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Situación actual y marco legislativo
El consumidor actual exige productos de calidad, nutricionalmente equilibrados y seguros. Los productores de alimentos no pueden poner en el mercado productos que no sean seguros y de calidad. Para obtener productos cárnicos seguros y de calidad es indispensable que se apliquen medidas preventivas basadas en la implementación de planes APPCC y buenas prácticas de manejo y producción a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El matadero, punto final del sector primario, podría ejercer de punto crítico en el cual, si se procesa adecuadamente, podría minimizarse el riesgo de patógenos. Según la EFSA, las canales porcinas siguen siendo consideradas de alto riesgo para Salmonella y España tiene una prevalencia superior a la media europea (11,11%) (EFSA i ECDC, 2015). El porcentaje de brotes alimentarios por Salmonella en la UE atribuidos a productos del cerdo es del 7,5%. En este sentido, los procedimientos de descontaminación de canales antes del oreo se consideran una medida de intervención adicional importante en la toma de decisiones para implementar las medidas más efectivas posibles al mínimo coste, a lo largo de la cadena de producción. Medidas de intervención que, si bien no pueden utilizarse para el cumplimiento del criterio de higiene en canal porcina, si podrían representar una buena medida adicional de apoyo a la minimización del riesgo en etapas posteriores de producción, ya que la canal porcina, producto final del matadero es también la materia prima base de la industria cárnica. Por lo tanto, una medida de intervención efectiva en este punto crítico podría favorecer la obtención de productos más seguros y de calidad, con una vida útil más larga, evitando retiradas de producto, pérdidas económicas, desperdicio, destrucción innecesaria de residuos y un mejor aprovechamiento de los alimentos generados más sostenibles, así como una mayor competitividad y capacidad de exportación para la empresa.
Actualmente en Europa sólo se permite el uso de agua fría, caliente y vapor (Reglamento EU 853/2004), así como agua caliente reciclada de calidad equivalente (Reglamento EU 1474/2015) como complemento, nunca como alternativa, a las buenas prácticas operativas y los conceptos de control integral, APPCC. La aplicación de estas medidas tampoco son válidas para el cumplimiento del reglamento de criterios microbiológicos (Reglamento EU 2073/2005). El ácido láctico se ha aprobado recientemente (Reglamento EU 101/2013) para su aplicación en canal, media canal y cuartos de vacuno pero no en porcino. Sin embargo, el Reglamento EU 853/2005 da una base legal para que se puedan aprobar nuevas sustancias bajo solicitud y presentación de una evaluación científico-técnica del riesgo a la EFSA por parte de las entidades interesadas.
Estudios de eficacia
El IRTA-Seguridad Alimentaria, a petición de INNOVACC ha realizado diferentes ensayos en condiciones controladas de laboratorio sobre un modelo de canal porcina, cuartos traseros, con el fin de valorar la eficacia higiénica y de seguridad (frente a Salmonella), así como el efecto en la calidad de la canal, mediante la visualización de su aspecto general y la valoración del índice de oxidación (TBARS) y la viabilidad técnico-económica (instalaciones y coste) de diferentes tratamientos de descontaminación de la canal porcina. La valoración de la eficacia del tratamiento, realizado sobre la pieza colgada en vertical, se ha valorado después de 1 h en refrigeración (simulación fase de oreo) y 18 h (cámara de refrigeración). Los tratamientos considerados han comprendido tanto los autorizados en la Unión Europea (lavado en agua fría potable, vapor 100ºC 5s) como otros no autorizados en Europa pero si en otros países como Estados Unidos (ácido láctico, 2,5-5% a temperatura ambiente y 50ºC), agua electrolizada de pH neutro a diferentes concentraciones, dióxido de cloro (5-80 ppm), LAE (160 ppm) y tratamientos ambientales.
Los diferentes tratamientos aplicados han permitido reducir los recuentos superficiales de Salmonella, inoculada de forma controlada en las muestras, entre 0,12 - 2,3 log UFC/cm2. En las figuras 1 y 2 se presentan con más detalle los resultados obtenidos de los tratamientos de vapor y de ácido láctico aplicados. El tratamiento de 5s con vapor de agua (Figura 1), tratamiento mínimo para no influir negativamente en la calidad de la canal y no detener la velocidad de la línea de producción en el matadero, redujo los recuentos de Salmonella, en 1,02 ± 0,19 y 0,81 ± 0,44 log UFC/cm2 después de 1h y 18 h en refrigeración, respectivamente. Este mismo tratamiento combinado con un lavado previo con agua fría para sacar los restos de materia orgánica, redujo los recuentos de Salmonella en 1,3 ± 0,09 - 1,29 ± 0,03 log UFC/cm2, al cabo de 1 y 18 h en refrigeración después del tratamiento, respectivamente. El efecto del ácido láctico dependió de la temperatura y la concentración aplicada.
Figura 1. Efecto bactericida del tratamiento combinado de agua fría potable y vapor (100ºC 5s) sobre Salmonella typhimurium inoculada de forma intencionada en el cuarto trasero.
En la figura 2 se muestra la mayor eficacia del tratamiento de ácido láctico a medida que se aumentó la concentración del 2,5-5%, sobre todo después de una hora en refrigeración. Después de 18 h en refrigeración, se observó un efecto residual del ácido láctico que aumentó su eficacia y redujo el efecto de la concentración. Este efecto no se observó en ninguno de los otros tratamientos aplicados.
Figura 2. Efecto bactericida del tratamiento combinado de agua fría potable y ácido láctico sobre Salmonella typhimurium inoculada de forma intencionada en el cuarto trasero.
Conclusiones
Según diferentes estudios, una reducción de 2 log en los recuentos de Salmonella podría llegar a representar una reducción de 10 veces la prevalencia en canal. Asimismo, y según un estudio de evaluación cuantitativa del riesgo hecho por la EFSA, una reducción de 1-2 log en los recuentos de Salmonella podría reducir el riesgo de los casos en humanos atribuidos al consumo de productos derivados del cerdo entre un 80-90%, respectivamente. Por tanto, las medidas de descontaminación aplicadas que alcanzaron reducciones de los recuentos de Salmonella de 1 log UFC/cm2 o superiores podrían considerarse medidas de intervención adicionales efectivas desde un punto de vista de coste-beneficio.
Sin embargo, no hay que olvidar que una sola medida de intervención no puede solucionar un problema global y que son las múltiples intervenciones a lo largo de toda la cadena de producción las que minimizan el riesgo en cada uno de los peldaños y aseguran la producción de alimentos inocuos, seguros y de calidad.