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CARNE
Animal source foods in the human diet: Recalibrating the conversation. Prof. F Leroy, Free University of Brussels
¿La producción animal y de alimentos es un problema real o una paranoia? Ya desde 1991 los grupos animalistas están sometiendo al sector a fuertes presiones basándose en pequeñas evidencias con escasos argumentos científicos, pero muy repetidos en las redes sociales. El Reporte EAT Lancet de 2018 sobre las dietas saludables, objetivo 2050, proclama la reducción de consumo de carne y azúcares en un 50% junto a un aumento del 100% de la ingesta de frutas, legumbres y verduras. Numerosos profesionales médicos de centros de gran prestigio están publicando que los argumentos del informe carecen de evidencias científicas y no consideran un sinfín de factores de riesgo, demostrando que dichas dietas no tienen menor mortalidad y significando que hay diferentes índices planetarios entre países e incluso entre personas de dichos países (Dr. John Ioannidis – Universidad Stanford).
Esas dietas carentes de proteína animal son deficientes en nutrientes esenciales para la salud mental, como vitamina B12, calcio, fósforo, hierro y zinc. Más que en los datos de salud pública, se basan en aspectos de la huella de carbono. En la mayoría de las dietas (73%) que incluyen proteína animal cubren más del 55% de las necesidades de energía de media.
Las deficiencias de hierro (anemia) han aumentado un 40-49% en mujeres de entre 15-49 años en países con bajada de consumo de carne.
Las dietas veganas en personas jóvenes remodelan en el tiempo el metabolismo y provocan cambios en su estado con respecto a nutrientes esenciales según un estudio finlandés de 2021.
La suplementación de proteína animal en niños de Kenia mejora su crecimiento, comportamiento y capacidad cognitiva.
En un trabajo realizado en 21 países desarrollados recomiendan un consumo medio de 75 g/día de proteína por persona en base a carnes rojas. Actualmente la media mundial es de 51 gramos.
Los hábitos de consumo son dinámicos y debemos diferenciar entre azar y riesgo de su ingesta, sabiendo que el riesgo es la suma del azar más la exposición. En la Declaración de Dublín, 240 expertos sanitarios del ámbito científico se pronunciaron sobre la necesidad de producir proteína de origen animal para la nutrición humana, mostrando su asombro por las noticias en contra. Consideran importante recalcar las evidencias científicas de forma clara, sincera, honesta y transparente para que lleguen adecuadamente a la población en general. www.dublin-declaration.org “Grow some elephant skin”
Effect of 12-days ageing on texture and cooking loss of Australian pork silverside and loin. Y Xu, M Ha, H Huang y RD Warner
La industria porcina australiana produce un producto de alta calidad para los consumidores basado en su selección genética, aumento del peso vivo y reducción de la grasa intramuscular. El incremento en la oxidación de lípidos y proteínas influye en el color y sabor. Hacen trabajos de cómo el envejecimiento afecta a la calidad de la carne, así como en cuanto a su textura y pérdida de agua. No observan diferencias en ninguno de los parámetros analizados por lo que el envejecimiento de las canales post sacrificio puede mejorar la calidad de la carne de porcino.
Triceps brachii is favoured by Australian consumers over Longissimus thoracic et lumborum and Biceps femoris in pork. X Li, M Hastie, RD Warner, A Lealiifano, RJE Hewitt, DN D’Souza, M Trezona y FR Dunshea
La calidad de la carne de porcino puede verse afectada por el tipo de músculo, el peso vivo y el sexo. Pocos estudios comparan la calidad del lomo con otros músculos. Realizan una valoración comparativa entre Biceps femoralis, Longissimus thoracic y Longissiumus lumborum mediante un panel de cata. El músculo que recibió mejor valoración sensorial fue el Triceps brachii. Las diferencias por peso de canal y sexo no fueron significativas.
The effect of ageing on pork colour parameters varies among Longissimus thoracic et lumborum, Biceps femoris and Triceps brachii. GQ Huang, RD Warner, H Huang, RJE Hewitt, DN D’Souza, FR Dunshea, M Trezona, H Grigg, RS Morrison y M Hastie
El color de la carne es un importante valor de calidad visual que influye en la decisión de compra de los consumidores. Sobre 70 hembras Large white seleccionan tres músculos con envejecimiento de 14 días o 48 horas posterior al sacrificio, conservando a 0-2ºC y midiendo el pH final. La consistencia aumenta con el envejecimiento por la proteólisis y aumenta la concentración de pigmentos más la concentración de oximioglobina y metamioglobina, aumentando el potencial de oxidación, siendo variable dependiendo del músculo, siendo precisos más estudios sobre la actividad enzimática metabólica durante el envejecimiento y la modificación de diferentes fibras musculares.
The effect of ageing, muscle type and pH on pork texture measured by hardness and Warner Bratzler shear force. W Gu, RD Warner, H Huang, RJE Hewitt, DN D’Souza, H Grigg, RS Morrison, M Trezona, FR Dunshea y M Hastie
En Australia sacrifican 5,3 millones de cerdos, lo que supone el 0,4% de la producción mundial. Centran la producción en los parámetros que valoran los consumidores: calidad, salud, precio y producto nacional. Realizan un estudio con tres músculos en dos procesos: fresco a 48 horas y envejecido a 14 días post mortem conservado a 0-2ºC. La capacidad de retención de agua es diferente en los tres músculos y en los dos procedimientos, tendiendo a ser influido por el pH. Dicho pH no influye en la consistencia con interacción entre músculo y envejecimiento. El Biceps femoris es el que tiene mayor porcentaje de oxidación de sus fibras musculares con proteólisis menos extensiva y el Longissimus thoracicis el que tiene mayor porcentaje de fibras musculares glicolíticas y más bajo pH (5,42). El Triceps brachi tiene valores intermedios.
Effect of pork muscle type on pH, water holding capacity and instrumental tenderness across maternal and terminal lines. H Huang, M Hastie, RJE Hewitt, DN D’Souza, H Grigg, RS Morrison, FR Dunshea, M Trezona y RD Warner
La calidad de la carne está ligada a su pH, textura y capacidad de retención de agua. La composición en cuanto a tipo de fibras musculares (tipo I y IIB) tienen gran importancia. Estudian dicha estructura muscular en dos líneas genéticas analizando los tres músculos de referencia midiendo el pH a 4 horas post mortem. El Triceps brachi en líneas terminales tiene el mayor valor de pH a 48h y su pérdida por goteo fue menor. Los músculos de líneas maternas tuvieron menor consistencia en los tres músculos. Así la selección de genéticas por consistencia muscular es factible.
Impacts of ageing and cooking temperature on cook loss, Warner-bratzler peak shear force, and protein denaturation of pork Longissimus thoracic et lumborum. M LeMaster, SS Chauhan, DN D’Souza, FR Dunshea y RD Warner
Se centran en investigar la desnaturalización de las proteínas en los cocinados en base a temperatura, maduración y tiempo de envejecimiento. Toman Longissimus dorsi a 0 y 14 días con temperaturas de cocinado entre 50 y 85ºC. Los picos de desnaturalización son diferentes para la miosina (52ºC), proteína sarcoplásmica (61ºC), actina (74ºC) y titina (82ºC). La capacidad de retención de agua baja por debajo de los 70ºC situándose sobre el 10%, ya que por encima de 80ºC es del 25%.
Bioprotective cultures suppress microbial growth in ready-to-eat bone-in ham. DN D’Souza, N Flick, MA Sciberras, P Vandewinkel y RJE Hewitt
Los productos para consumo en fresco deben estar libres de agentes infecciosos. Las bacterias ácido-lácticas tienen el potencial de controlar Listeria monocytogenes por su capacidad bacteriostática, su producción de ácido láctico, peróxido de hidrógeno y efecto competitivo por el sustrato. Hacen la comparación frente a una mezcla de ácido acético, obteniendo una menor concentración de aerobios con propiedades sensoriales similares, concluyendo que pueden usar dichas bacterias para alargar la vida media de dichos productos cárnicos.
Pre-conditioning pork loins in vacuum packaging does not overcome the negative impact of subsequent high oxygen modified atmosphere packaging on quality traits. M Ha, M LeMaster, FR Dunshea, DN D’Souza, M Hastie y RD Warner
El envasado en atmósferas modificadas con alto nivel de oxígeno se utiliza para productos cárnicos (70-80% oxígeno y 20-30% CO2). Dicha técnica incrementa el color rojizo y apreciación del consumidor. Hacen ensayos con Longissimus thoracis y lumborum manteniéndolos en vacío, en atmósfera rica en oxigeno o combinado 10 días de vacío y 5-10 días en atmósfera modificada para colocarlos en los diales a 2-4ºC. El vacío reduce la pérdida por oreo sin cambios en los 20 días, aumentando el color en primeros 5 días y luego reduciéndose, siendo similar en la técnica combinada. El pre-acondicionamiento en vacío no mitiga los efectos de la atmósfera controlada en los primeros 10 días, lo cual incrementa la oxidación con algo de mejor color que el vacío.
BIOSEGURIDAD y SANIDAD
Smallholder farming in selected regions and its impact on the changing African Swine Fever pandemic. Dr N Matsumoto, Ausvet
Desde agosto de 2018 la peste porcina africana (PPA) está de forma epidémica en Asia. El virus sobrevive en canales durante más de tres meses, puede transmitirse por garrapatas y es menos contagioso que el virus de la fiebre aftosa. En la mayoría de las pequeñas granjas que tienen cerdos para su consumo, éstos conviven con otras especies animales y los mueven de unas casas a otras como base de su cadena de valor, siendo esta una de las principales fuentes de contaminación y diseminación del virus. Los principales signos clínicos son depresión, fiebre, inapetencia, convulsiones, movimientos descoordinados y muerte en menos de 24 horas. Al cabo de un mes, el 100% de los cerdos han muerto o son sacrificados por el gobierno. Desde diciembre de 2019 la PPA está en Vietnam, Camboya y Laos con más de 150 focos centrados en pequeñas granjas y jabalíes. El virus se transmite de forma directa entre cerdos, por contaminaciones del medio (purines) y fómites (zapatos, ropa), así como por garrapatas y productos del cerdo, por lo que las medidas de bioseguridad son críticas para su prevención y diseminación. Lo que debemos hacer es mejorar nuestros planes de emergencia de enfermedades transmisibles y pensar vs reflexionar sobre nuestras prácticas productivas y comerciales, haciendo una valoración del coste-beneficio de todas las medidas. “If you know the enemy and know yourself, you need not fear the result of a hundred battles” – Sun Tzu – The Art of War (5th Century BC)
Preparation of pigs for oral intoxication to assist mass destruction in an emergency animal disease response. K Richards, YJ Pollock, R Shankar, L Staples, D Marshall, B Allen y DN D’Souza
Los métodos de sacrificio aprobados en Australia son el traumatismo manual en neonatos, el CO2 en lechones hasta 5 kg, dosis de barbitúricos en todos, la bala cautiva y la electrocución. Dependiendo del tamaño de la granja, tienen diferentes métodos aprobados que no son suficientes para sistemas de despoblación masivos en casos necesarios. El uso de nitrito sódico (NaNO2) que se utiliza para preservar alimentos a 120 ppm y se absorbe vía oral, provocando una oxidación de la hemoglobina de forma que la metahemoglobina no puede transportar el oxígeno, se está ensayando a altas dosis para tales fines. El problema es que es higroscópico y volátil, además de poco palatable, por lo que han desarrollado productos encapsulados. El objetivo es poder aplicarlo en el control de jabalíes en forma de pienso, pasta y bolos analizando el tiempo preciso para su consumo efectivo, observando que en cinco días consumen >90%.
Improving the effectiveness of pig truck washing at an abattoir using low-cost cleaning protocols. KL Moore, M Trezona y SO Sterndale
Aborda la bioseguridad en el transporte dentro de la industria porcina australiana como factor de riesgo por la contaminación biológica. Se están evaluando los sistemas de lavado-desinfección de camiones de transporte de animales a matadero para determinar el más efectivo a más bajo coste. La combinación de lavado – detergente y desinfección se demuestra eficaz frente a contaminación por Escherichia coli, siendo el uso de detergente más desinfección es el más eficiente, que además requiere un bajo coste (28$) y un tiempo de aplicación corto.
Use of piggery effluent for point-of-management (POM) diagnostics: A proof of concept. MN Naseem, L Omaleki, JM Templeton, M Muralidhar, JR Botella, PJ Blackall y C Turni
Durante la pandemia de SARS-Covid-19 se determinó la diseminación del virus por los efluentes – aguas fecales. Los efluentes de cerdos incluyen heces, orina, secreciones oro-nasales, residuos de alimentos y otros componentes. LAMP – Loop mediated Isothermal amplification es una técnica precisa para la determinación de ciertos agentes infecciosos en efluentes, por su simplicidad y facilidad de uso. Tomando 15 ml de efluente extraen ADN mediante dos kits que pueden ser aplicados a nivel de granja, valorando la detección de Campylobacter coli, comparativamente con PCR convencionales, encontrando una buena correlación en la identificación de la bacteria con LAMP. Ahora están trabajando en el aislamiento con dicha técnica en efluentes de Escherichia coli (diferentes genes de virulencia) y Actinobacillus pleuropneumoniae.
Exudative epidermitis-causing Staphylococcus hyicus: Insights and education for industry optimization. A Truswell, T Laird, J Blinco, S Pang, D Jordan, D Hampson, S Adsett, R Abraham y S Abraham
La mortalidad por dermatitis exudativa puede llegar al 90% en lechones de 2 días de vida a 3 semanas de edad. Sobre un estudio con más de 1.000 muestras semanales y 5-10 $ por aislamiento, valoran la composición de las lesiones de dermatitis, su susceptibilidad antibiótica y el desarrollo de una vacuna. El 56% de las muestras contienen Staphylococcus hyicus, 14% Staphylococcus chromogenes y 3% Staphylococcus aureus, con bajas proporciones de Streptococcus suis, Escherichia coli y Rothia nasimurium. Valoran los factores de virulencia (Sheta y exhD) así como los genes de resistencia antimicrobiana (blaZ, erm, Inu, Isa y tet), encontrando numerosas resistencias antibióticas múltiples y la posibilidad de predecir la eficacia de vacunas junto a prácticas de manejo adicionales.
Is total dissolved solids a reliable proxy for chloride and sodium levels in water offered to pigs? JM Pluske y JR Pluske
Los sólidos disueltos totales incluyen todas las sustancias inorgánicas y orgánicas contenidas en el agua (TDS= cationes más aniones). Dicho valor no informa de la naturaleza biológica ni del impacto posible, tanto fisiológico como metabólico, por lo que es un indicador pobre. Se da un valor de TDS <1000 mg/L como válido de partida. Los valores de cloro y sodio hasta 250 mg/L y 150 mg/L respectivamente en el agua de Australia para cerdos se considera aceptable. Los valores de TDS superiores a 3.000 mg/L para valorar la salinidad se consideran no aceptables. Toman muestras en diferentes ubicaciones (217 muestras) guardando correlaciones variables de los niveles de TDS con los de cloro y sodio, obteniendo rangos de TDS de 80 a 5.500 mg/L con un 83% de muestras por debajo de 3.000, 32% con menos de 250 mg/L de cloro y otras 32% con menos de 150 mg/L de sodio. Estiman que el 60% de las muestras tienen valores aceptables de TDS, pero inaceptables de cloro y sodio. Las muestras aceptables de cloro y sodio son las que tenían valores de TDS por debajo de 500 mg/L. Es preciso valorar la influencia de la estación del año y las diferencias regionales, además de tener en cuenta los valores de cloro y sodio en el alimento para entender el impacto sobre la producción.
GENÉTICA
Genetic engineering technologies in domestic pigs. Prof. P Vema, South Australian Research and Development Institute
La historia de los transgénicos viene de la década 1980-90 en ratones, siendo una técnica muy eficiente. Las técnicas utilizadas se basan en la edición genética, la complementación y la transferencia nuclear. Parten de un blastocisto que cultivan en células madre embrionarias (ESC – embryonic stem cells) para un crecimiento continuado.
El modelo animal con ovejas se desarrolla en 2005 donde estudian la enfermedad de Huntington en dos líneas donde producen el gen mutante.
La inducción de células madre pluripotentes es una alternativa a las células madre embrionarias y se ha estudiado en ovino, vacuno y caballos. La edición genética comenzó en 2003, siendo muy costosa para llegar a 2010 donde era muy eficiente y más económica, para llegar a 2012 donde ya es una estrategia sencilla, precisa, rápida y de bajo coste.
La rotura y reparación del genoma permite introducir nucleótidos en lugares específicos del genoma. La aplicación de la edición genética en ganadería está vigente en temas de bienestar, sexaje, resistencia a enfermedades, producción de carne y lana, diabetes, desarrollo de fármacos, xenotrasplantes, inmunología y modelos epigenéticos. Se basan en inyecciones en pronúcleos, agregaciones ESC, clonaje e inyecciones intracitoplásmicas CRISPR. Los tipos de edición genética son básicamente tres: SDN1 (silenciar el gen, noquearlo o bloquearlo), SDN2 y SDN3. Los organismos modificados por SDN-1 no son GMO. La mutación en el receptor de la prolactina (PRLP) tiene un impacto en la termorregulación y en la morfología del pelo en vacuno. El modelo de Alzheimer en ovino se centra en el 50% en tres genes que se están estudiando desde 2017, También la expresión del cromosoma que determina el sexo en porcino por selección negativa e inyección intracitoplásmica se está enfrentando a numerosas dificultades.
El gen miostático para producir más tejido magro con menos pienso se está estudiando en cerdos Meishan (MSTN), generando una hiperplasia y/o hipertrofia muscular. En cuanto al gen de resistencia a enfermedades están estudiando frente a PRRS CD-163 (no en Australia) y virus de la encefalitis japonesa. Utilizan cerdos como modelo biomédico para estudiar cardiomiopatías (modelo fallo cardiaco) considerando que son importantes como modelos preclínicos. La edición genética es una tecnología disruptiva eficiente, fácil de utilizar y de bajo coste, pudiendo utilizarse para hacer animales más resistentes a enfermedades.
Comparing pedigree and genomic relationships to control inbreeding in optimumcontribution selection restricting the number of sires in pigs. M Sharif-Islam, M Henryon, JHJ van der Werf, TT Chu, BJ Wood y S Hermesch
En BLUP se seleccionaban los genéticamente superiores de toda la familia. La endogamia (inbreeding) aumenta la homocigosis, la expresión de alelos letales recesivos y reduce el valor medio fenotípico. Para salvar este escollo se centran en OCS (Optimum-contribution selection) basado en las relaciones genómicas y relaciones de pedigree, observando que esta segunda es la más eficiente.
Economic values for feed conversion ratio expressed per pig and per kilogram carcase weight. S Hermesch, RZ Athorn y S Willis
Sobre la base de parámetros de producción analizan la mejora, comparando los costes de producción y la reducción de dichos costes, realizando un valor económico que implica cuantificar el cambio marginal de beneficio por unidad de cambio. El valor económico del índice de conversión se expresa tanto por cerdo como por kilo de canal. El pienso supone el 65% del coste de producción. Valor económico de índice de conversión (EVic, $/cerdo) = ganancia de peso desde destete a engorde x coste pienso. En un análisis de sensibilidad, tanto el peso vivo como el coste de pienso han mejorado un 20% ambos, estando muy correlacionados.
Reducir el índice de conversión mejora el beneficio teniendo más valor cuanto mayor es el coste del pienso y mayor es el peso del cerdo. Valoran costes de pienso de entre 340 – 420 y 500 $/t y pesos de canal de 61-76 y 81 kg (80-100 y 120 kg peso vivo). El estudio está hecho sobre los últimos diez años. Los cuatro parámetros de mayor impacto son lechones destetados, mortalidad de lechones destetados, IC destete a engorde y ganancia media diaria en engorde.
Preliminary screening of the gut microbiota of piglets for antibiotic-resistant genes using a metagenomic approach. VH Tran, M Navarro, L Omaleki, E Roura y C Turni
El estrés posterior al destete cuesta en Australia 7 millones de dólares al año (Van Breda, 2017) derivado de trastornos digestivos asociados a mortalidad, tratamientos y resistencias antibióticas. Realizan un análisis metagenómico de heces de lechones destetados con y sin diarrea. La microbiota es diferente en lechones con diarrea, bajo crecimiento y sanos. Han identificado los genes de resistencia a diferentes antibióticos que varían de unas a otras moléculas, siendo los más frecuentes los de las tetraciclinas, lincosamidas y aminoglicósidos (sat-4 y aph-3´) los más concurrentes.
How does weaning age affect the microbiome of piglets fed zinc oxide free diets? J Taylor, C Mulvenna, A Strain, O Gundogdu, N Corcionivoschi y R Muns
El ZnO está prohibido en la UE desde 2022, habiendo sido usado para mitigar la diarrea posterior al destete sin haber una alternativa directa a su uso. Dicha diarrea es la causa de alterar la microbiota de los lechones. Hacen un estudio sobre 347 lechones destetados a 28 y 35 días de edad con dietas con y sin ZnO. El ZnO genera un cambio de microbiota sustancial sin interacciones con la edad al destete. Con ZnO, a mayor edad al destete, aumenta la diversidad beta. Los parámetros productivos de los lechones a esas dos edades al destete no son diferentes a la misma edad entre el destete y su paso a cebaderos.
Supplementation of a protected complex of biofactors and antioxidants reduces inflammation in weaner pigs. RJE Hewitt, MO Sampaio, AC Corso, W Bradshaw, KJ Plush y DN D’Souza
Al destete, los lechones sufren cambios morfológicos en su intestino con reducción de tamaño de vellosidades y aumento de las criptas, afectando a la función de barrera y produciendo mayor permeabilidad a toxinas, bacterias y antígenos con inflamación, mal absorción, diarrea y menor crecimiento. La inclusión de bio factores antioxidantes y vitaminas en el pienso a 2 kg/t en 560 lechones destetados a 20 días de edad, afecta positivamente a la ganancia media diaria (+0,8 kg), el índice de conversión y los niveles de haptoglobina, creatina y calproteína (menores niveles significa reducción de la inflamación) con diferencias significativas variables.
In-feed quinine hydrochloride supplementation improved piglet growth in the absence of zinc oxide under commercial conditions. E Garcia-Puig, F Liu, RS Morrison, A Lisle y E Roura
El uso de elevados niveles de ZnO provoca un exceso de contaminaciones que consideran en la industria australiana, para lo que estudian el uso alternativo de quinina (Cinchona officinalis). Cuando se aplica, tiene un efecto en el grado de retención del alimento en estómago. La forma de la quinina es clorhidrato, usada a 500 ppm comparativamente con 3.000 ppm de ZnO en lechones destetados a 26 días y 7,4 kg. A los 21 días posteriores al mismo, el ZnO mejora consumo y ganancia media diaria sobre todo en el periodo 7-21 días. La suplementación conjunta no tiene efecto mejora, e incluso penaliza algunos parámetros, al tiempo que la quinina se mantiene como alternativa a la supresión del ZnO.
Effect of two sources of zinc on growth performance and gut health of piglets with a low or normal birth weight. C Negrini, D Luise, F Correa, S Virdis, I Cockshott, A Monteiro y P Trevisi
Los lechones destetados pequeños tienen una mayor inmadurez digestiva y menor respuesta inmune con más sensibilidad al estrés y malabsorción de nutrientes. El Zn está permitido en lechones hasta 150 ppm en Europa. El sulfato de zinc tiene una elevada biodisponibilidad y se compara con un óxido de zinc potenciado con mayor potencial antibacteriana en un estudio realizado en la Universidad de Bolonia con 64 lechones agrupados en más y menos de kilo al nacimiento. El pienso se formula en base cebada, maíz y soja. El óxido de zinc potenciado da lugar a una mayor ganancia media diaria e índice de conversión (16%) en ambas categorías de lechones. El pH del yeyuno se reduce comparativamente en los lechones, así como los ácidos grasos de cadena corta en el colon (ácido láctico en el colon) con efectos más significativos en los lechones más pequeños y cambios en su microbiota.
Diets fermented with bacteria and enzymes improve growth performance and health of weaned piglets. P Cozannet, M Perez de Nanclares, F Barcelo, B Guo y P Zheng
En China, el uso de antibióticos promotores del crecimiento es una práctica común que, desde 2020, está regulada. Como alternativa ensayan el uso de pienso mezclado con agua, permitiendo una fermentación controlada que aumenta los niveles de ácido láctico, ácido acético y etanol, que reducen el pH de la papilla, disminuyendo la proliferación de agentes patógenos. Añaden a la mezcla carbohidrasas y prebióticos para canalizar la fermentación durante 24 horas, obteniendo datos de crecimiento variables, así como mejoras en el consumo medio diario, ganancia media diaria e índice de conversión, al mejorar la digestibilidad de los nutrientes y la energía, así como la salud del digestivo.
Antonio Palomo Yagüe
