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El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a los aditivos alimentarios establece los usos autorizados de los aditivos en los derivados cárnicos. Para una correcta interpretación y aplicación del Reglamento 1129/2011 que modifica el Anexo II del Reglamento 1333/2008, se debe tener presente la definición de producto cárnico establecida en el Reglamento 853/2004 según el cual, los productos cárnicos son productos transformados que resultan de la transformación de la carne o de la nueva transformación de estos productos transformados, de manera que la superficie del corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca. Con más detalle, se puede consultar en el artículo Carne fresca, preparados de carne y productos cárnicos las diferencias entre ellos.
Cuando se habla de productos cárnicos se debe conocer la definición de transformación. El Reglamento 852/2004 define la transformación como cualquier acción que altere substancialmente el producto inicial incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de estos procedimientos. Estas transformaciones quedan definidas en el Real Decreto 474/2014 de 13 de julio. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la clave para la clasificación de un derivado cárnico no está en la definición de transformación en si misma sino en el grado de transformación experimentada por este, es decir, en si la transformación ha sido suficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular y si la superficie del corte conserva las propiedades de la carne fresca.
Aditivos
El Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios establece la definición de “aditivo alimentario” y el Reglamento 1129/2011 establece la lista de aditivos alimentarios autorizados para ser utilizados en alimentos así como sus condiciones de uso que ya preveía el Reglamento 1333/2008 (Anexo II). Sólo los aditivos incluidos en esta lista se pueden comercializar y utilizar en alimentos en las condiciones que se especifican atendiendo a las categorías de alimentos establecidas.
Uso de los aditivos según la estructura del Reglamento 1129/2011 (Anexo II del Reglamento 1333/2008)
El Reglamento 1129/2011 se estructura según:
- Considerandos: que razonan el contenido de la parte dispositiva o articulada del acto legislativo.
- Artículos: constituyen la parte dispositiva que es la parte normativa del acto.
- Anexo. Este anexo es el que da lugar a la lista de la Unión Europea de aditivos alimentarios autorizados para ser utilizados en alimentos y sus condiciones de uso.
En la parte A del Anexo se establecen los alimentos en los que no se permite la presencia de aditivos de acuerdo con el principio de transferencia establecido en el artículo 18, apartado 1, letra a) del Reglamento 1333/2008 y también los Alimentos en los que no se permite la presencia de un colorante alimentario en virtud del principio de transferencia establecido en el artículo 18, apartado 1, letra a) del Reglamento 1333/2008.
En la parte B del Anexo se establece la lista de todos los aditivos autorizados clasificados por Colorantes, Edulcorantes, Aditivos diferentes de colorantes y edulcorantes.
En la parte C del Anexo se establecen definiciones por grupo de aditivos que posteriormente se encuentran mencionadas como Grupo I, Grupo II (Colorantes alimentarios autorizados quantum satis), Grupo III (Colorantes alimentarios con límites máximos), Grupo IV (Polialcoholes) y Otros aditivos que pueden regularse, Parte D donde se establecen las Categorías de Alimentos.
La carne constituye la categoría 08 y los productos cárnicos se encuentran clasificados de acuerdo con el número 08.2 Carne elaborada (08.2.1 Carne elaborada no tratada térmicamente, 08.2.2 Carne elaborada tratada térmicamente, 08.2.3 Tripas, recubrimientos y decoraciones para carne, 08.2.4 productos cárnicos tradicionales curados con disposiciones específicas para nitritos y nitratos).
Nitritos
En el caso de los productos cárnicos, la aplicación de nitritos (E249-E250) se realiza por sus propiedades conservantes sobre todo para combatir Clostridium botulinum. No obstante, la utilización de nitritos en la carne puede dar lugar a la formación de nitrosaminas. La autorización vigente de nitritos como aditivos alimentarios supone un equilibrio entre estos efectos y el dictamen científico de la EFSA (2010) y la necesidad de mantener determinados alimentos tradicionales en el mercado.
El Reglamento (CE) núm. 1333/2008, Anexo II (Reglamento 1129/2011), Parte E, categoría 08.2 "Carne elaborada", contiene las cantidades máximas de nitrito potásico (E 249) y de nitrito sódico (E 250) que pueden añadirse durante el elaboración. La cantidad añadida máxima es de 150 mg/kg (expresado como nitrito de sodio) para la mayoría de productos cárnicos en general y de 100 mg/kg para los productos cárnicos esterilizados. Sólo para algunos productos cárnicos curados que se elaboran utilizando métodos tradicionales en determinados Estados Miembros, la cantidad residual máxima es de 175 mg/kg (dry cured bacon y productos similares).
Como excepción a la norma general, el Reglamento (CE) núm. 1333/2008, Anexo II (Reglamento 1129/2011), parte E, categoría 08.2.4 "Productos cárnicos tradicionales curados con disposiciones específicas para nitritos y nitratos", contiene los niveles residuales máximos para determinados productos cárnicos curados tradicionales elaborados siguiendo métodos tradicionales. Se aplican niveles residuales máximos de 50 mg/kg, 100 mg/kg y 175 mg/kg a diferentes grupos de estos productos, por ejemplo, 175 mg/kg al Wiltshire bacon y productos similares, y de 100 mg/kg al Wiltshire ham y productos similares. En relación con estos productos se han establecido unos valores residuales máximos, dado que no es posible controlar la cantidad añadida de sales de curado absorbidas por la carne debido a su proceso de elaboración. En el Reglamento se describe el proceso de elaboración de estos productos específicos para permitir la identificación de los "productos similares" y establecer a qué productos se aplican los niveles máximos.
Estos niveles máximos establecidos en el Reglamento 1333/2008 se basan en opiniones científicas del comité científico de la alimentación humana de 1990 y 1995 y de la EFSA de 2003. Las cantidades máximas que pueden añadirse reflejan los intervalos mencionados en las opiniones científicas, especificando que se permiten hasta 100 mg/kg de nitritos en productos cárnicos esterilizados y hasta 150 mg/kg en otros productos cárnicos. Las excepciones a la norma de aplicar cantidades añadidas máximas son de carácter limitado y se aplican a productos específicos elaborados de forma tradicional en determinados Estados Miembros y en los que no es posible controlar la cantidad añadida de sales de curado absorbidas por la carne, debido a su proceso de elaboración.