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En Dinamarca, cerdos infectados y/o contaminados con Salmonella entran a diario en los mataderos, siendo la higiene en el sacrificio una importante influencia en el nivel de contaminación por Salmonella en la carne. Sin embargo, hasta el momento no se ha estimado la relación entre el efecto de las buenas prácticas higiénicas y la consecuente reducción del riesgo para la salud humana.
En este estudio, se recogieron muestras de hisopo de 2702 canales porcinas, inicialmente para otros fines, de cinco grandes mataderos daneses entre los años 2005 y 2007, contemplando todas las estaciones del año. Las muestras se analizaron cuantitativamente para E. coli y semi-cuantitativamente para Salmonella. Se demostró una asociación positiva entre el número de E. coli en las canales y la prevalencia de canales positivas a Salmonella. En las canales positivas a Salmonella, también se demostró una asociación positiva entre el número de E. coli y el número de Salmonella en la canal. Como no se ha reportado ninguna asociación biológica entre la eliminación fecal de E. coli y la presencia de Salmonella, se consideró que la relación estaba asociada con el nivel de contaminación fecal. La asociación positiva entre E. coli y Salmonella se utilizó como base para desarrollar un modelo cuantitativo de evaluación de riesgos para Salmonella, usando el nivel de E. coli como entrada. El resultado asoció las prácticas higiénicas con una estimación del riesgo relativo de salmonelosis humana. El objetivo fue desarrollar una herramienta de apoyo en la toma de decisiones para respaldar las actuaciones higiénicas en función del riesgo en mataderos porcinos.
Anne Mette Bollerslev, Maarten Nauta, Tine Hald, Tina Beck Hansen, Søren Aabo. A risk-based approach for evaluation of hygiene performance at pig slaughter. Food Control, Volume 75, May 2017, Pages 116-125.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.12.034