Abstracts - Carne

Los jamones curados pueden ser colonizados por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus productores de aflatoxinas durante el proceso de maduración.

En este estudio se propone un método para analizar de forma no destructiva la difusión de sal en jamones ibéricos.

Este estudio representa una propuesta para la formación de paneles sensoriales en la percepción de androstenona en carne y productos cárnicos. 

La suplementación con Lonicera macranthoides en las dietas para cerdos de crecimiento y acabado puede mejorar la concentración de aminoácidos libres en la carne fresca.  

La utilización de subproductos de la industria alimentaria ricos en almidón y bajos en grasa puede ser funcional para modular el perfil de ácidos grasos en cerdos pesados sacrificados a más de 150kg.

Las estimaciones de absorciometría de rayos X de doble energía se utilizaron para predecir el rendimiento de la disección/química del magro y la grasa de las medias canales y cortes primarios.

Durante un período de almacenamiento refrigerado de 6 días a 0ºC bajo dos niveles de humedad relativa (95% y 80%), se midieron el pH y la pérdida de peso de la carne.

En base a los resultados de este estudio, el ayuno previo al sacrificio afecta al comportamiento y la calidad de la carne en cerdos al sacrificio.

El método podría ser útil para los productores con el objetivo de garantizar la seguridad de sus productos.

Una vez infectado por el fago ΦV10, E. coli O157:H7 produce una señal bioluminiscente fuerte tras la adición de luciferina comercial.

La combinación comercial de raza Duroc, dieta control y 115 kg de peso al sacrificio mostró un equilibrio en términos de rendimiento, características de la canal y calidad de la carne.  

En este trabajo se estudió la capacidad de cinco bacterias ácido lácticas (LAB) para contrarrestar la adhesión de Listeria monocytogenes a la línea celular epitelial intestinal HT29.

La suplementación de aceite esencial de orégano o quercetina mejora el estado antioxidante en cerdos de engorde sometidos a estrés transporte.

En este trabajo se estudió la viabilidad de Toxoplasma gondii en jamones y paletas sometidos a diferentes procesos de curado con el fin de evaluar el mejor método para eliminar por completo a los protozoos viables.

En este trabajo se estudiaron los efectos de un nuevo film de poliamida multicapa de alta barrera que contiene nanoarcillas dispersas sobre la estabilidad de jamón curado envasado al vacío durante 90 días de almacenamiento refrigerado.

La inmunocastración podría ser interesante en los cerdos destinados a la elaboración de jamón curado, porque en los machos mejora el índice de conversión sin penalizar la calidad de la canal o de la carne y en las hembras...

Los cambios temporales de flavor salado en jamones ibéricos durante su consumo se ven determinados por el contenido graso de los mismos y el tratamiento con altas presiones.

Para evaluar la seguridad de los fuets mejorados nutricionalmente, se diseñó una prueba desafío en un lote fabricado por separado.

En este estudio se compararon tres métodos de cocción a baja temperatura diferentes y un procedimiento convencional de cocción de carne de cerdo.

El flavor se ve determinado por el contenido en sal y grasa de los jamones.

La alimentación en tres fases da lugar a canales más magras en comparación con dieta única o alimentación de múltiples fases.

La densidad de los testículos cambia con el crecimiento, siendo diferente en machos enteros e inmunocastrados, pero no es un marcador fiable del nivel de compuestos responsables del olor sexual.

En este estudio se evaluó la idoneidad de tres cepas de lactobacilos probióticos, previamente aisladas en heces de lactantes y caracterizadas, y tres cepas probióticas comerciales durante la fabricación de fuets con bajo contenido en grasa y Na+.

En este estudio se examinaron diferentes estrategias para la incorporación de harina de chía y aceite de oliva para mejorar el contenido de grasa en salchichas frankfurt.