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La infección por Salmonella debido a alimentos contaminados, es una de las mayores causas de enfermedad en humanos relacionadas con la alimentación y responsable de numerosas pérdidas económicas de ámbito mundial.
El pienso puede ser una fuente de introducción de Salmonella en las granjas, por ello cada vez más se percibe como una herramienta de control para reducir la contaminación en la producción.
Puntos de incidencia de contaminación
Las materias primas son la mayor fuente de contaminación del pienso acabado. De entre ellas cabe destacar las proteínas de origen animal, como los productos de pescado, donde la frecuencia de aislamiento de Salmonella es muy variable (1-50%), seguido por los productos y subproductos de las semillas de oleaginosas (5-10%) y de menor riesgo los granos de cereales y leguminosas en grano (< 1,5%), aunque sí sus subproductos debido al proceso de obtención. Por tanto parece que las materias primas procesadas en su obtención son de mayor riesgo, sobretodo si son sometidas a temperatura y humedad.
Aunque se utilizan diferentes procesos térmicos que descontaminan el pienso, existen varias partes de las instalaciones de la fábrica, donde se puede producir una recontaminación:
- En los elevadores de pienso, sistemas de trasporte y cualquier otro punto donde se acumula gran cantidad de polvo.
- En el enfriador debido a la diferencia de temperatura y la humedad, que provoca una condensación, principalmente al inicio cuando está frío y por desprendimiento de las condensaciones. También es importante considerar la higiene del aire utilizado.
- En el almacenaje de materias primeras y piensos, por la entrada de pájaros y roedores y la producción de condensaciones de agua.
- Las fábricas más contaminadas son las que dentro de los sistemas de refrigeración han sido colonizadas por Salmonella.
Control de la contaminación del pienso
El primer paso para controlar este riesgo, es desarrollar un diagrama de flujos del proceso de fabricación e implementar el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) desde la llegada de materias primas, durante todas las fases de fabricación y el transporte a la granja.
Para minimizar la contaminación de las materias primas, las hemos de proteger del acceso de pájaros y roedores durante el almacenaje, y mantenerlas en un lugar seco ya que Salmonella necesita humedad para multiplicarse.
Es muy importante aplicar un adecuado plan de control de recogida de muestras de materias primas que tienen un mayor riesgo de contaminación.
El método oficial de análisis para la detección de Salmonella en piensos y materias primas, es el método ISO 6579. Tiene el inconveniente de ser un método largo (unos 5 días) y, en consecuencia, cuando se obtienen los resultados, posiblemente la materia prima o el pienso en cuestión ya se estarán consumiendo.
Existen varios métodos rápidos para la detección de Salmonella como métodos de screening, comercializados por diferentes firmas y basados generalmente en técnicas de inmunoafinidad, medida de conductancia o hibridación de DNA/RNA.
La mayoría de estos "Test de detección rápida", están validados por organismos de prestigio como pueden ser AFNOR o EMMAS y son reconocidos por la FDA. Algunos de ellos están aprobados como métodos oficiales por organismos de gran reconocimiento como AOAC (Official Methods Firts Action Status).
La sensibilidad es alta (1 ufc por 25 gramos de muestra). Los resultados negativos se consideran definitivos, mientras que los positivos hay que confirmarlos por los métodos oficiales.
La mayor ventaja frente a los métodos oficiales es básicamente la rapidez ( en 22 - 24 horas se pueden obtener los resultados) y que son métodos sencillos, aunque hay que seguir estrictamente las instrucciones puesto que se basan en reacciones muy sensibles.
El tratamiento de las materias primas a la entrada con una mezcla de ácidos orgánicos, minimizan el riesgo de contaminación por Salmonella.
Durante la fabricación se puede eliminar Salmonella mediante la combinación de calor (71 ºC, 15 segundos) y de ácidos.
Uno de los tratamientos térmicos más efectivos, se consigue mediante el expander y si además se granula, la efectividad aumenta, ya que mantenemos más tiempo el pienso a temperatura de inactivación de Salmonella.
Los métodos de control químico, usando ácidos orgánicos, sales de ácidos orgánicos, etc., es un buen complemento del tratamiento térmico. Con su suplementación conseguimos un control de la propagación y un efecto residual que nos evita la recontaminación del pienso final.
Otro punto esencial, es el control del polvo en la fábrica de pienso, ya que es una de las mayores fuentes de contaminación. Debemos asegurarnos que los filtros del aire tengan la capacidad suficiente de eliminar el polvo.
En la granulación un punto crítico de recontaminación es el enfriador, por tanto hay que limpiarlo periódicamente, evitar las condensaciones y controlar las entradas de aire. El aire debe ser frío, seco y sin presencia de polvo, debiéndose poner filtros si es necesario.
También se deben aplicar métodos para reducir la temperatura dentro de los silos de almacenaje para prevenir la emigración de humedad y condensación.
En conclusión, la actual legislación comunitaria, exige la producción de pienso animal seguro. Estos objetivos se pueden conseguir mediante la implementación de un plan de APPCC, para evitar la contaminación de Salmonella en las fábricas de piensos.
