Ficha técnica: Suero dulce

Introducción

El suero dulce es un subproducto resultante de la fabricación de tipos de queso duro, siendo el más común el de vacuno. Su contenido en materia seca es alto, alrededor del 97 %. La mayor parte de la grasa y la caseína se han eliminado durante el proceso de elaboración del queso, y posterior filtrado pero es alto en lactosa (>70%) y minerales (Calcio, Fósforo, potasio y sodio). El suero dulce (11-12% de proteína) es un polvo blanco a ligeramente amarillo con un sabor ligeramente dulce. Para la obtención de suero dulce, tras el desuerado de la cuajada de queso es necesario procesar el suero de forma rápida, ya que su temperatura y composición promueven el crecimiento de bacterias que conducen a la degradación de proteínas y la formación de ácido láctico. El primer paso es filtrar y eliminar caseína para no interferir en el proceso de separación de la fracción grasa mediante diferentes métodos de separación (ciclones, separadores centrífugos o pantallas vibratorias / giratorias), ya que tanto una como la otra son de especial interés para la industria alimentaria. Inmediatamente después de separar la grasa es necesario enfriar (<5ºC) o pasteurizar para evitar actividad bacteriana y garantizar la calidad de producto final. Finalmente, la calidad del producto está muy sujeta al método utilizado para aumentar la materia seca (concentración por osmosis inversa, nanofiltración, evaporación, recompresión de vapor, etc) ya que el costo energético de estos procesos es elevado. A continuación, es necesario reducir la temperatura rápidamente a 30-40ºC con agitación para mantener una distribución uniforme de los cristales de lactosa que permiten una suspensión no higroscópica durante el secado final en secadores de tambor (requiere de la mezcla de salvado de trigo o centeno para evitar pegado al tambor) o por atomización (pulverización del suero de leche).

El suero dulce se puede usar para reemplazar parte de la leche descremada en lactoremplazantes y dietas de primeras edades. De todas formas, hay que tener en cuenta que todo y ser un ingrediente interesante tanto desde el punto de vista nutricional como de palatabilidad, hay que tener en cuenta ciertas limitaciones en el nivel de inclusión utilizado en función del tipo de presentación tecnológica del alimento final. El suero dulce, con su contenido de proteínas, puede actuar como aglutinante y lubricante, contribuyendo a unir partículas en caso de trabajar con harina. Pero a la vez puede dificultar la fluidez del alimento en tolvas y comederos más allá de la fase de lactoiniciador. Estas propiedades pueden resultar beneficiosas cuando se trabaja en granulado mejorando la durabilidad del pellet y reduciendo la producción de finos, pero en exceso puede generar problemas graves durante el proceso de granulación (dificultad de paso, exceso de presión y compactación), en este sentido el control adecuado de los niveles de humedad de la mezcla es crucial para lograr una calidad óptima del pellet. Además, el exceso de calor y sobrepresión generado durante el proceso de granulación cuando hay dificultad de paso puede afectar las propiedades funcionales del suero en polvo y las posibles interacciones con otros ingredientes. Los rangos de inclusión pueden ser: bajo (<5%) no generara interacciones ni dificultades para granular; medio (5% - 10%), este nivel es el más recomendable trabajando en micro granulado (<2 mm) ya que habrá que tener cuidado con la interacción con otras materias primas y evitar esfuerzos durante granulación, que puedan perjudicar el valor nutricional del alimento (reacciones de Maillard) y alto (10%-20%), básicamente recomendable para lactoremplazantes y presentaciones en harina. Solo formulas con ingredientes que proporcionen poca compactación de partículas admitirán ser granuladas con estos niveles de inclusión.

Estudio comparativo de los valores nutricionales

Los sistemas utilizados en la comparación son: FEDNA (Española), CVB (Holandesas), INRA (Francesa), NRC (EEUU) y ROSTAGNO (Brasil).

¹Entre los sistemas de valoración estudiados, FEDNA es el único que considera dentro de la categoría de suero dulce, el origen ovino junto al de vacuno. Sin embargo, y debido tanto la producción mayoritaria como la disponibilidad de producto comercializado es de vacuno, solo se considerará este origen para la presente comparativa con el resto de los sistemas de valoración.

A diferencia de otros derivados lácteos (proteína de alto valor biológico para lechones), el suero de leche es un ingrediente común en las dietas de primeras edades, aunque el nivel de inclusión es muy variable entre países y tipologías de alimentos para lechones jóvenes.

A nivel general el valor medio de proteína entre los diferentes sistemas de valoración seleccionados es de 12,8%±0,87, observándose una alta homogeneidad (CV=6,8 global y <5% si no se considera INRA) lo que indica que no existen grandes variaciones ni de proceso ni de origen en la especie mayoritaria que provee la leche. Sin embargo, INRA considera un contenido en PB entre 6%, 11%, 13% y 16% puntos inferiores a NRC, BRASIL, FEDNA y CVB, respectivamente. Esta valoración extrema por parte de INRA coincide también con una valoración inversamente proporcional para el contenido en grasa, lo que parece poco consistente con la importancia del procesado para retirar proteína para no interferir con la retirada de la grasa (aunque bajo, INRA presenta un 0,7% más de grasa que la media del resto de sistemas de valoración), lo que indica un impacto del procesado y la extracción de la grasa superior para FEDNA, NRC, CVB y BRASIL.

El rango de materia seca propuesto para los diferentes sistemas de valoración es muy estable para todos los sistemas presentando con muy poca variación entre ellos (96,6%±1,25; CV=1,30%), sin embargo, el contenido en azucares (principalmente lactosa dentro de esta categoría) es mucho más variable (69,4%±3,61; CV=5,20%), lo que puede condicionar también el proceso de formulación o el resultado de esta.

La variación y respuesta observada al contenido de proteína asociada al procesado del suero y extracción de la caseína, no es consistente con el contenido en aminoácidos (AA) tomado como referencia la lisina para todos los sistemas de valoración seleccionados a excepción de INRA, donde la variación entre los sistemas de valoración es <5%. Sin embargo, este comportamiento no es igual para los AA ramificados (Ile y Val), donde en promedio presentan contenidos entre un 2% (CVB) y un 6-8% (NRC y BRASIL) superior a INRA, siendo FEDNA excepción con un 13% más de ramificados que INRA (aunqué cabe destacar que este comportamiento es proporcional al del contenido en proteína para este sistema de valoración). Para el resto de AA, BRASIL presenta valores medios superiores entre 5 y 8 puntos porcentuales respecto a FEDNA, INRA y NRC. INRA de acorde con los niveles de proteína y de AA considerados presenta valores inferiores para la mayoría de AA entre 2 y 5% para CVB y FEDNA, entre 11 y 16% que BRASIL y CVB, y siendo el valor más extremo CVB con el valor para triptófano (25% más que INRA).

El coeficiente de digestibilidad de la proteína y lisina presenta un rango entre 90-99%, siendo NRC quien da un mayor valor de digestibilidad a la proteína del suero y entre 77-97% para la digestibilidad de la lisina, siendo BRASIL el valor más bajo y NRC el más alto, respectivamente.

Por su procesado se puede observar impacto del contenido en grasa y azúcares superior al de la proteína sobre la estimación del valor de energía (R² = 0,60 y 0,30, respectivamente) sin considerar a INRA, puesto que la influencia del contenido en proteína no permite explicar ningún efecto sobre la predicción del valor de energía (R² < 0,25). Esta respuesta, es muy clara sobre la estimación del valor de Energía Neta (EN) en la que se puede observar que mientras FEDNA y BRASIL presentan un contenido medio de EN asociado al nivel de proteína, grasa y azúcares (EN -195kcal/kg inferior), CVB, NRC y INRA presenta un aumento de 93 kcal/kg, 114 kcal/kg y 180 kcal/kg, respectivamente.

Es importante destacar que los valores para la mayoría de los minerales son muy variables con CV>10%, llegando incluso para el calcio a CV del 32%, lo que indica que si bien el suero es una buena fuente de minerales, es importante tomar en consideración esta variabilidad entre productos y sistemas de valoración.

Hallazgos recientes

1. Efectos de la combinación de L-glutamina, ácido glutámico y suero en polvo en la dieta sobre el rendimiento y digestión de nutrientes en lechones destetados alimentados a base de granos.

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la inclusión de L-glutamina junto con ácido glutámico como suplemento en dietas de lechones destetados con y sin suero en polvo. La suplementación de L-glutamina + ácido glutámico o la adición de suero en polvo en las dietas para lechones destetados proporcionó un mayor consumo de alimento, una mayor ganancia de peso y un mejor índice de conversión en el período inicial (24-42 días de edad). La inclusión de suero en polvo afectó positivamente los coeficientes de digestibilidad analizados excepto los coeficientes de digestibilidad de la materia mineral. La suplementación con aminoácidos solos o asociados con suero en polvo afecta positivamente los indicadores de la integridad intestinal.

2. Rendimiento de lechones destetados alimentados con niveles progresivos de extracto de suero en polvo.

El extracto de suero en polvo tuvo el siguiente análisis: 10,2% PB, 20,0% grasa bruta, 11,3% Na y 17,5% Cl. Ochenta y ochos cerdos (peso inicial 6,4 ± 1,5 kg) fueron seleccionados por peso y distribuidos en 8 corrales, a los que se asignó aleatoriamente una dieta control o experimental durante todo el ensayo. Dentro de un grupo tratamiento, se administraron secuencialmente 4 dietas diferentes en fases de 1 semana. Para cada fase, las dietas control se formularon para satisfacer las necesidades lisina: EN del cerdo promedio estudiado.. Las dietas experimentales se formularon para que fueran equivalentes a la dieta control, pero incluyendo niveles progresivos de extracto de suero en polvo. La tasa de inclusión de extracto de suero en polvo para el grupo experimental comenzó en el 2,5% para la primera semana y aumentó progresivamente hasta el 5,0, 7,5 y 10,0% para la segunda, tercera y cuarta semana, respectivamente. No se observaron diferencias de rendimiento como resultado del tratamiento dietético. Durante las 4 semanas de ensayo, el grupo control tuvo una ganancia media diaria, consumo medio diario y eficiencia alimentaria de 192 ± 4 g/d, 664 ± 18 g/d y 0,29 ± 0,1, respectivamente. Durante las 4 semanas de ensayo, el grupo experimental tuvo una ganancia media diaria, consumo medio diario y eficiencia alimentaria de 189 ± 5 g/d, 638 ± 18 g/d y 0,30 ± 0,1, respectivamente, lo que indica que los cerdos crecieron al mismo ritmo independientemente del tratamiento dietético recibido.

3. Concentración de energía y digestibilidad del fósforo en suero en polvo, permeado de suero y permeado de suero con bajo contenido en ceniza suministrados a lechones destetados.

Se realizaron dos experimentos para determinar la energía digestible, la energía metabolizable, la digestibilidad aparente del tracto total (DATT) del P y la digestibilidad estandarizada del tracto total (DETT) del P en suero en polvo (3646 kcal/kg), permeado de suero (3426 kcal/kg) y permeado de suero con bajo contenido en cenizas (3657 kcal/kg) suministrados a lechones destetados. Las concentraciones de energía digestible en suero en polvo y permeado de suero con bajo contenido en cenizas fueron mayores en comparación con el permeado de suero (3646 y 3683 vs. 3253 kcal/kg de materia seca). Las concentraciones de energía metabolizable en suero en polvo y permeado de suero con bajo contenido en cenizas también fueron mayores que en el permeado de suero (3462 y 3593 vs. 3081 kcal/kg de materia seca). La digestibilidad aparente del tracto total del P en suero en polvo y permeado de suero fue mayor en comparación el permeado de suero con bajo contenido en cenizas (84,3 y 86,1 vs. 55,9%), pero los valores de digestibilidad estandarizada del tracto total del P no fueron diferentes entre los 3 ingredientes (91,2, 93,1 y 91,8% en suero en polvo, permeado de suero y permeado de suero con bajo contenido en cenizas, respectivamente). En conclusión, el permeado de suero contiene menos energía total, energía digestible y energía metabolizable que el suero en polvo y permeado de suero con bajo contenido en cenizas, pero los 3 ingredientes tienen una excelente digestibilidad del P.

4. Efectos de la adición de lactosa líquida o melaza en dietas porcinas granuladas sobre la calidad del pellet y el rendimiento de los cerdos.

El objetivo del presente estudio fue evaluar los efectos de la inclusión de lactosa líquida (LL) y melaza (M) en dietas porcinas sobre la calidad del pellet y el rendimiento de los cerdos. Se suministraron dietas experimentales granuladas desde el día 0 al 21 y dietas normales granuladas desde el día 21 hasta el 33. Los tratamientos dietéticos consistieron en una dieta control con un 19,1% de azúcares totales procedentes de suero en polvo y permeado de suero y dietas experimentales con la sustitución de un porcentaje de permeado de suero del 5% o 10% con LL o 9,4% de melaza de caña (5 LL, 10 LL y 9,4 M, respectivamente). La temperatura del pellet caliente y la tasa de producción disminuyeron desde el tratamiento control hasta el 9,4 M, teniendo 5 LL y 10 LL efectos intermedios. El índice de durabilidad del pellet (IDP) aumentó en 5 LL, 10 LL y 9,4 M, respectivamente. Del día 0 al 7, los cerdos alimentados con los tratamientos 10 LL y 9,4 M presentaron mejor eficiencia alimentaria, seguidos por los tratamientos control y 5 LL. Las puntuaciones de consistencia fecal en el día 7 también fueron más firmes en los cerdos alimentados con 9,4 M en comparación con los cerdos alimentados con los tratamientos control o 5 LL, siendo intermedios los cerdos alimentados con el tratamiento 10 LL. Además, la alimentación con una dieta control a base de maíz y harina de soja con 0%, 2,5%, 5% y 7,5% de LL añadidos en lugar de maíz, mejoró el IDP con el aumento de la inclusión de LL. No se observaron diferencias en la ganancia media diaria, consumo medio diario y peso final ni en las características de la canal, aunque los cerdos alimentados con dietas con niveles crecientes de LL tendieron a presentar una mejor eficiencia alimentaria.

Referencias

FAOSTAT: http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC

http://www.mapama.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-herbaceos/cereales/

FEDNA: http://www.fundacionfedna.org/

Rostagno, H,S, 2017, TABLAS BRASILEÑAS PARA AVES Y CERDOS, Composición de Alimentos y Requerimientos Nutricionales, 4° Ed,

Sauvant D, Perez, J, y Tran G, 2004, Tablas de composición y de valor nutritivo de las materias primas destinadas a los animales de inters ganedor, INRA, https://www,indexmundi,com/agriculture/