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Es frecuente que en la bibliografía dedicada a la alimentación del cerdo ibérico se hagan referencias a las bajas necesidades en proteína y aminoácidos esenciales en las fases finales de la ceba. No obstante, ello no impide que se considere necesaria la suplementación proteica en relación con los aportes de la bellota, en los sistemas de producción en montanera. En general, esta suplementación se considera imprescindible cuando la otoñada no aporta hierba en cantidades suficientes para cubrir este déficit, lo que da lugar a una canal con un porcentaje de magro mucho más reducido y aumentos considerables de los depósitos grasos.
Como en todos los sistemas de producción que utilizan el pastoreo, la diversidad de condiciones que se presentan en las distintas montaneras entre distintos años y entre distintas explotaciones, hace muy difícil establecer ajustes precisos para mejorar el equilibrio de la ración. Sin embargo, la situación cambia si consideramos la producción del cerdo ibérico alimentado en estabulación. El interés que los mayores precios de los productos del ibérico tienen sobre los del cerdo blanco, ha provocado el desarrollo de sistemas de producción intensiva, que utilizan este tipo genético como base animal para la producción. En este caso, en el que se controla totalmente la alimentación, se pretende disminuir los costes, de forma que la posible depreciación sobre el producto más tradicional obtenido en montanera, no afecte a la rentabilidad del sistema productivo. Para ello es necesario realizar un buen ajuste entre los aportes de nutrientes y las necesidades del animal.
Esta labor de ajuste, que se encuentra muy avanzada por lo que se refiere a las distintas líneas de cerdo blanco, resulta obligada en el caso del cerdo ibérico y sus cruces si se quiere conseguir un ajuste similar, no solo para reducir los costes y limitar el impacto ambiental de los residuos, sino por el hecho de que se pretende obtener un producto con una calidad distinta a la del cerdo blanco, similar en lo posible a la obtenida en el sistema tradicional de cría del ibérico y ello implica diferencias en las características del producto buscado, que, entre otros atributos, debe ser más graso y con grasa más insaturada.
Cuando pretendemos extrapolar los resultados obtenidos en los cerdos blancos, necesitamos conocer los parámetros básicos que se utilizan para el cálculo de las distintas necesidades. Así, por ejemplo, la tasa de deposición de tejido magro, que el NRC establece para líneas de cerdos de media, media-alta y alta deposición en 300, 325 y 350 g/d, respectivamente, para la fase de engorde desde 20 hasta 120 kg/d ó la relación entre tejido magro y contenido en proteína del mismo, fijada en este mismo sistema en 2,55.
La mayor parte de los trabajos realizados sobre alimentación del cerdo ibérico se han orientado a estudiar el efecto de la alimentación sobre la calidad de la grasa depositada y sobre la forma de medir atributos de este componente, que permitan discriminar entre cerdos ibéricos puros y cruzados, así como entre distintos tipos básicos de alimentación, definidos por las categorías comerciales de bellota, recebo y cebo (ó ibérico sin más). En los escasos estudios anatómicos en los que se ha valorado la deposición de tejidos y no el porcentaje de piezas comerciales, se han obtenido valores de deposición de tejido magro muy por debajo de los niveles inferiores contemplados en los estándares del cerdo blanco. Así, se han encontrado valores de 150 g/d de deposición en fase de ceba en montanera, lo que se aleja bastante de los estándares anteriormente señalados y crea dudas sobre la viabilidad de utilizar las curvas de deposición obtenidas en aquellos casos. Al mismo tiempo y si consideramos el nivel de infiltración de grasa intramuscular en los productos finales del cerdo ibérico, el factor de 2,55 señalado en relación con la proporción de proteína en el tejido magro, también debería ser comprobado a la hora de establecer las necesidades proteicas de estos animales. De la misma forma, se debería comprobar la validez de los valores de ingestión voluntaria realizados en las distintas fases del engorde y, sobretodo, en la fase final de acabado, que se alcanza a pesos superiores a los establecidos en los estándares obtenidos en los cerdos blancos. Con esta información, aún habría que admitir la validez de otros datos, como la composición de la proteína ideal en los depósitos proteicos o las necesidades de estos y otros nutrientes, tanto en el mantenimiento, como en la producción, aunque ello posiblemente pueda ser considerado a priori como más estable.
Por otra parte, si consideramos la importante diversidad genética existente aún dentro de lo que consideramos como cerdo ibérico (líneas negras, retintas, entrepeladas, lampiñas ó las líneas obtenidas entre ellas, como el Torbiscal) parece obligado realizar estudios específicos que confirmen la validez de los valores obtenidos en el cerdo blanco y, al menos, realicen los necesarios ajustes para adaptar dichos valores a las características del(os) cerdo(s) ibérico(s).
Esta necesidad de estudio es aún mayor cuando nos planteamos la conveniencia de suplementar a los animales que se encuentran en montanera. En estos, el planteamiento de suplementar o no a los animales durante la fase de acabado, junto al factor derivado del tipo genético, debería incorporar el de la disponibilidad de hierba y de su calidad y ello al margen de la diversidad del aporte de proteína de la bellota y el efecto que sobre la disponibilidad de sus aminoácidos pueda tener su grado de maduración, a través de los factores antinutritivos presentes en la misma. En este caso más que en cualquier otro, junto a los planteamientos de ajuste de los nutrientes necesarios al animal, habría que considerar la conveniencia económica de utilizar piensos específicos o alguna determinada materia prima que, aunque no permita un ajuste nutricional tan adecuado, corrija el déficit proteico y mejore los rendimientos productivos sin afectar a la calidad organoléptica.
