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Los fructooligosacáridos, incluida la inulina, son prebióticos que intervienen en la regulación de la flora bacteriana, la salud intestinal y el metabolismo de los animales. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la suplementación con bacterias probióticas en la dieta, con inulina o alcachofa de Jerusalén (conocida también como tupinambo o pataca) deshidratada, sobre el rendimiento, la calidad de la carne y la composición de los ácidos grasos en la carne y la grasa dorsal de cerdos de engorde. Un total de 144 cerdos cruzados se distribuyeron en seis grupos (8 corrales/grupo; 3 cerdos/corral) y se cebaron de los 30 a 114 kg. Los cerdos del grupo I se alimentaron con una dieta estándar (control) durante la primera y la segunda fase del engorde. El grupo II fue suplementado con 20 g/kg de inulina y las dietas del grupo III se suplementaron con 40 g/kg de alcachofa de Jerusalén deshidratada en lugar de almidón de maíz. Se añadió un probiótico en cantidad de 1 g/kg en las dietas para los animales de los grupos IV, V y VI, además del factor experimental análogo a los grupos I, II y III. Se evaluaron las características de la carne, el pH, el color, la textura, la fuerza de corte, la capacidad de retención de agua, los atributos sensoriales y las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico.
Se demostró que la glucólisis post mortem fue normal y no se observaron defectos en la carne. Los componentes químicos en los tejidos musculares fueron similares, excepto en el caso de la grasa intramuscular. La adición de prebióticos resultó en un mayor nivel de grasa intramuscular, mientras que se encontró un contenido significativamente menor tras la suplementación con probióticos. La carne de ambos grupos suplementados con prebióticos fue más luminosa, menos roja y más amarilla y mostró un mayor ángulo de tonalidad. La adición de ambos prebióticos mejoró significativamente el estado antioxidante de la carne (en aproximadamente un 16% y un 18%) y la capacidad de retención de agua (menos agua libre), pero redujo la fuerza de corte (en un 17%) y la dureza (en un 39% y 35%, respectivamente). La adición de prebióticos y probióticos no afectó a ninguno de los atributos sensoriales estudiados.
En conclusión, la suplementación con prebióticos en dietas de cerdos de engorde, tanto de 20 g/kg de inulina como de 40 g/kg de alcachofa de Jerusalén deshidratada, puede utilizarse como aditivo para alimentos, mejorando la calidad de la carne.
Grela ER, Świątkiewicz M, Florek M, Bąkowski M, Skiba G. Effect of inulin source and a probiotic supplement in pig diets on carcass traits, meat quality and fatty acid composition in finishing pigs. Animals. 2021; 11(8): 2438. https://doi.org/10.3390/ani11082438