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Las "carnes" a base de plantas podrían extraer una rápida lección de la lucha de la industria láctea con la llamada "leche de almendras" que ahora ha proliferado junto con la "leche" de soja, anacardo, avena y otras similares. La industria láctea ha luchado para evitar que estos productos utilicen la palabra "leche" en sus nombres. Las leyes actuales de envasado y etiquetado en EEUU restringen el uso de la palabra "leche" a los productos de animales que lactan. El director de la agencia que determinará si los productores/procesadores de almendras pueden seguir llamando "leche" a sus productos, haciendo cumplir la legislación actual, parece estar preparándose para tomar medidas enérgicas tras revelar sus inclinaciones al declarar: "Las almendras no amamantan".
Se informa que durante el periodo 2012-2017, las ventas de "leche" de origen vegetal han crecido más del 60% mientras que las ventas de leche de vaca han caído un 15%. Esto se explica, en parte, por cambios demográficos. Con mucha diferencia, la mayor parte de leche líquida es consumida por menores de 19 años y baby-boomers (nacidos entre 1946 y 1964), un grupo demográfico masivo que ahora ya están en su mayor parte jubilados, pero que aún domina gran parte de las compras. Todos los grupos de edad beben menos leche de vaca que hace 30-40 años por muchas razones relacionadas con la salud, incluido el aumento de alergias a ciertas proteínas (cacahuete, huevo o proteínas de la leche) y miedo a aditivos como la somatotropina bovina (BsT). Además, la "leche" de almendra tiene muchas vitaminas importantes, omega-3 y mucha más proteína que la leche de vaca, además de que es mucho más baja en calorías que una leche de vaca de sabor comparable (es decir, excluyendo la leche desnatada, que a mucha gente le sabe a agua).
Ahora pongamos el foco en Impossible Whopper®, la hamburguesa insignia de gran tamaño (y origen vegetal) que se sirve en más de 7.000 restaurantes de la cadena Burger King en EEUU. Ellos fueron unos de los primeros en hacer una prueba de mercado en el área de St. Louis, Missouri, en más de 50 establecimientos y tuvieron tanto éxito que lo implantaron inmediatamente en todo EEUU. Restaurant Brands, la empresa propietaria, informó que supuso el mayor incremento en las ventas totales de sus hamburgueserías en más de cuatro años, con un aumento del 10%.
Si habéis estado en Canadá sin duda habréis visto, o desayunado un café y un donut, en los restaurantes de servicio rápido Tim Horton (compiten con Starbucks, etc). Las ventas de salchichas y panecillos para el desayuno, fabricados con sustitutos cárnicos a base de plantas, no impresionó a los canadienses del oeste y se terminó retirando. Sin embargo, a los residentes del este de Ontario y a los de Columbia británica les sigue apareciendo en el menú debido a la fuerte demanda.
En la mitad occidental de Canadá hay prados, cereales y producción de ganado, lo que puede explicar por qué sus habitantes fruncieron el ceño ante la "carne falsa". Restaurant Brands explica que la mayor parte del incremento en sus hamburgueserías en EEUU es atribuible a la nueva demanda por parte de milenials y por el regreso de antiguos consumidores, que habían disfrutado de las hamburguesas en sus años jóvenes pero habían dejado de hacerlo por temas de salud. Sus acciones han crecido un 30% este año, por delante de todos los principales consumidores que cotizan en bolsa como McDonalds o KFC.
La mejor apuesta sobre lo que puede suceder ahora puede ser algo parecido al incremento en la demanda total en los restaurantes que sirven estos productos, donde no toda la nueva demanda para los productos vegetales ha ido en detrimento de las ventas de hamburguesas de carne. Es un buen augurio para los restaurantes y empresas de comida rápida, así como para los productores, ya que ofrece la posibilidad de que lleguen clientes totalmente nuevos que se sumen a los que actualmente consumen productos cárnicos. Es difícil aumentar la demanda total en estos restaurantes ya que, cuando aparece un producto nuevo, sus ventas crecen a costa de una reducción de las ventas de otros productos, es decir, los consumidores simplemente dejan de pedir su producto favorito para probar un producto nuevo. Dado que las evidencias preliminares sugieren que las "carnes" de origen vegetal atraen al segmento de consumidores más difícil de capturar para los restaurantes de bocadillos a base de carne (es decir, los segmentos de justicia social y veganos), cuando se le suman los milenials de todas las tendencias y el retorno de antiguos clientes (que ahora son más conscientes de la salud, pero siguen teniendo un vínculo nostálgico con este tipo de restaurantes), los grandes actores de la alimentación están impulsando un gran cambio, invirtiendo en el desarrollo de nuevos productos y mejoras en su sabor y textura.
Piensa en la diferencia de poder encender el fermentador y producir suficientes hamburguesas a base de plantas para saltar de una demanda de 50 tiendas de un estudio de mercado a 7.000 tiendas de todo el país prácticamente de la noche a la mañana. Ahora piensa en la duración de la gestación de una vaca y el posterior periodo de crecimiento hasta el matadero. Estos nuevos productos son fácilmente escalables y su huella de casi todo (carbono, uso de agua, sostenibilidad de varios tipos, polución, etc.) es dramáticamente menor que la producción actual de ternera, cerdo y pollo.
En este momento tienen un precio alto en las tiendas, pero su público objetivo tiene una demanda inelástica para la comida que desean. Actualmente los milenials tienen poco interés en casas o automóviles de propiedad pero optan por gastar mucho en tecnología y alimentos especiales, a menudo ya preparados. Los precios podrían bajar rápidamente y sólo la imaginación limita su entrada en la mayor parte de productos que usan ternera, cerdo o pollo reales. La alta demanda basal de cerdo por parte de China, debido a la PPA, esconderá el crecimiento de este sector sobre la carne tradicional. Cuando la PPA empiece a remitir se puede producir una profunda crisis . El momento de crear estrategias es justamente ahora. Hay que recordar que la gran empresa francesa de yogures Danone (Dannon en EEUU) hizo una inversión multimillonaria en una empresa estadounidense de leche de soja. Ellos supieron ver las señales a tiempo, ¿y el sector cárnico?
