Abstracts - Carne

En este estudio se evaluó el uso de humo y/o especias por su capacidad para enmascarar el olor sexual en las salchichas frankfurt fabricadas a partir de la carne de cerdos enteros con altos niveles de androstenona.

El género Lactobacillus es el más relevante desde el punto de vista tecnológico para los embutidos fermentados.

En términos de calidad de canal se podría reducir la proteína y el nivel de AA en las dietas para cerdos en fase de acabado.

El objetivo del estudio fue caracterizar el polimorfismo del gen calpastatina y evaluar la relación entre el genotipo CAST y las características de la canal.

En este estudio se investigaron las características y la estabilidad oxidativa de filetes y carne picada de cerdo durante el almacenamiento refrigerado utilizando diferentes niveles de oxígeno en el envasado en atmósfera modificada.

La adición de glicerina en las dietas para cerdos pesados no afecta a la calidad de canal ni a la calidad de la carne.

En comparación con los músculos glicolíticos, los músculos oxidativos contienen niveles más bajos de glucógeno antemortem que puede contribuir a un pH final mayor.

La intensidad de la fluorescencia de las porfirinas permite detectar el crecimiento de diversas bacterias en la superficie de la carne.

Un grupo entre el 12,4 y 21,7% de los consumidores calificó como mejor la carne con nivel medio y alto de olor sexual que la de hembra.

La restricción de la PB durante el periodo de crecimiento mejora características deseables de la canal y la carne en machos y hembras destinados a productos curados.

En este trabajo se utilizaron métodos de regresión y procesamiento de imágenes de color para evaluar la puntuación del color en el centro de muestras de lomo de cerdo.

La clasificación de canales es necesaria para la transparencia del mercado y la regulación en la UE. El método ZP se usa ampliamente en la clasificación SEUROP de canales de cerdo.

La línea genética y nivel de energía durante el crecimiento afecta la producción y calidad de canal.

La viabilidad de L. sakei CRL1862 para formar biofilms en los materiales utilizados en el procesamiento de carne destaca su potencial como estrategia de control para las biopelículas de Listeria monocytogenes.

La restricción proteica durante el crecimiento, puede mejorar las características de la carne de cerdo destinada a producto curado.

Una herramienta sistemática para evaluar la huella de carbono y la huella hídrica de las empresas de producción de carne de cerdo se desarrolló y aplicó en las empresas catalanas representativas.

La presencia del olor sexual puede afectar a la calidad sensorial de la carne de cerdo ya que los malos olores y sabores pueden ser detectados por los consumidores.

Los tratamientos a alta presión influyen en las interacciones proteína-agua, induciendo cambios sensoriales en el jamón curado, tales como un incremento en la dureza y palidez.

La fijación de residuos y bacterias patógenas en las superficies en contacto con alimentos y la subsiguiente formación de biopelículas representan un serio desafío para la industria de la carne.

El alelo A está claramente asociado con un mayor contenido de grasa intramuscular (hasta el 20,4%) y con un espesor de la grasa dorsal un 9,9% menor.

En el presente trabajo, se estudió la espectroscopia visible como método para evaluar las condiciones de almacenamiento de carnes y su optimización.

Se investigó el efecto del tratamiento a alta presión hidrostática a 450 MPa durante 10 min en combinación con el sistema lactoperoxidasa o la lactoferrina sobre la supervivencia de L. monocytogenes y S. enteritidis en jamón curado loncheado durante 60 días a 8°C.

La utilización de dietas con un ratio amilosa/amilopectina alto mejora los rendimientos productivos, características de la canal y calidad de la carne en cerdos de engorde.

Los tratamientos con altas presiones y microondas se identificaron como las principales tecnologías actuales y de los próximos 10 años.