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En este trabajo se estudiaron diferentes niveles de sustitución de la grasa animal por una emulsión en gel de carragenina con alto contenido de omega-3 en embutidos curados con el fin de mejorar su composición de ácidos grasos.
Los porcentajes de sustitución de grasa fueron de 26,3% (SUB1), 32,8% (SUB2) y 39,5% (SUB3). El contenido de ácido α-linolénico (ALA) aumentó hasta 1,81, 2,19 y 2,39 g/100 g (productos SUB1, SUB2 y SUB3, respectivamente) en comparación con la muestra Control (0,35 g/100 g), lo que implica un incremento en ácidos grasos poliinsaturados (hasta un 10,3%) y reducciones en la proporción omega-6/omega-3 (75, 82 y 84%, respectivamente). Los valores de peróxidos y TBARs no se vieron afectados por la modificación de la grasa y se detectó una leve formación de aldehídos volátiles derivados de la oxidación lipídica. La sustitución de grasa no produjo modificaciones relevantes en el color y no se encontraron diferencias sensoriales entre el Control y SUB2 (32,8%) para el sabor y la jugosidad, señalando la viabilidad de esta formulación para el consumo humano.
Marta Alejandre, Candelaria Poyato, Diana Ansorena, Iciar Astiasarán. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 107-113.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.010