Cambios de calidad en carne picada de cerdo refrigerada y envuelta en plástico film adherente
En este trabajo también se estudió el efecto de la adición de glucosa en la carne picada.
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Abstracts - Carne
Identificación y control de mohos responsables del defecto de manchas negras en jamón curado
Dos de las cuatro cepas aisladas en jamones curados deteriorados eran Cladosporium oxysporum.
Evaluación de la producción y comercialización de cerdos machos enteros
Las explotaciones con un manejo, alimentación y condiciones de alojamiento adecuados reducen los comportamientos sexuales y agresivos.
Umami y componentes relacionados en la carne de cerdo refrigerada para el mercado japonés
Se demuestra que la carne de cerdo refrigerada canadiense tiene la concentración de umami equivalente de la carne de cerdo fresca japonesa.
Hibridación fluorescente in situ para la detección diferencial de Yersinia spp.
En este estudio se desarrolló una alternativa rápida, sensible y fiable para detectar bacterias viables en los alimentos.
Efecto de la cocción y la digestión in vitro sobre la actividad antioxidante en subproductos de jamón curado
Los resultados muestran que los huesos de jamón curado son fuente de péptidos antioxidantes que retienen su bioactividad tras los tratamientos de cocción y la digestión gastrointestinal.
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Regístrate¿Ya eres miembro?Sensibilidad de los consumidores a la androstenona y evaluación de diferentes métodos de cocción para enmascarar el olor sexual
Las muestras de carne consistieron en lomos de machos castrados y enteros con altos niveles de androstenona cocinados mediante dos métodos: sous-vide (cocción al vacío) y frito/empanado con ajo y perejil.
Infusión directa de nitrito en masas de carne mediante plasma a presión atmosférica
Según los resultados, el tratamiento directo con plasma a presión atmosférica puede reemplazar la adición de nitrito en el proceso de curado de la carne.
Crecimiento de Salmonella Typhimurium en fase exponencial y estacionaria durante la fermentación de embutidos
En general, un cultivo starter funcional inhibe el crecimiento de S. Typhimurium independientemente de la fase de crecimiento.
Emulsión gelificada de aceite de linaza como sustitutivo de la grasa animal en embutidos curados
Se busca mejorar el perfil lipídico de los productos reformulados mediante el incremento en omega-3.
Inoculación de levaduras como estrategia para enmascarar el olor sexual en embutidos crudo-curados
Se elaboraron cuatro formulaciones diferentes, con grasa dorsal de macho entero o hembra y con inoculado o sin inoculado de Debaryomyces hansenii.
Efecto de la actividad de agua y el contenido de grasa del jamón curado en la reducción de Salmonella enterica por altas presiones
La relevancia de las características de los alimentos en la letalidad por altas presiones de S. enterica indica la necesidad de validar la eficacia de las altas presiones en el producto específico.
Manual de Seguridad Alimentaria
El manual agrupa un conjunto de herramientas que facilitan la gestión de la seguridad alimentaria para las empresas del sector cárnico porcino.
Cerdos machos enteros en Europa: perspectiva del sector porcino español
En el estudio se evalúan las opiniones y actitudes respecto al cese voluntario de la castración quirúrgica de las partes interesadas del sector porcino español.
Efecto de los parámetros fisicoquímicos y tratamientos con altas presiones sobre los compuestos volátiles del jamón serrano
Se detectaron ciento tres compuestos volátiles en 30 jamones serranos sometidos o no a tratamientos con altas presiones y posteriormente conservados durante 5 meses a 4°C.
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AbstractUso de extractos de hierbas y diferentes aceites: efectos sobre el rendimiento de los cerdos y la calidad de la carne
El perfil de ácidos grasos y las propiedades sensoriales de la carne pueden mejorar con la suplementación de extractos de plantas en las dietas de crecimiento.
Actividad inhibidora de las acetogeninas de las semillas de aguacate contra Listeria Monocytogenes
En este trabajo se determinaron las propiedades antilisteriales de un extracto de acetogenina enriquecido con semilla de aguacate en comparación con dos antimicrobianos comerciales.
Cultivo in vitro de músculo esquelético porcino a partir de células madre pluripotenciales
El método descrito proporciona un sistema versátil para generar músculo esquéletico con aplicaciones que van desde la biología regenerativa hasta el cultivo ex vivo de carne.
Desarrollo de la técnica LAMP para detección de Toxoplasma gondii en carne de cerdo
El ensayo LAMP establecido en este estudio proporciona un método simple, específico, sensible y rápido de detección de ADN genómico de T. gondii, por lo que se espera que desempeñe un papel importante en el monitoreo de la contaminación por T. gondii en diversos productos alimentarios.
Búsqueda bibliográfica sobre Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo
El objetivo es describir la incidencia, niveles de contaminación y factores de riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.
Informe de la Unión Europea sobre las tendencias y las fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos de 2015
Este informe de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y el Centro Europeo para la Prevención y Control de las Enfermedades presenta los resultados de las actividades de vigilancia de zoonosis llevadas a cabo a lo largo de 2015 en 32 países europeos.
Uso de pulpa deshidratada de frutas y vegetales sobre los parámetros productivos y la calidad de la carne en cerdos
La utilización de pulpa de vegetales y frutas en dietas de engorde puede mejorar la calidad de la carne y el perfil lipídico de los productos cárnicos.
Efecto del uso de organogeles en la calidad de las salchichas
En este estudio se utilizaron organogeles hechos con aceite de colza, etilcelulosa y monoestearato de sorbitán para reemplazar la grasa de cerdo en salchichas.
Efecto de la temperatura y la actividad de agua sobre el crecimiento y producción de aflatoxinas en productos cárnicos curados
Los jamones curados pueden ser colonizados por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus productores de aflatoxinas durante el proceso de maduración.
Análisis de la difusión de sal en jamón ibérico mediante resonancia magnética
En este estudio se propone un método para analizar de forma no destructiva la difusión de sal en jamones ibéricos.
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