Abstracts - Carne

Los tratamientos con altas presiones y microondas se identificaron como las principales tecnologías actuales y de los próximos 10 años.

Una correcta restricción del alimento puede ser una estrategia viable para reducir las cojeras en cerdas nulíparas.

En este estudio se investigó la fracción volátil de 30 jamones serranos con diferentes contenidos de sal y grasa intramuscular y el efecto del tratamiento a alta presión a 600 MPa y 21°C durante 6 minutos.

La adición posterior de 0,64% de KCl al lote más magro disminuyó la aw y apenas afectó a los parámetros de textura y la aceptabilidad del consumidor.

El objetivo del estudio fue evaluar la eficacia del dióxido de carbono a alta presión (HPCO2) como una tecnología no térmica para la pasteurización de carne de cerdo cruda.

Los resultados muestran que con un número reducido de características, el 89% de las muestras pueden ser clasificadas correctamente.

Se combinó un sistema de rotor-estator en diente de sierra con una bomba de paletas para producir pastas de carne.

Se encontró una relación entre la cantidad añadida y el nivel de nitrito residual, que fue 3,5 veces mayor cuando se utilizó la cantidad máxima en comparación con la reducción del 50%.

Se desarrolló un modelo matemático que estimaba las poblaciones microbianas en base a las concentraciones de CO2 disuelto.

El objetivo del estudio era desarrollar un modelo de predicción de vida útil, aplicable tanto para la carne de cerdo fresca como para la carne de ave fresca, basado en el crecimiento de Pseudomonas sp.

Este estudio investiga si la temperatura rectal de los cerdos antes del sacrificio puede dar una indicación del riesgo de desarrollar carnes con características PSE (carnes pálidas, blandas y exudativas).

El objetivo de este estudio fue investigar las correlaciones entre diversos parámetros sanguíneos comparados con los niveles de cortisol y lactato.

Vis-NIRS puede distinguir la mejor calidad de la carne de cerdo según los factores de producción y las estrategias postmortem, como la raza, la mejora de la humedad y el período de maduración de la carne.

La heterogeneidad de la composición de las lonchas entre paquetes es un inconveniente importante cuando el objetivo es ofrecer un producto con una composición conocida y constante que se ajusta a las expectativas individuales del consumidor.

Este trabajo describe un método para desarrollar superficies con capacidad para reducir la unión microbiana y el desarrollo de biofilms, con posibles aplicaciones en medicina, odontología, procesamiento de alimentos o tratamiento de aguas.

La vacunación de las hembras no altera la calidad de la canal y la carne, y su interés específico radica en el comportamiento reproductivo en extensivo.

La restricción de Lys en la dieta durante la fase de engorde perjudicó el crecimiento y no aumentó la deposición de grasa de la canal, aunque podría tener efectos positivos en la proporción de grasa intramuscular de la carne de cerdo.

La calidad de la canal es dependiente de la edad y el peso al destete.

Los objetivos de este estudio fueron: evaluar la capacidad de la tomografía computarizada para predecir la composición química de cerdos vivos y canales; comparar la composición química de diferentes sexos al peso comercial de matadero y modelar y valorar el desarrollo del componente químico para cada sexo.

Los resultados sugieren que la carne al por menor es un potencial vehículo de transmisión de aislados de K. pneumoniae virulentos y resistentes a los antibióticos de animales productores de alimentos a seres humanos.

La suplementación de resveratrol en las dietas de engorde mejora la capacidad antioxidante del músculo.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la inclusión de diferentes porcentajes de raza Duroc en la línea materna y del sexo sobre la calidad de la carne y la composición de ácidos grasos intramuscular y subcutánea.

El poder antioxidante del ácido ferúlico y la vitamina E mejoran la calidad de la carne cuando son suplementadas en dietas para porcino de engorde.

Los criterios organolépticos para los jamones de machos inmunocastrados fueron equivalentes a los de jamones de machos castrados y cerdas jóvenes, lo que demuestra la eficacia de la vacunación en las condiciones de este estudio.