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Muchos comentaristas están ignorando el hecho de que la industria de la carne de cerdo de los Estados Unidos sigue atascada en un mercado de efectivo que no está produciendo beneficios para aquellos que reciben el precio actual de mercado. Con todo, muchos productores y empresas no trabajan con este precio sino que tienen contratos con varios procesadores que, generalmente, utilizan una fórmula que intenta reducir el riesgo del precio a largo plazo.
Algunos ejemplos incluyen el cálculo de los precios basados en el costo de producción más un margen (contratos de margen sobre el coste), contratos según fórmulas de mercado basados de alguna manera en los mercados de futuros y con éstos yo englobaría a aquellos que regularmente se protegen usando los mercados de futuros. Por último, aquellos que utilizan algún otro método para determinar el precio, como un porcentaje del despiece de la canal de cerdo (calcular el valor de la canal de cerdo según el valor de los cortes individuales) o alguna fórmula basada en una ponderación de los cortes principales del cerdo.
El motivo para no utilizar el mercado actual para la determinación de precios es casi siempre la gestión del riesgo. El método alternativo se selecciona porque tiene, durante un período largo, una menor varianza, o rango, de resultados. La teoría del mercado dice que, a largo plazo, terminarán renunciando a una parte del beneficio a cambio de la reducción de la variabilidad de precios. A la gente le gusta pensar que lo están haciendo muy bien cuando cobran por encima del mercado pero luego, cuando se cambian las tornas y cobran por debajo, creen que es injusto.
Este es uno de esos años en los que tener un acuerdo de precios diferente al precio de mercado actual probablemente sería ventajoso. Como mencionamos la última vez, el pico de la subida estacional del precio del cerdo de principios de año (que se produce varias semanas antes de Pascua por las masivas compras de jamón por parte de los procesadores), fue más precoz de lo habitual y los precios estaban cayendo. Esa tendencia bajista ha continuado hasta el primero de mayo, lo que es claramente anticíclico. Si hay una recesión después de la temporada de compra de jamón suele ser menor y la recuperación de verano comienza (aunque lentamente) después de una semana o dos. Deberíamos estar de lleno en el periodo de precios alzistas del verano pero ha sido justo ahora, en la última semana más o menos, que se ha comenzado a ver un giro al alza de los mercados.
Estamos viendo el desarrollo de numerosas nuevas cadenas de suministro en los EEUU que están reinventando el proceso de fijación de precios, aunque todavía es un poco pronto para que constituyan un volumen suficiente como para afectar marcadamente los patrones estacionales a largo plazo. Si estos canales continúan creciendo, pueden afectar sustancialmente los indicadores estacionales históricos, que se reflejan en la subida y bajada cíclica de los precios del cerdo. Podemos estar ya viendo parte de este fenómeno.
Se espera que las nuevas cadenas de mercado tengan sus propios esquemas de precios, parcial o totalmente independientes, que se desarrollarán sobre ofertas de marca que pueden estar centradas en la propia calidad de la carne, el estilo de vida u otros temas. Por ejemplo, en EEUU estamos viendo la explosión de empresas de servicio de comida que operan a través de un servicio de suscripción semanal a través de la web. Normalmente el comprador puede pedir hasta dos comidas por día durante una semana, o período de días, la empresa reune todos los ingredientes a partir de diversos canales del mercado y los manda por mensajería junto con la receta y una foto del plato terminado. Por lo general, las recetas son preparadas por un cocinero, o equipo de cocineros, famoso (a menudo conocido gracias a la televisión). Los ingredientes suelen ser de alta calidad, o de origen artesanal, pero en la cantidad necesaria, por lo que no hay desperdicio. Por ejemplo, el envase puede contener queso azul de una lechería orgánica, hierbas frescas, ternera o cerdo de razas selectas o simplemente de un canal comercial de 50 o varios cientos de granjas que producen sus animales bajo un protocolo elaborado por el proveedor de comidas.
Mientras que estas cadenas son actualmente pequeñas, los grandes canales comerciales están trabajando hacia la carne de cerdo criado sin antibióticos, cerdos criados en condiciones de bienestar superior (auditado en base a distintos criterios que apoyan la marca del producto final). Además, la aparición de salas de despiece propiedad de empresas de producción está creando un nuevo canal cerrado de mercado que puede evolucionar con sus propias estructuras de precios que lo alejan cada vez más de los patrones históricos comunes. Aunque en los próximos años el cerdo seguirá considerándose un producto "commodity", se espera que los canales especializados irán empujando a los cerdos fuera de los típicos mecanismos de precios de esos mercados de productos básicos. Esto hará que la previsión de precios, ya difícil en sí, especialmente por los conocidos patrones estacionales y por la previsión de los mercados de futuros (el elemento clave para obtener lo "esperable" de una cobertura), sea mucho más difícil que hoy.
