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Efecto de la edad de sacrificio sobre la calidad de la carne

23 julio 2008
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Para poder determinar el efecto de la edad en el momento del sacrifico sobre la calidad de la carne, descendientes (50% hembras y 50% castrados) de verracos Duroc seleccionados por su elevado índice de crecimiento fueron sacrificados en un matadero comercial y se midió o determinó el pH, color del lomo, veteado, firmeza, contenido en lípidos y características sensoriales así como la proteolísis post-mortem. La progenie se dividió en tres grupos en función de la edad media en alcanzar los 125 kg de peso: grupo A (150 días de vida), grupo B (167 d) y grupo C (188 d).

Los resultados mostraron que los cerdos con menor edad a un peso de 120 kg presentaban lomos con mayor veteado y contenido lipídico en comparación con los animales de crecimiento más lento mientras que la edad no afectó sobre el color, la firmeza o las pérdidas por goteo. Por contra, los lomos de cerdos de crecimiento rápido presentaron peores puntuaciones para terneza y jugosidad.

C. Wagner, E. Lonergan, A. Sosnicki, S. Lonergan. Effect of Pig Age at Slaughter on Fresh Pork Quality. Iowa State University Animal Industry Report 2008.

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