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La rentabilidad de la producción porcina está determinada principalmente por el éxito o fracaso de la transición de la leche de la cerda a dietas secas sin que se manifieste una reducción del crecimiento o enfermedades que penalicen gravemente los resultados durante el cebo. El destete precoz a los 21 días de edad implica un aumento de problemas nutricionales, inmunológicos y neuroendocrinos que frecuentemente resultan en un empeoramiento del consumo, el crecimiento y el estado sanitario. El tracto gastrointestinal del lechón tras el destete experimenta un periodo de atrofia de la mucosa intestinal asociado a una disminución del consumo por la forma de presentación de la dieta (líquida vs sólida), la invasión por microorganismos o la introducción de compuestos alergénicos en la dieta post-destete. El aspecto más importante del manejo de los lechones es el consumo. Es crítico que los lechones empiecen a consumir pienso seco en el periodo alrededor del destete tan pronto como sea posible, ya que el consumo estimula un mayor crecimiento de la mucosa intestinal y la velocidad de crecimiento de los lechones desde el destete hasta las 8-10 semanas de edad es clave para optimizar los rendimientos del cebo y la rentabilidad de las granjas.
En el diseño de dietas para lechones las estrategias dirigidas a aumentar el consumo deben valorar dos aspectos fundamentales: la digestibilidad y la apetecibilidad de los ingredientes incluidos en los piensos. La utilización de productos lácteos en dietas para lechones permite conseguir una transición suave en el cambio de dieta tras el destete, proporcionando al lechón nutrientes a los que su sistema enzimático se encuentra perfectamente adaptado. Durante mucho tiempo, la leche descremada ha sido considerada el referente como materia prima de máxima digestibilidad para los lechones, tanto por su contenido en lactosa como en proteína (caseína, albuminas y globulinas). Hoy en día, la disponibilidad de productos lácteos alternativos (sueros, permeatos, sueros parcialmente delactosados, concentrados de proteína de suero, sueros reengrasados, etc) permiten prescindir de la imposición de mínimos de leche descremada en la formulación, dando una mayor flexibilidad a la optimización de fórmulas para lechones al imponer restricciones sobre los mínimos de nutrientes (lactosa, proteína láctea o de alta digestibilidad) que el nutricionista considere adecuados para estas dietas.
En el momento del destete, la lactasa tiene una actividad muy alta mientras que es relativamente baja la de la amilasa. En el transcurso de 2 a 3 semanas después del destete la actividad relativa de estas dos enzimas se invierte. Además, la lactosa puede ayudar a reducir el pH gástrico en lechones, por ser un sustrato específico para el desarrollo de lactobacilos cuyos productos de fermentación (ácido láctico) bajan el pH y pueden ayudar a regular la flora intestinal. Distintos trabajos han demostrado que la inclusión de al menos un 15% de lactosa en piensos para lechones destetados a 21 d y pesos de 5,4 kg mejora el consumo, el crecimiento y la eficacia alimenticia. Niveles más bajos de lactosa son recomendables cuando el destete se produce a edades más tardías (28-35 d), dado que la actividad de la lactasa intestinal se reduce considerablemente a estas edades.
Por otro lado, la actividad de la pepsina, tripsina y qimotripsina en lechones jóvenes está especialmente adaptada a la digestión de las proteínas lácteas. Así, la baja actividad relativa de la pepsina en primeras edades resulta suficiente para la digestión de la proteína láctea pero es completamente insuficiente para la digestión de proteínas vegetales. Como las dietas son formuladas en base a los coeficientes de digestibilidad determinados en cerdos de mayor edad, estos efectos de la edad a menudo son ignorados. La proteína de origen lácteo (caseína y albúminas+globulinas) es indiscutiblemente la más digestible para lechones y las diferencias en digestibilidad con otras fuentes proteicas de alta calidad (harina de pescado LT, harina de sangre, proteína de patata, etc) son mayores cuanto menor es la edad del lechón. Habitualmente se ha considerado que, para animales jóvenes, la caseína era más digestible que las proteínas séricas (albuminas+globulinas) de la leche. Si bien esto es cierto en el caso de los terneros prerumiantes (formación del coagulo en el estómago), no es tan evidente en dietas para lechones. Diferencias en las propiedades de las proteínas lácteas bovinas y porcinas y en los niveles de sales solubles y coloidales en la leche de cerda y vaca pueden explicar muchas de las diferencias en sus propiedades físico-químicas. La leche de cerda posee una concentración en proteína más alta que la leche de vaca (5,6 vs 3,3%, respectivamente) y es tres veces más rica en proteínas plasmáticas que la de vaca. La proporción de caseína en la fracción nitrogenada de la leche de cerda es inferior (54%) a la observada en la leche de vaca (80%), las micelas de caseína son de menor tamaño (F medio: 133 vs 182 nm, para las micelas porcinas y bovinas, respectivamente) y poseen una relación calcio coloidal:caseína más alta que las de la leche de vaca. Además, la leche de cerda es mucho más termolábil y tiene un tiempo de coagulación en el estómago más corto que la leche de vaca, lo que podría explicar por qué algunos trabajos obtienen las mismas tasas de crecimiento en lechones alimentados con dietas a base de lactoalbúminas (sueros parcialmente delcatosados) que en base a caseína+lactosa (caseinato+permeato ó leche descremada).
Además, de una alta digestibilidad de la fracción proteica del suero (coeficientes de digestibilidad de alrededor del 93-95% para lechones de 3,5 a 5,5 semanas de edad), dicha fracción tiene una función protectora sobre la salud intestinal. Las inmunoglobulinas presentes en la fracción de globulinas impiden la adhesión de E. coli a la pared intestinal. Otras proteínas séricas, como la lactoperoxidasa y la lactoferrina, tienen un efecto bacteriostático y bactericida. Los niveles de estos componentes específicos en la fracción proteica de sueros de buena calidad son cuatro veces superiores a los encontrados en la proteína de la leche entera, probablemente debido a que la leche descremada es sometida a un tratamiento térmico mucho más intenso que los sueros durante el proceso de fabricación.
Actualmente existe en el mercado una amplia gama de productos lácteos derivados del suero con una gran variabilidad en su composición. En función de la especificaciones introducidas en la formulación, los sueros parcialmente delactosados son una buena alternativa a las clásicas mezclas de leche descremada y sueros ya que aportan tanto proteína láctea como lactosa. La calidad de estos productos está relacionada directamente con el proceso de fabricación del suero, el tiempo de almacenamiento previo a la deshidratación y el método de secado (secado por tambor o por spray). Los productos derivados de sueros ácidos tienen un pH más bajo y mayor contenido en minerales que los obtenidos de sueros dulces. Tiempos de almacenamiento prolongados de los sueros líquidos previos a su desecación pueden reducir el pH y la digestibilidad de la proteína, porque el ácido láctico forma e inicia reacciones de Maillard que disminuyen la calidad de la proteína y más especialmente la disponibilidad de la lisina. En relación con el secado por spray, el secado por tambor emplea temperaturas más elevadas que desnaturalizan la proteína, reducen la solubilidad y pueden cambiar la forma de los cristales de lactosa a b-lactosa. La b-lactosa absorbe humedad más fácilmente que la a-lactosa por lo que el producto resultante es más higroscópico y resulta de manejo más difícil en fábrica. Dado que muchos factores pueden afectar a la calidad final de estos productos, es importante contar con proveedores de confianza que dispongan de especificaciones definidas de sus productos y garanticen la calidad necesaria de los mismos para poder ser incluidos en dietas para lechones. Los productos lácteos deben ser analizados periódicamente para asegurar que las especificaciones de calidad están siendo cumplidas. El control de calidad debe incluir análisis de los niveles de lactosa, cenizas, proteína, solubilidad y pH.
