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Manual de seguridad alimentaria: Control del proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos

Se han de definir los parámetros de control durante el proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos, definiendo los límites críticos y las actuaciones que deben realizarse para evitar y/o controlar los posibles defectos y/o problemas en el producto final.

14 octubre 2015
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OBJETIVO:

Definir los parámetros de control durante el proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos, definiendo los límites críticos y las actuaciones que deben realizarse para evitar y/o controlar los posibles defectos y/o problemas en el producto final.

Control de proceso:

En el diagrama siguiente se describen los parámetros de control y los valores recomendados del proceso de elaboración general de los productos cárnicos cocidos (ejemplo jamón cocido pasteurizado).

Control de proceso

Análisis microbiológicos para la verificación del proceso:

Criterios microbiológicos vigentes [4]

  • Listeria monocytogenes: Véase la ficha 10 (Programa de control de L. monocytogenes), donde se definen los criterios de aplicación según la categoría y características del producto y la valoración del riesgo asociado.

Otros criterios complementarios (procedentes de [2] i [1] derogados por el [3])

  • Salmonella Shigella: Ausencia en 25 g
  • Enterobacterias: 102 ufc/g
  • S. aureus: 102 ufc/g
  • Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 ufc/g

Ingredientes y aditivos utilizados en productos cárnicos cocidos. Funciones y problemas asociados:

Ingredientes y aditivos ➠ Funciones ➠ Posibles problemas asociados
Sal
  • Gustativa: Potenciador del sabor dependiendo de la cocción, distribución sal, grasa y maduración
  • Aumento de la solubilidad de actina, miosina y actomiosina, mejora la capacidad emulsionante y aglutinante de la carne
  • Baja el punto isoeléctrico (pI) de la proteína cárnica
  • Endurece la tripa de colágeno
  • Tiene acción conservadora: Disminuye la aw. Efecto sinérgico con otros conservantes
  • Precipitados si humedad >75%
  • Aparición de color rojo por microorganismos halófilos
  • Aparición de color azul en presencia de sal yodada y fécula
Nitrito
  • Efectivo contra Clostridium botulinum (80-150 ppm)
  • Efecto antioxidante (20-40 ppm)
  • Color
  • Quemaduras en el producto
  • Halos de nitrificación
  • Humidificación
Sales de ácidos orgánicos (lactato/diacetato)
  • Propiedades conservadoras (ej. antilisteria)
  • Mejora el color
  • Propiedades humectantes
  • Afecta al flavor y aumenta el gusto de salado
Azúcares
  • Flavor: Matiza sabores, compensa ligeramente la sal
  • Actúa como freno de putrefacción
  • Disminuye la aw
  • Desarrolla la microbiota nitratoreductasa
  • Crecimiento de hongos
  • Produce ambiente reductor
  • Reacción de Maillard
Fosfatos
  • Mejora la capacidad de retención de agua y la textura
  • Antioxidante y estabilizador del color
  • Precipitados en productos grasos
K-carragenatos
  • El potasio aumenta el punto de fusión y la gelificación
  • Los sulfatos facilitan la solubilización
  • Si pH < pI, precipitan las proteínas

Envasado de productos cárnicos. Envases: propiedades y características

Tipos de envasado ➠ Funciones/Ventajas ➠ Limitaciones y posibles problemas asociados
Vacío (laminados y coextrusionados)
  • Inhibición de microorganismos aerobios
  • Evita la pérdida de peso por deshidratación
  • Inhibe las reacciones de oxidación de pigmentos y lípidos
  • Facilita retención de compuestos volátiles
  • Evita quemaduras del frío
  • Exudados
  • Problema de adherencia entre lonchas
  • Residual de O2
  • Poco recomendable en productos de textura blanda, frágil, de formes irregulares, superficies cortantes o salientes
Vacío (termoformatos)
  • Materiales semirígidos o rígidos de alta resistencia mecánica a la presión externa. Muy buena termosoldabilidad y baja permeabilidad a los gases
  • El envase se debe adecuar al producto
  • Exudados
Vacío (bolsa retráctil)
  • Mejora la detección de pérdidas de vacío
  • Mejora la presentación y apariencia
  • Materiales flexibles, diferentes gruesos, buena termosoldabilidad. De media a alta barrera de gases
  • No adecuado para alimentos que requieran cierta cantidad de O2
Vacío (skin o segunda piel)
  • Apariencia atractiva para el consumidor, imprimible, sistema abrefácil
  • Evita problemas de exudado
  • Aumenta vida comercial
  • Permite posicionamiento vertical (menos volumen, reduce los costes de transporte y logística)
  • Reduce el riesgo de rotura del envase
  • Costes elevados
  • No apto para productos de textura frágil
  • Adherencia de lonchas
  • No apto para productos que requieran de presencia de O2
Atmósfera modificada (MAP)
  • Aplicable a una amplia variedad de productos, incluidos productos con textura blanda (O2)
  • No adherencia de lonchas
  • Composición de gases no adecuada
  • Aumento de los costes por inversión en maquinaria, sistemas de control de fugas y consumo de gases
  • Necesidad de un mayor espacio por el almacenaje, transporte y exposición en el punto de venta
  • Problemas de colapso y exudado en atmósferas con alto contenido de CO

Alteraciones de los productos cárnicos cocidos, causas y prevención

Alteraciones post-producción

➠

 Causas ➠ Prevención
  • Color lechoso en la gelatina
  • Formación de gas
  • Formación de limo
  • Acidificación
  • Olores desagradables
  • Problemas relacionados con microorganismos (bacterias del ácido láctico, Brochothrix thermosphacta...)
  • Buenas prácticas de higiene, manipulación y elaboración
  • Evitar reposo excesivo antes de la cocción
  • Tratamiento térmico suficiente, incremento y abatimiento de temperatura lo más rápido posible
  • Evitar recontaminaciones postproducción (loncheado, envasado)
  • Higienización post-procesamiento para repasteurización térmica o altas presiones hidrostáticas
  • Mantener T °C de almacenaje baja (< 4°C)

Tabla 1. Tratamientos térmicos en productos cárnicos (pasteurización o esterilización)

La cocción constituye una medida de control para reducir la carga microbiana a niveles aceptables. Según la intensidad del proceso, se consigue:

Pasteurización (<100ºC) Esterilización (>100ºC)

Nivel de destrucción
microbiana

Parcial
(patógenos y la mayoría de alterantes)

"Total"
(incluso esporas y bacterias termoresistentes)

Microorganismos indicador. Criterio de funcionamiento
(z, constante de resistencia térmica)

a) Listeria monocytogenes (patógeno).
Reducción 6 Logs (z=7,5)
b) Clostridium botulinum
Grupo II
(patógeno esporulado, en productos sin nitritos).
Reducción 6 Logs z=10.
c) Enterococcus spp.
(alterante).
Reducción 10 Logs (z=10).

 Clostridium botulinum Grupo I
(esporas)
(Reducción 12 Logs)
Criterios de proceso

a) 70ºC/2min
(L. monocytogenes)
b) 90ºC/10min
(C. botulinum Grupo II)
c) 70ºC/40min
Enterococcus)

 121ºC/3min
(F0 = 3; cocción botulínica)

Temperatura de conservación

 Refrigeración Temperatura ambiente

Fuentes: Gaze JE. (2006) Pasteurization: a food industry practical guide. Campden BRI Guideline 51; Feiner G. (2006) Meat products handbook. Practical science and tecnology. CRC Press. Woodhead Publishing Limited, Cambrigde, Inglaterra.

Tabla 2. Determinación y validación de la letalidad del tratamiento térmico

Perfil tiempo/temperatura del tratamiento
(caso hipotético simplificadoa)

 Letalidad (L) calculada para Enterococcus
(Tref=70ºC; z=10; valor de pasteurización mínimo P7010=40)
Fase del proceso Tiempo (t,min) Temperatura
(T, ºC)		 Tasa de letalidad
[L=10(T-Tref/z]		 Letalidad parcial
[(t2-t1)·L]

Letalidad acumuladab
[sumatorio letalidad parcial]
Calentamiento 0 25 0 0 0
10 55 0,03 0,32 0,32
20 56 0,04 0,40 0,71
30 57 0,05 0,50 1,22
40 58 0,06 0,63 1,85
50 59 0,08 0,79 2,64
60 60 0,10 1,00 3,64
70 61 0,13 1,26 4,90
80 62 0,16 1,58 6,48
90 63 0,20 2,00 8,48
100 64 0,25 2,51 10,99
110 65 0,32 3,16 14,15
120 66 0,40 3,98 18,14
130 67 0,50 5,01 23,15
140 68 0,63 6,31 29,46
150 69 0,79 7,94 37,40
Mantenimiento 160 70 1,00 10,00 47,40
Enfriamiento 170 65 0,32 3,16 50,56
180 63 0,20 2,00 52,56
190 61 0,13 1,26 53,82
200 58 0,06 0,63 54,45
210 57 0,05 0,50 54,95
220 55 0,03 0,32 55,26

a: Basado en el ejemplo teórico ilustrativo descrito en Feiner G. (2006) Meat products handbook. Practical science and tecnology. CRC Press. Woodhead Publishing Limited, Cambrigde, Inglaterra.
b: Existen herramientas disponibles en la red para el cálculo de la letalidad de los tratamientos térmicos. Por ejemplo: [5]

Tabla 3. Tabla de valores de enfriamiento (estabilización) de productos cárnicos

Productos cárnicos con nitritosa

 Productos cárnicos sin nitritos

Tiempo máximo

 Buena práctica (horas) Máximo (horas) Tiempo máximo Buena práctica (horas) Máximo (horas)

Desde el final del tratamiento térmico hasta 50ºC

 1,25 3,25 Desde el final del tratamiento térmico hasta 50ºC 1 2,5

De 50ºC a 12ºC

 7,50 7,50 De 50ºC a 12ºC 6 6

De 12ºC a 5ºC

 1,25 1,75 De 12ºC a 5ºC 1 1,5

TOTAL del proceso

 10,00 12,50 TOTAL del proceso 8 10

a: 100 ppm de nitrito adicionados y con 2,5% sal en fase acuosa.
Fuente: Gaze JE. (2006) Pasteurization: a food industry practical guide. Campden BRI Guideline 51

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DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA

• [1] Resolución de 26 de diciembre de 1983, que aprueba las normas de calidad para jamón cocido, fiambre de jamón, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.

• [2] Orden de 29 de junio de 1983, por la cual se aprueban las normas de calidad para el jamón cocido, fiambre de jamón, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.

• [3] Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el cual se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimentarios.

• [4] Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de noviembre (y modificaciones) sobre criterios microbiológicos de higiene y de seguridad alimentaria en productos alimenticios.

• [5] Process lethality spreadsheet. American Meat Institut (AMI foundation)

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Primera versión: año 2013.

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