0
La estabilidad oxidativa y la glucólisis muscular postmortem se consideran dos indicadores importantes de calidad de la carne. Por un lado, la glucólisis extendida postmortem perjudica la calidad de la carne, incluso en diferentes especies. Por otro lado, los metabolitos resultantes de las reacciones oxidativas en el músculo tienen importantes efectos adversos sobre la calidad de la carne, como pérdida de color y reducción del valor nutricional. Recientemente, numerosos estudios se han centrado en mejorar la calidad de la carne de cerdo a través de suplementos dietéticos con compuestos antioxidantes. El garcinol es el componente principal de la piel de la fruta Garcinia indica, que se ha demostrado que tiene efectos potenciales antioxidantes y antiinflamatorios. Además, el garcinol se considera un inhibidor natural extremadamente potente del factor asociado a p300/CBP (PCAF), por lo que puede tener una capacidad potencial para atenuar la glucólisis muscular postmortem además de promover la estabilidad oxidativa. Así pues, el objetivo del presente estudio fue evaluar los efectos del garcinol en la dieta (0, 200, 400 y 600 mg/kg) sobre el crecimiento, la calidad de la carne, la glucólisis postmortem y la capacidad antioxidante en cerdos de engorde. Para ese propósito, se utilizaron 80 cerdos castrados (Duroc × Landrace × Yorkshire) con un peso corporal promedio de 79,4 kg. Se asignaron aleatoriamente a cuatro tratamientos dietéticos (cinco repeticiones (corrales) con cuatro cerdos por corral): dieta de control (dieta basal), dieta basal + 200 mg de garcinol, dieta basal + 400 mg de garcinol y dieta basal + 600 mg de garcinol por kg de alimento.
Como resultado, el garcinol en la dieta aumentó significativamente la ganancia media diaria de los cerdos, el pH24h, a* y el contenido de mioglobina del músculo longissimus dorsi, y disminuyó el índice F:G, L*24h, el potencial glucolítico, la pérdida por goteo, la fuerza de corte y el espesor de la grasa dorsal. La glutatión peroxidasa, la catalasa y la capacidad antioxidante total aumentaron significativamente con el garcinol, mientras que disminuyeron la actividad de la lactato deshidrogenasa y el contenido de malonaldehído. Además, el garcinol disminuyó la actividad de PCAF.
En conclusión, el garcinol redujo la glucólisis postmortem, tal vez debido al mecanismo de disminución de la acetilación de la enzima glucolítica inducida por PCAF. Por tanto, estos resultados sugieren que el garcinol puede favorecer el crecimiento de los cerdos y mejorar la calidad de la carne al influir en la glucólisis muscular postmortem y la estabilidad oxidativa.
Wang, T., Li, J., Shao, Y., Yao, W., Xia, J., He, Q., & Huang, F. (2020). The effect of dietary garcinol supplementation on oxidative stability, muscle postmortem glycolysis and meat quality in pigs. Meat science, 161, 107998. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107998