Abstracts - Carne

Dos de las cuatro cepas aisladas en jamones curados deteriorados eran Cladosporium oxysporum.

Las explotaciones con un manejo, alimentación y condiciones de alojamiento adecuados reducen los comportamientos sexuales y agresivos.

Se demuestra que la carne de cerdo refrigerada canadiense tiene la concentración de umami equivalente de la carne de cerdo fresca japonesa.

En este estudio se desarrolló una alternativa rápida, sensible y fiable para detectar bacterias viables en los alimentos.

Los resultados muestran que los huesos de jamón curado son fuente de péptidos antioxidantes que retienen su bioactividad tras los tratamientos de cocción y la digestión gastrointestinal.

Las muestras de carne consistieron en lomos de machos castrados y enteros con altos niveles de androstenona cocinados mediante dos métodos: sous-vide (cocción al vacío) y frito/empanado con ajo y perejil.

Según los resultados, el tratamiento directo con plasma a presión atmosférica puede reemplazar la adición de nitrito en el proceso de curado de la carne.

En general, un cultivo starter funcional inhibe el crecimiento de S. Typhimurium independientemente de la fase de crecimiento.

Se busca mejorar el perfil lipídico de los productos reformulados mediante el incremento en omega-3.

Se elaboraron cuatro formulaciones diferentes, con grasa dorsal de macho entero o hembra y con inoculado o sin inoculado de Debaryomyces hansenii.

La relevancia de las características de los alimentos en la letalidad por altas presiones de S. enterica indica la necesidad de validar la eficacia de las altas presiones en el producto específico.

En el estudio se evalúan las opiniones y actitudes respecto al cese voluntario de la castración quirúrgica de las partes interesadas del sector porcino español.

Se detectaron ciento tres compuestos volátiles en 30 jamones serranos sometidos o no a tratamientos con altas presiones y posteriormente conservados durante 5 meses a 4°C.

El perfil de ácidos grasos y las propiedades sensoriales de la carne pueden mejorar con la suplementación de extractos de plantas en las dietas de crecimiento.

En este trabajo se determinaron las propiedades antilisteriales de un extracto de acetogenina enriquecido con semilla de aguacate en comparación con dos antimicrobianos comerciales.

El método descrito proporciona un sistema versátil para generar músculo esquéletico con aplicaciones que van desde la biología regenerativa hasta el cultivo ex vivo de carne.

El ensayo LAMP establecido en este estudio proporciona un método simple, específico, sensible y rápido de detección de ADN genómico de T. gondii, por lo que se espera que desempeñe un papel importante en el monitoreo de la contaminación por T. gondii en diversos productos alimentarios.

El objetivo es describir la incidencia, niveles de contaminación y factores de riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

Este informe de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y el Centro Europeo para la Prevención y Control de las Enfermedades presenta los resultados de las actividades de vigilancia de zoonosis llevadas a cabo a lo largo de 2015 en 32 países europeos.

La utilización de pulpa de vegetales y frutas en dietas de engorde puede mejorar la calidad de la carne y el perfil lipídico de los productos cárnicos.

En este estudio se utilizaron organogeles hechos con aceite de colza, etilcelulosa y monoestearato de sorbitán para reemplazar la grasa de cerdo en salchichas.

Los jamones curados pueden ser colonizados por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus productores de aflatoxinas durante el proceso de maduración.

En este estudio se propone un método para analizar de forma no destructiva la difusión de sal en jamones ibéricos.

Este estudio representa una propuesta para la formación de paneles sensoriales en la percepción de androstenona en carne y productos cárnicos.