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Podríamos dividir los cereales según su época de siembra en, cereales de invierno (trigo, cebada y centeno) y cereales de verano (maíz y sorgo).
Los cereales de invierno son ricos en polisacáridos no amiláceos (PNA), tales como glucanos, xilanos y galactanos, poco disponibles para el animal debido a sus enlaces ß. Concretamente, los enzimas endógenos de los cerdos solo pueden atacar enlaces alfa, y es por esto que será recomendable añadir enzimas exógenas a la ración. Algunos de estos PNA aumentan la viscosidad del contenido intestinal bajando los resultados productivos y causando diarreas, sobre todo en lechones (Pérez et al. 2002). De todas formas, el almacenamiento y procesado de la cebada disminuye tanto el contenido como la solubilidad de sus ß-glucanos, reduciendo la incidencia de estas diarreas (Pérez. 1990). Esto explicaría en parte la creencia de que la cebada recién cosechada causaba problemas digestivos a los animales. Los cereales de verano, en cambio, carecen de PNAs.
Cuando llega una nueva cosecha debemos intentar conocer al nuevo cereal lo más ampliamente posible a distintos niveles:
| 1. Nutricional. 2. Contaminaciones. 3. Calidad física. |
Se trata de llegar a estandarizar el cereal, tanto en su composición química como en contaminaciones y calidad física. Esto nos dará su valor y calidad nutricional para cada nueva cosecha. Para esto hoy en día, a parte de la vía húmeda laboratorial disponemos de varias tecnologías, entre ellas el NIR (Near Infrared Spectrophotometer), que nos permite realizar muchas analíticas en muy poco tiempo. De esta forma podremos caracterizar al cereal en lo que se refiere a su composición nutricional:
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Un adecuado aporte nitrogenado a la planta favorece el contenido en proteína del grano.
La humedad y el peso específico se ven muy afectados por la pluviometría y las temperaturas. Por ejemplo, cuando al final de la floración del trigo las temperaturas ambientales son muy elevadas, la migración de las reservas hacia el grano se ve afectada negativamente. En consecuencia, tendremos un grano de trigo con un peso específico y nivel proteico más bajos. La humedad influye directamente en el peso del cereal. Pérdidas en humedad provocan disminuciones en peso y en peso específico (Internacional Grains Program, 2002). A más humedad menor, peso específico. La humedad determinará además las condiciones de almacenamiento óptimas. Por ejemplo, un maíz con una humedad superior al 15% debe secarse antes de almacenarse. Un grano con humedad elevada produce una humedad relativa entre granos también elevada, que favorece el crecimiento de determinados hongos (US Corn Storage in Tropical Climates, 2002).
Al secar el grano, además de bajar el agua activa se endurece la cutícula y se hace el almidón menos accesible a los insectos y hongos, pero también a los animales. A más humedad, mejor digestibilidad. En muchas partes de Europa se usa el maíz húmedo en la alimentación porcina y, entre otras ventajas, se ha visto que nutricionalmente es más digestible que el maíz seco (Albar et al. 2005).
Sin embargo, el aspecto que más influencia tiene en la composición nutricional del cereal es la variedad genética del mismo. Existen variedades de trigo seleccionadas genéticamente para aumentar la proteína, las hay para el almidón, para rendimientos en campo, etc.
Otra parte importantísima del control de calidad son las contaminaciones externas. Estas pueden ser por:
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Los hongos son microorganismos que crecen bajo condiciones de humedad y temperatura determinadas. Algunos, como los del género Fusarium, responsables de la producción de las micotoxinas zearalenona, vomitoxinas y fumonisinas, crecen en los campos de cultivo bajo condiciones de temperatura y humedad elevadas. Otros, como Penicillium y Aspergillus productores de àcido penicílico y aflatoxina respectivamente, no necesitan una humedad tan elevada y crecen en condiciones de almacenamiento. De esta forma, según el tipo de hongo o de micotoxina que encontremos en nuestro grano, podremos determinar si la contaminación ha sido causada por malas condiciones de cultivo o de almacenamiento (US Grain Council, 2002).
La contaminación por micotoxinas es muy estacional siendo más elevada en los años en que el cereal ha sufrido estrés térmico. Micotoxinas tales como zearalenona, deoxinivalenol y tricotecenos dan muchos problemas a nivel productivo, debiéndose controlar al máximo.
Por último, la calidad física del grano es importante ya que afecta a su conservación. Un porcentaje elevado de granos rotos y/o dañados facilita la contaminación por hongos y el consiguiente empeoramiento de calidad.
Tabla 1. Tª, grado de infección fúngica y granos dañados en maíz almacenado durante dos meses a una Tª ambiental de 30ºC.
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Semanas
|
Tª
grano (ºC)
|
Infección
por A. glaucus (%)
|
Infección
por Aspergillus totales (%)
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Granos
dañados (%)
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0
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29,8
|
71,8
|
84,2
|
2,8
|
|
2
|
30,7
|
72,8
|
108,5
|
-
|
|
4
|
30,9
|
86,7
|
111,5
|
4
|
|
6
|
31,2
|
90,8
|
137,2
|
-
|
|
8
|
31,5
|
87,8
|
141,3
|
5
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Escriben N. Llanes y V. Díaz nllanes@coopivars.com
