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Para el estudio se seleccionaron cerdos infectados de forma natural. Se realizaron bioensayos en ratones para evaluar el riesgo de infección tras ingerir esta carne. No se encontraron parásitos viables en el producto final (14 meses de curación), en base a los resultados de la prueba de inmunofluorescencia indirecta y de los análisis histológicos y PCR.
Los resultados obtenidos indican que el consumo de jamón curado según lo descrito aquí representa un riesgo poco significativo de contraer la toxoplasmosis. Sin embargo, se hace necesario realizar estudios adicionales para evaluar la seguridad de jamones sometidos a diferentes tiempos de curación y concentraciones de sal y nitritos.
Bayarri, Susana; Gracia, María J.; Lázaro, Regina; Pérez-Arquillué, Consuelo; Barberán, Montserrat; Herrera, Antonio. Determination of the Viability of Toxoplasma gondii in Cured Ham Using Bioassay: Influence of Technological Processing and Food Safety Implications. Journal of Food Protection. 2010. Vol. 73 (12): 2239-2243.
