | < 60 ≥ 55 |
| U | < 55 ≥ 50 |
| R | < 50 ≥ 45 |
| O | < 45 ≥ 40 |
| P | < 40 |
En España, la mayoría de los cerdos que se sacrifican son clasificados dentro de la clase comercial (S+E), con una proporción bastante más elevada que otros países de la clase comercial S. Una explicación viene dada por el hecho de que en España, la mayoría de los cerdos sacrificados son machos enteros y al comparar a un mismo espesor de grasa un macho entero con un macho castrado, el entero puede tener entre el 2 y el 4% más de magro (Fig 3).
Figura 3. Frecuencia de canales en función del porcentaje de magro y sexo.
La clasificación de canales en Europa
Como principales características de la cabaña porcina europea podemos decir que el peso canal medio es de 88,8 kg, con bastantes países con un peso medio superior a 90 kg, y con un 83 % de canales en las clases comerciales S + E.
En Europa, el 21% de los equipos aprobados corresponden a equipos totalmente automáticos, mientras que el 12% de los métodos aprobados son métodos manuales en que se utiliza la regleta o similar (método ZP). El 67% de los equipos aprobados en Europa son semi-automáticos, es decir, necesitan un operario para su funcionamiento. Así, la tecnología de reflectancia es la más utilizada en el 52% de los equipos aprobados seguida con un 24% por los ultrasonidos. Sin embargo, los mataderos con mayor volumen de sacrificio, utilizan mayoritariamente equipos automáticos.
Figura 4. Número de países que tiene aprobados cada uno de los equipos y clasificación según el nivel de automatización.