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La calidad de la carne se puede ver afectada por diferentes factores como puede ser la raza, el sexo, la dieta y el tratamiento ante-mortem de los animales y post-mortem de las canales. Así, la raza duroc, que se caracteriza por su elevado contenido en grasa intramuscular, es muy apreciada tanto para su consumo en fresco como para su utilización en la producción de jamones curados de alta calidad.
El veteado de la carne está relacionado con el flavor, jugosidad y terneza de la carne y está directamente relacionado con el contenido de la grasa intramuscular. Carne con elevado valor de veteado es de esperar que sea de mejor calidad sensorial. Sin embargo, los consumidores difieren en sus preferencias ya que hoy día hay una clara tendencia a consumir cada vez más productos sin grasa y como consecuencia la calidad sensorial de estos productos por parte de los consumidores puede ser menor.
Por lo mencionado anteriormente no hay una correspondencia entre la calidad visual que se percibe de la carne en la carnicería o punto de venta y la aceptabilidad de la carne al consumirla. Así para valorar como influye el contenido de grasa intramuscular en la aceptabilidad de la carne, su terneza y su jugosidad por parte de los consumidores se planteó un estudio en el que se debían probar 4 trozos de lomo con diferentes contenidos medios de grasa intramuscular: G1: 0,96%, G2: 2,11%, G3: 3,72% y G4: 5,78%. La valoración de la carne por parte de los consumidores se realizó con una escala de puntuación de 1 a 9, donde el 1 correspondía a ‘no me gusta’, ‘muy dura’ o ‘muy seca’) y el 9 a ‘me gusta mucho’, ‘muy tierna’ o ‘muy jugosa’) (foto 1).
Foto 1. Muestra de lomos para la valoración visual de la carne según su contenido en grasa intramuscular.
En el estudio participaron 200 consumidores de entre 18 y 73 años, siendo aproximadamente la mitad hombres y la otra mitad mujeres, que primero probaron la carne cocinada al grill y después, ya fuera de la cabina en donde se probó la carne, los consumidores hicieron una valoración visual de 4 muestras de cada uno de los grupos de grasa intramuscular, y se les pidió que ordenaran cada loncha según su preferencia visual de compra.
Figura 1. Puntuaciones de aceptabilidad, terneza y jugosidad de la carne (desde 1= "no me gusta, muy dura, muy seca" hasta 9="me gusta mucho, muy tierna, muy jugosa") según el grupo de contenido de grasa intramuscular a la que pertenece (G1: 0.96%, G2: 2,11%, G3: 3,72% y G4: 5,78%). Barras de un mismo atributo con diferentes superíndices indican diferencias significativas entre grupos (p>0,05).
Se observa que des del punto de vista de preferencia visual de los lomos se pueden clasificar a los consumidores españoles en dos grupos bien diferenciados, aquellos que prefieren la carne muy magra y los que les gusta ver la grasa infiltrada en el magro (ya que seguramente saben que influye en la palatabilidad de la carne y no tiene influencias negativa para la salud). Sin embargo, al probar la carne, ambos grupos de consumidores puntuaron más alto todos los atributos de aceptabilidad de la carne cocinada que contenía un nivel de grasa intramuscular más elevado. Por tanto, los resultados muestran que la carne con mayor contenido de grasa intramuscular (veteado) presentó mayores puntuaciones de aceptabilidad global de la carne así como de terneza y de jugosidad. Así pues, el aumento de grasa intramuscular en la carne puede ser una estrategia comercial para obtener una carne más sabrosa aunque se debe ser consciente que una parte de los consumidores prefieren las carnes en las que no se puede ver la grasa intramuscular. Por tanto, los resultados muestran que las decisiones de compra son complejas ya que aunque hay consumidores que prefieren la carne que no tiene grasa a la vista, éstos en cuanto la consumen prefieren la que tiene más grado de infiltración. Se recomendó un mínimo de grasa intramuscular entre 2,2% y 3,4% para mejorar la aceptabilidad de la carne.
