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Producción industrial de porcino
Hasta hace poco tiempo el interés del mercado y los esfuerzos en investigación en nutrición animal se enfocaban hacia la máxima eficacia de la producción mediante estudios de requerimientos nutricionales en función de la genética, formulación de piensos o adaptación de tecnologías. Las crisis recientes (EEB, dioxinas, efectos de los zootécnicos) condujeron a un cambio en la percepción de los alimentos por parte de los consumidores (es significativa la sensibilidad pública acerca del uso de antibióticos en producción animal) que han volcado el interés científico hacia la calidad y la seguridad alimentaria.
Los sistemas intensivos de producción de carne tienen una serie de ventajas, como son el abaratamiento y homogeneidad de los productos, la disponibilidad generalizada de carnes para prácticamente toda la población y el aseguramiento de unas condiciones higiénicas óptimas de la carne. Sin embargo, tales sistemas productivos implican también un aumento de las densidades ganaderas, con los inconvenientes asociados, como la aparición de más problemas, fundamentalmente patológicos, especialmente en las primeras edades de los animales. Hasta el momento, tal problemática se abordaba utilizando antibióticos con tres finalidades: promotores del crecimiento, profilácticos y tratamiento terapéutico. Sin embargo, los efectos adversos del empleo de antibióticos, las crecientes restricciones de su uso y su prohibición a corto plazo por imperativo de la UE ha hecho del estudio de las posibles alternativas un tema prioritario tanto desde el punto de vista científico como comercial y de mercado.
Las posibilidades en este campo son variadas: acidificantes, aceites esenciales, sustancias prebióticas y microorganismos probióticos. Estos últimos son los que cuentan con un mayor potencial. De hecho, en los últimos tiempos la bibliografía en este campo se ha disparado, al tiempo que han aparecido un buen número de productos comerciales en el mercado. La idea de incorporar a los piensos cultivos microbianos probióticos y/o sus extractos activos (bacteriocinas) se fundamenta en el conjunto de efectos beneficiosos que las entidades microbianas ejercen sobre los animales. Aunque existen numerosos precedentes bibliográficos de esta aproximación, su extensión es todavía limitada debido tanto a que no siempre los resultados fueron concluyentes como, y sobre todo, a la dificultad de obtener de forma barata cultivos bacterianos masivos.
Probióticos y bacteriocinas
La noción de probiosis, clásica ya en el campo de la dietética humana, donde subyace, por ejemplo, a la inducción al consumo de productos lácteos fermentados, se ha extendido luego al ámbito de la producción animal. De modo general, alude esta idea al conjunto de efectos fisiológicos que, vinculados a los balances microbianos del tracto intestinal, resultan favorables para la entidad biológica hospedante. Se trata de un concepto relativamente difuso, que se ha relacionado sobre todo con la mejora de la resistencia a las enfermedades por estimulación de las defensas naturales, y que puede implicar mecanismos de naturaleza bastante heterogénea. Entre ellos se citan -con frecuencia sin detalles concretos y sin evidencias contrastables- la competencia con patógenos en la colonización del tracto intestinal, la estimulación del sistema inmune, la actividad de las sustancias antimicrobianas asociadas (principalmente ácido láctico y bacteriocinas) y el desarrollo de actividades enzimáticas.
Por otra parte, y dado que la colonización de los tractos intestinales por probiontes no es en general permanente, también aquí la estrategia se ha centrado en las formas de administración continua de las correspondientes especies microbianas; esto es, en la formulación de dietas reparadoras o configuradoras de las microfloras, que conduzcan a maximizar rendimientos alimentarios y supervivencias. Los ejemplos de probiontes más citados a este respecto son diversas especies de géneros como Lactobacillus, Streptococus (Lactococcus) y Bifidobacillus, aunque, evidentemente, existen muchos más.
Adicionalmente, muchos de los microorganismos probióticos son, a su vez, productores de bacteriocinas, una familia de péptidos extracelulares de diversas especies de bacterias G+, con actividad bacteriostática o bactericida sobre otras G+, raramente G–. Las más conocidas son sin duda las nisinas (lantibióticos de Lactococcus lactis), pero en estrecha relación con ellas se encuentran otros lantibióticos como subtilina, estafilococcina, gallidermina, salivaricina o algunas lactococcinas; no lantibióticos como otras lactococcinas, pediocinas, sakacinas, curvacinas, piscicolinas o carnobacteriocinas, y aun otros metabolitos sin asignar aún a un grupo concreto. Aparte de estructurales, sus diferencias atañen a su espectro de acción, su codificación por genes cromosómicos o plasmídicos y su sensibilidad frente a diferentes tipos de proteasas. Existe controversia acerca de si el efecto beneficioso de los probiontes es debido fundamentalmente, o exclusivamente, a la liberación en el tracto intestinal del animal de este tipo de sustancias. De ser así, y aunque son sustancias resistentes a tratamientos térmicos y bajos valores de pH, la estrategia pasaría por su administración directa en formulaciones que las protegieran de la degradación por las proteasas digestivas del animal.
Sin embargo, y pese a los potenciales beneficios, se citan entre las principales causas que han limitado la extensión del uso de probióticos y bacteriocinas el mantenimiento de la viabilidad bacteriana en los piensos y el alto coste de producción de biomasa probionte y/o de sus péptidos activos. En efecto, los medios de cultivo normalmente empleados son caros y las conversiones del sustrato en biomasa reducidas. Además, dada la naturaleza de las fuentes de nitrógeno utilizadas (esencialmente peptonas de carne) no pueden ser incorporadas junto a los probiontes a los piensos, lo que hace necesario un proceso de separación previo de la cosecha microbiana que encarece su obtención.
En conclusión, la búsqueda de nuevas especies probióticas, el modo de incorporación en la formulación de los piensos, la optimización y puesta en funcionamiento de un proceso de producción de estos microorganismos y las bacteriocinas a partir de sustratos baratos y el establecimiento de los mecanismos por los que ejercen su actividad constituyen temas de trabajo prioritarios para los próximos tiempos.
