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Los parámetros de calidad de la carne de cerdo

8 septiembre 2000
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La definición de la calidad de la carne de cerdo es muy amplia. Según a quien se pregunte, la describirá como la cantidad de magro, la seguridad alimentaria, la aceptabilidad ambiental, el valor nutritivo humano, la ausencia de residuos, el pH, color, grasa infiltrada y la capacidad de retención de agua (CRA). La calidad de carne de cerdo ( si sólo tenemos en cuenta el pH, la CRA y el color) se puede definir por los siguientes atributos: 1. La gama de pH ideal se encuentra entre 5,6 - 6,0. Carnes con un pH por debajo del 5,6 tienen una CRA reducida y un color pálido no aceptable. La carne con un pH mayor de 6,0 posiblemente son demasiado oscuras. La CRA no mejora por encima de 6,0. 2. El color ideal de la carne de cerdo fresco es el Nº 4 en la nueva tabla de colores del National Pork Producers Council (NPPC). Esto se traduce a una puntuación de color objetiva (Minolta L*) de 43. 3. Los productores porcinos están mejorando la carne intentando aumentar la humedad para hacerla más tierna y jugosa. Por lo tanto, una CRA alta es muy importante (perdida de menos del 1% de agua en un lomo deshuesado envasado al vacío después de 21 días de almacenamiento). Los esfuerzos realizados con la intención de mejorar la calidad de la carne de cerdo tienen un objetivo principal: proporcionar productos de cerdo que "deleiten" al consumidor. Si se quiere alcanzar este objetivo con éxito, los productos de cerdo de calidad superior se tienen que producir a partir de una materia prima que muestre ya estos caracteres superiores de calidad. Fuente: AgXchange Más información: http://www.agxchangepork.com/ag/Detail2.asp?CategoryId=13&SubCat=N&ResId=3288&ObjectId=2&NS=9%2F6%2F00+9%3A53%3A37+AM

5 de septiembre de 2000 / Bruce Paterson / National Hog Farmer

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