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Durante las últimas décadas se ha hablado mucho del problema de déficit de proteína que puede derivarse de la tasa de crecimiento demográfico y del incremento del consumo de proteína animal, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Paralelamente al aumento de población y de ingesta de calorías que se ha producido en muchos países, también ha ido variando la composición de las dietas, por lo que las modalidades de consumo de alimentos se van haciendo cada vez más similares en todo el mundo, incorporando alimentos más caros, como la carne y productos lácteos. El documento de la FAO del año 2002 (World agriculture: towards 2015/2030. Summary report, FAO 2002) que evaluaba las perspectivas, a escala mundial, para la alimentación y la agricultura durante el periodo 2015-2030, ya reflejaba un aumento esperado del consumo de carne en países en desarrollo de hasta 37 kg anuales por cápita en 2030, cuando en el 1997-99 era sólo de 26 kg y en la década de los 60 del orden de 10 kg. Producir más carne implica un incremento de la demanda de alimentos para animales, una tendencia que afecta de manera importante al medio ambiente. Las necesidades de proteína, junto con el coste medioambiental de la producción de animales de carne, hacen que no nos podamos permitir derrochar la proteína de alto valor biológico que contiene la sangre derivada del sacrificio de estos animales.
En los mataderos industriales se genera gran cantidad de sangre. La mitad del volumen de sangre de un animal sacrificado permanece en la carne y órganos internos, pero la otra mitad se puede recuperar a través del desangrado. Una aproximación de la cantidad de sangre derivada de las operaciones de procesamiento primario de carne en Europa se puede hacer a partir del número de animales sacrificados; que en 2012 fue de más de 308 millones de cerdos y más de 42 millones de ganado vacuno (FAOSTAT, 2014). Si consideramos que se pueden recoger tres litros de sangre de cada cerdo y unos diez litros de cada ternera, la disponibilidad anual de sangre puede superar las 1.344.000 toneladas. Considerando un contenido medio de proteína alrededor del 18%, este volumen de sangre es equivalente a 242.000 toneladas de proteína aproximadamente (166.320 toneladas a partir sólo de sangre de cerdo), lo que representa entre el 5 y el 8% del rendimiento en proteína obtenida a partir de animales sacrificados.
Desgraciadamente, el interés por explotar la potencialidad de la sangre como fuente de proteína ha sido bastante limitado. Durante mucho tiempo se ha estado considerando y tratando la sangre como un residuo, por lo que la principal preocupación se ha centrado en su eliminación. Sin embargo, por el volumen que se genera y por su composición, la sangre no puede ser vertida directamente a los sistemas de drenaje de los mataderos de ganado sin haberla sometido previamente a costosos tratamientos para reducir su carga contaminante. El tratamiento que se ha venido aplicando, como alternativa, ha consistido en procesar inespecíficamente la sangre en grandes digestores, junto con otros subproductos orgánicos; pero obteniendo un producto sin mucho o ningún valor añadido y, por supuesto, dejando sin explotar las posibilidades de valorización.
La sangre es un subproducto natural de la industria de la carne que permite obtener una gran variedad de ingredientes alimentarios especialmente adecuados para productos cárnicos. Además de un valor nutricional importante, de la sangre se pueden obtener ingredientes funcionales para usos particulares, como son agentes emulsionantes, espumantes, texturizantes, colorantes o compuestos bioactivos (Parés, D. et al., 2011). El desafío para la industria está en la capacidad de introducir las mejoras técnicas necesarias en las operaciones de desangrado y recogida higiénica que permitan la recuperación de la sangre en condiciones adecuadas para su explotación, es decir, que puedan garantizar tanto su calidad como la seguridad de los alimentos donde se incorpora.
Figura 1. Esquema del procesamiento de la sangre.
En 2001, se estimó que la industria alimentaria utilizaba el 30% de la sangre producida en mataderos (Ofori, J.A. i Hsieh, Y-H.P., 2012) y, aunque no hay datos confirmados, es probable que la utilización actual supere esta cifra. El plasma, la fracción líquida de la sangre que se obtiene después de separar la fracción que contiene las células sanguíneas [los glóbulos blancos, los glóbulos rojos (eritrocitos) y las plaquetas] es lo que se utiliza más ampliamente, ya que tiene un sabor neutro y no tiene el color oscuro asociado a la sangre entera y la fracción celular, que contiene la hemoglobina. En general, el uso como ingredientes de estos últimos ha sido restringido a determinados productos tradicionales (morcilla o pudding de sangre) donde se puede aceptar el color que proporcionan (Ockerman, H.W. i Hansen, C.L., 2000).
Aunque en algunos países europeos, como Francia, se valora positivamente la incorporación de sangre animal en productos cárnicos, su uso como aditivo alimentario no tiene una aceptación generalizada; en algunos casos, atendiendo a consideraciones religiosas. Sin embargo, hay que advertir que incorporar sangre o hemoderivados sólo representa la adición de un ingrediente que ya está presente de manera natural en la carne. Por otra parte, cabe señalar también que las proteínas de la sangre no presentan potencial alergénico; por lo que pueden ser una alternativa competitiva a algunos de los ingredientes funcionales utilizados en la formulación de muchos alimentos, como son las proteínas de trigo, soja, huevos o leche, responsables de las alergias alimentarias más comunes.
Los beneficios ambientales, nutricionales y económicos resultantes de utilizar al máximo el potencial de la sangre animal, junto con los avances en los sistemas de recolección y procesamiento, ya han dado lugar a una gran variedad de ingredientes proteicos que se encuentran disponibles para su uso en alimentos y suplementos dietéticos (Ofori, J.A. i Hsieh, Y-H.P., 2012).