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Las fibras musculares son las unidades que conforman fundamentalmente al músculo; son células especializadas en la contracción, largas y con múltiples núcleos situados en la periferia. Estas fibras no son homogéneas sino que difieren marcadamente en sus propiedades contráctiles y metabólicas y según ellas se clasifican en distintos tipos. Los porcentajes de los distintos tipos de fibras presentes determinan las propiedades del músculo.
¿Cuál es la importancia de los tipos de fibras musculares en los animales productores de carne? La respuesta la hallamos si tenemos en cuenta que desde hace tiempo se piensa que las características fibrilares de la musculatura esquelética influyen en la calidad de la carne. Y esto es así porque tanto la composición fibrilar como el grosor de dichas fibras son factores importantes que influyen en los procesos bioquímicos peri y postmortem, como son por ejemplo, el descenso del pH, el color o la maduración postmortem del músculo que está relacionada con su terneza final. El saber qué fibra es la más adecuada para una mejor aceptación de la carne por el consumidor es difícil, ya que algunos aspectos de la calidad de la carne como son el flavor, la jugosidad y la terneza pueden estar fuertemente influidos por otros factores como son el contenido en grasa intramuscular y el tejido conectivo.
En los cerdos, como en la mayor parte de los mamíferos, la formación de las fibras musculares es un fenómeno bifásico que consiste en la formación de una generación primaria de fibras musculares entre los 33-55 días de gestación, seguida por una segunda generación entre los días 55 y 90 de gestación. Las fibras secundarias aparecen alrededor de cada fibra primaria usando a éstas a modo de andamios. Los lechones cuando nacen (114 días de gestación) tienen ya fijo el número de fibras musculares. A partir de este momento y durante la 1ª semana tras el nacimiento tendrán lugar grandes cambios en la musculatura esquelética pero únicamente referidos a la maduración de las fibras musculares en cuanto a su perfil metabólico (oxidativo o glicolítico), características contráctiles y tamaño, no en relación con su número.
En la musculatura esquelética madura del cerdo se describen las fibras tipo I, IIA, IIX/D y IIB. Las fibras tipo I utilizan el metabolismo oxidativo para obtener energía para la contracción, mientras que las IIB lo hacen a partir del metabolismo glicolítico y las demás se consideran intermedias. En el momento del nacimiento la mayor parte de las fibras son de tipo oxidativo, en las 2 o 3 semanas siguientes aumentará en gran medida el metabolismo glicolítico, y será a partir de esas tres semanas cuando las fibras oxidativas, oxido-glicolíticas y glicolíticas se puedan distinguir y clasificar claramente mediante análisis histoquímicos.
La diferenciación contráctil es un fenómeno complejo que varia según la generación de fibras y el tipo de músculo pero, en general, las fibras primarias evolucionan a fibras tipo I en la región profunda del músculo y a tipo IIA en la superficie. Las fibras secundarias pueden evolucionar a fibras de cualquiera de los cuatro tipos según el músculo que se considere, si bien, suelen evolucionar a fibras tipo I en las proximidades de las fibras primarias y a tipo IIB en las zonas más alejadas.
La alta prolificidad de las hembras porcinas da lugar a una gran competencia por la leche materna entre los lechones recién nacidos como demuestra la gran variabilidad en las ganancias de peso. Es de suponer, por tanto, que tiene mucha importancia el estado en el que nacen los lechones, ya que un defecto en el desarrollo normal del músculo durante el periodo postnatal puede alterar permanentemente el crecimiento posterior, así como la contracción muscular y la maduración metabólica del músculo.
Aunque el feto está relativamente bien protegido frente a fluctuaciones en su ambiente hormonal y nutricional, los cambios en la alimentación de la madre durante la gestación tienen un gran impacto en el desarrollo del feto y pueden influir en el crecimiento postnatal, la ganancia de peso y la composición en tejidos muscular y graso del lechón. En la mayor parte de los casos, el peso al nacimiento y el crecimiento postnatal se reducen cuando se impone a la madre una restricción en la alimentación o en la ingesta de proteínas.
La deposición proteica es prioritaria frente a la deposición de tejido graso y si la alimentación de la madre se restringe, la progenie tiene una relación magro/grasa más alta, principalmente debido a una reducción en el tejido graso fetal.
En contraste, cuando es la proteína la que se limita, la camada presenta una menor relación magro/grasa debido a una reducción del tejido muscular.
Por lo tanto, la nutrición de la madre durante el desarrollo fetal influye en el desarrollo de las fibras musculares.
El aumento de la ingesta en hembras preñadas puede incrementar tanto el número total de fibras musculares en el feto como la relación entre fibras secundarias y primarias de la progenie.
Al contrario, una disminución del aporte nutricional a la madre durante la gestación parece que causa pesos bajos tanto fetales como al nacimiento, una disminución en el número de fibras musculares (aproximadamente el 20%) y parece que un menor potencial de crecimiento muscular postnatal. La repercusión en el número de fibras se asocia a una reducción de la población de fibras musculares secundarias. En una camada de lechones, los cerdos de menor peso probablemente han sufrido algún déficit en el número de fibras musculares. Según algunos autores esta disminución en el número de fibras se da cuando la dieta materna es deficitaria tanto en proteínas como en hidratos de carbono.
Una restricción severa de la ingesta materna puede causar un estancamiento del peso corporal en la camada. Estas alteraciones en la madurez del tamaño del lechón pueden reflejar la incapacidad, de un animal mal nutrido en el útero, para responder a la ingesta de nutrientes de forma que acumule eficientemente tejido muscular, un animal con una menor talla tenderá a ser más graso a un peso corporal dado. Esto se debe a que la ingesta materna también afecta al estatus endocrino tanto de la madre como del feto, por lo tanto, los cambios hormonales debidos a una restricción en la ingesta materna pueden favorecer la deposición de grasa más que la de magro incluso con una nutrición postnatal adecuada.
Como ejemplo, en un intento de incrementar el número de fibras en los fetos de menor peso se probaron 4 dietas de alimentación materna, en tres periodos durante la gestación:
-De los días 25-50, inmediatamente antes del crecimiento en número de las fibras (hiperplasia).
-De los 50-80 días de gestación, durante la hiperplasia fibrilar.
-Y de los 25-80 días de gestación, abarcando ambos periodos del desarrollo fibrilar.
-Las hembras del grupo Control se alimentaron con una dieta rutinariamente utilizada para hembras en gestación.
Los resultados sugieren que el número medio de fibras secundarias en una camada de lechones puede incrementarse aumentando la ingesta de la madre durante los días 25 a 50 de gestación, y puede llevar a beneficios adicionales relacionados con la tasa y la eficiencia en el crecimiento en las últimas etapas de crecimiento del cerdo, en este caso hasta los 80 kg.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que la composición fibrilar del músculo es muy variable y que además de por la nutrición del feto puede verse influida por otros factores tales como el tipo de músculo, la raza, el propio individuo, el sexo, la nutrición postnatal, la temperatura ambiente y el ejercicio.
