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Salmonelosis en el cerdo y salud pública
La salmonelosis es una de las enfermedades que más comúnmente se transmiten por los alimentos. A modo de ejemplo, en la década transcurrida entre 1990 y 1999, en Cataluña se declararon 1.075 brotes de toxoinfecciones alimentarias, de los que en 640 casos (59%), Salmonella spp fue el agente causal. Estas infecciones suelen cursar como cuadros diarreicos agudos, en la mayoría de los casos autolimitados. Sin embargo, en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas cabe la posibilidad del desarrollo...
Un hecho que ha creado una gran alarma al respecto, es la aparición en los últimos años de cepas de Salmonella resistentes a numerosos antibióticos. Algunas de estas cepas han sido aisladas del cerdo y se han relacionado con graves brotes de salmonelosis humana. En referencia datos de España, sobre 155 aislados de Salmonella procedentes de cerdo, el 49% fueron resistentes a 4 o más antibióticos. De entre estos aislados multiresistentes destacó el serotipo 4,5,12:i:- (cepas denominadas monofásicas) que característicamente fue resistente la ampicilina, cloranfenicol, estreptomicina, sulfamida y tetraciclina. Además la mayoría de cepas de este serotipo también fueron resistentes a la gentamicina y algunas de ellas al ácido nalidíxico (Mateu et al., 2002). Los datos sobre aislamientos de Salmonella a partir de personas indican que este serotipo 4,5,12:i:- es el cuarto en frecuencia y su origen se traza en la mayoría de ocasiones hacia los productos cárnicos de origen porcino. La mayoría de este tipo de aislados humanos presenta un patrón de resistencia similar al encontrado en porcino (Usera et al., 1999; Usera et al., 2000). Estos datos, sugieren un posible desarrollo de estas resistencias en el cerdo por lo que sería muy aconsejable considerar el uso de estrategias de control de enfermedades alternativos al uso de antibióticos. Entre estas posibles estrategias, la vacunación y la aplicación de medidas de higiene y bioseguridad deben constituir los principales métodos.
Sin embargo, en la mayoría de ocasiones, estos brotes de salmonelosis humana se han podido relacionar con el consumo de huevos y ovoderivados. De todas maneras, estudios realizados en distintos países, identifican a los productos derivados del cerdo como la causa de hasta un 20% de todas las salmonelosis en personas.
La contaminación de los productos cárnicos puede tener diferentes orígenes. Una primera posibilidad, es la contaminación de la canal durante el eviscerado en el matadero. Datos procedentes de distintos países europeos indican que entre un 3% y un 20% de canales porcinas pueden salir contaminadas del matadero. Otro punto importante de contaminación es el arrastre de salmonelas por los operarios durante el procesado de la canal (Swanenburg et al., 2001) El tercer punto crítico es la contaminación durante la elaboración de productos cárnicos como salchichas, etc. Finalmente, la contaminación puede producirse en los domicilios o restaurantes por el uso de cuchillos u otros útiles de cocina que previamente se han utilizado con alimentos contaminados.
La prevención de la salmonelosis como enfermedad humana se fundamenta por una parte, en la reducción de la proporción de cerdos que llegan infectados al matadero y, por otra, en la aplicación estricta de medidas de higiene y buenas prácticas de procesado en toda la cadena alimentaria desde el matadero hasta la cocina. En relación al control en matadero, además de la estricta ejecución de las normas higiénicas de aplicación, se ha sugerido que la ducha de las canales con agua, adicionada o no con acidificantes, puede contribuir significativamente a reducir el número de canales contaminadas y la cantidad de contaminación de éstas.
En resumen, la salmonelosis continúa constituyendo uno de los problemas de seguridad alimentaria más frecuentes en Europa. La creciente exigencia de los consumidores y las autoridades sanitarias, así como el sentido de la responsabilidad de los productores y procesadores de alimentos, imponen la aplicación de controles de calidad cada vez más estrictos que aseguren la llegada al mercado de productos sanos y seguros.
Enric Mateu. Facultat de Veterinaria. UAB. Barcelona. España.
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