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Durante años, la industria cárnica se ha enfrentado a la escasez de personal para llevar a cabo las actividades de sacrificio, despiece y procesamiento de la carne. Las líneas de despiece movilizan muchos operarios para operaciones básicas. Muchas de las acciones realizadas por el personal son difíciles de automatizar. A pesar de las recientes mejoras tras una inversión considerable, el sector sigue necesitando mano de obra. Las duras condiciones de trabajo ligadas al frío, la humedad, el ruido y las malas posturas explican las dificultades en la contratación de personal. Esta escasez de mano de obra no se limita a Europa Occidental ya que la observamos en toda la Unión Europea y en América del Norte. Durante muchos años, la industria cárnica de varios países ha dependido de trabajadores de Europa del Este, pero estos no son suficientes para satisfacer las necesidades laborales. Para seguir siendo atractivos, los mataderos han aumentado los salarios, lo que ha generado mayores costos de producción. Para superar esta escasez y el aumento de los costos laborales, se han realizado inversiones destinadas a automatizar algunos de los procesos.
Las normativas nacionales para mejorar las condiciones de trabajo, limitando las cargas transportadas o incluso el tiempo de exposición al frío, están impulsando el desarrollo de la automatización. El bienestar de los empleados es una de las motivaciones para llevar a cabo estas innovaciones si bien el desarrollo de la automatización en los mataderos de porcino es más complejo que en otros sectores como el avícola. La carne de cerdo se comercializa a través de una amplia gama de productos para una gran variedad de clientes, nacionales y de exportación. Muchos clientes piden productos específicos como jamones deshuesados, cortes de piezas concretos... Las adaptaciones de la línea de sacrificio con máquinas o robots suponen importantes inversiones de difícil implementación. La maquinaria necesaria para procesar la carne de cerdo es más grande que por ejemplo la necesaria para el procesado de aves y necesitan más espacio que uno o más de los empleados necesarios para la misma operación. Los mataderos no cuentan con suficiente espacio, lo que requeriría grandes ampliaciones. Además del costo, un proyecto para construir un nuevo matadero se enfrenta a una fuerte oposición de los residentes locales que no desean tener que hacer frente a las molestias del transporte de animales y carne. Por otro lado, para atraer trabajadores, algunos mataderos ofrecen alojamiento a su personal. Esta práctica se hace en países con una grave escasez de viviendas como Alemania y esto conduce a mayores costos para los mataderos.
Parte de la solución está en la organización del trabajo para atraer empleados de otros sectores. Para ampliar el potencial laboral, se han adaptado las líneas y se han cambiado los horarios para que haya más funciones que puedan ser desempeñadas por mujeres. Por ejemplo, algunas empresas modifican el horario laboral de los equipos para que los padres puedan acompañar a sus hijos a la escuela por la mañana y al final del día. La rotación de personal poco calificado en las instalaciones de despiece es alta. Además, las múltiples nacionalidades de los equipos obligan también a adaptar la gestión. Para facilitar la ejecución, la manipulación de las diferentes piezas están representadas frente a cada operador mediante fotos con instrucciones en varios idiomas. Los trabajadores ya no necesitan ser especialistas. La escasez de trabajadores está empujando a las empresas europeas, particularmente en Alemania, a trasladarse a pueblos más pequeños, a veces geográficamente más alejados de las áreas de producción, donde el desempleo es alto y hay mano de obra disponible. Esto hace posible contratar a la población local en lugar de traer empleados extranjeros. La regionalización de la producción es apreciada por la sociedad, especialmente después de la pandemia de Covid, durante la cual los productos locales han ganado importancia. Este tipo de implementación responde a una estrategia de gestión de riesgos de las empresas con el objetivo de bloquear lo menos posible la actividad en caso de haber problemas en un sitio determinado. Por el contrario, algunas empresas, están considerando la deslocalización de sus actividades.
La automatización, la robotización y la digitalización son vías para solucionar la creciente escasez de mano de obra y también para ganar competitividad. Se está produciendo una carrera por la automatización entre las empresas de los países productores y exportadores de carne de cerdo.
Los fabricantes de equipos, bajo el efecto de la competencia, están innovando para ofrecer nuevos sistemas automáticos. Se deben superar obstáculos y limitaciones para el desarrollo de líneas de producción automatizadas, como las dificultades de corte de las canales de cerdo, la presión social, las regulaciones, el uso de técnicos calificados, el nivel considerable de inversión y la optimización del espacio de producción en los sitios.
Una transformación de las empresas cárnicas porcinas está en marcha...
