Peligros abióticos en los productos cárnicos porcinos

La seguridad de los alimentos que consumimos representa una prioridad fundamental, tanto para los consumidores como para los poderes públicos. La disponibilidad de alimentos seguros es una responsabilidad compartida, que depende de los esfuerzos de todos los agentes que participan en la cadena de producción, procesamiento y comercialización desde el campo a la mesa.

Sin embargo, a pesar de los avances científicos y tecnológicos que se han alcanzado en todas las áreas de la industria alimentaria, siguen habiendo casos de contaminación alimenticia, por agentes bióticos (microbiológicos) o abióticos (químicos y físicos) (EUFIC, Documentos básicos 06/2006). Aunque el porcentaje de alimentos contaminados representa un porcentaje absolutamente minoritario respecto al volumen de alimentos comercializados en Europa, es cierto que las alertas alimentarias de los últimos años han tenido un fuerte impacto a nivel social sobre los consumidores y a nivel económico para los sectores industriales afectados (Figura 1 y 2) (RASFF).

Figura 1. Notificaciones totales del RASFF en productos cárnicos porcinos en el periodo 2013-2015.

Figura 2. Notificaciones del RASFF por peligros abióticos en productos cárnicos porcinos en el periodo 2013-2015.

Clasificación de los peligros abióticos

Los peligros abióticos incluyen las sustancias químicas cuya exposición puede causar enfermedades a corto o largo plazo, y los cuerpos extraños que pueden causar lesiones o daños cuando se ingiere el alimento.

Las posibilidades que un alimento se contamine con algún agente abiótico comienzan desde el momento de su producción y continúan hasta el momento en que es consumido. En general los peligros abióticos se pueden clasificar en dos categorías principales:

1. Residuos de productos químicos utilizados durante la cría de los animales, o introducidos durante la elaboración, envasado o comercialización de los alimentos. Esta categoría incluye:

• Los residuos de los medicamentos veterinarios empleados durante la cría de los animales;
• Los residuos de fitofármacos para la protección de las plantas;
• Los aditivos, conservantes y coadyuvantes tecnológicos utilizados durante el procesado de los alimentos.

1. Contaminantes, que comprenden sustancias químicas y otros residuos introducidos de forma involuntaria o accidental en los alimentos durante su cultivo y cría, elaboración, transporte o envasado. En esta categoría se pueden incluir:

• tóxicos naturales (micotoxinas, alcaloides);
• metales pesados (Plomo, Cadmio, Arsénico, Estaño, Mercurio);
• contaminantes medioambientales persistentes procedentes de las actividades industriales y mineras (dioxinas, PCBs, radionúclidos);
• compuestos tóxicos de neo-formación, derivados del procesamiento de los alimentos (acrilamida, PAHs);
• sustancias que pueden migrar de los materiales en contacto con los alimentos (ftalatos, bisfenol A);
• cuerpos extraños (partículas de materiales no relacionadas con los ingredientes del alimento, como metal, plásticos, papel y vidrio o restos de huesos y cartílagos).

Se puede también incluir en la clasificación un tercer grupo de peligros abióticos, representado por las sustancias químicas no permitidas, introducidas en los alimentos de forma involuntaria o voluntaria (fraudulenta). Se trata de un amplio y variado grupo de compuestos, como los colorantes, aromatizantes y antimicrobianos no permitidos para uso alimentario, la melamina, los aceites minerales, las hormonas empleadas con fines anabolizantes, etc.

Marco legislativo

El marco legislativo relacionado con la seguridad alimentaria en la UE es uno de los más completos a nivel mundial, y tiene como finalidad garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria en el interior de la Unión Europea gracias a la aplicación de medidas coherentes «de la granja a la mesa» y un seguimiento adecuado, al tiempo que se asegura el funcionamiento efectivo del mercado interior.

Según la categoría del peligro abiótico, encontramos la siguiente normativa comunitaria vigente:

• Residuos. Los productos químicos autorizados para su uso en agricultura y ganadería para proteger plantas y animales destinados al consumo humano, como los medicamentos veterinarios y los fitosanitarios, no representan un peligro para el consumidor si son correctamente utilizados. El riesgo puede estar asociado al empleo de dosis elevadas de producto o al mal empleo sin respetar los tiempos de carencia/suspensión. Cabe destacar que la presencia de un residuo, generalmente no representa “per se” un peligro; la naturaleza y la cantidad del residuo determinan si representa o no un peligro para el consumidor. Los países europeos deben implementar planes de monitorización para detectar el empleo ilegal o incorrecto de los medicamentos veterinarios (Directiva 96/23/EC). El Reglamento (UE) 37/2010 establece los límites máximos de residuos (LMRs) para las sustancias farmacológicamente activas en los alimentos de origen animal, así como el listado de sustancias farmacológicamente activas cuya utilización en animales productores de alimentos está prohibida.
  
• Contaminantes. Las bases de la legislación sobre contaminantes en la UE están recogidas en el Reglamento 315/93/EEC. Un alimento que contiene cantidades no aceptables desde el punto de vista toxicológico de un contaminante no puede ser comercializado. Los niveles de contaminantes se deben mantener los más bajos posibles, siguiendo buenas prácticas de trabajo, y al mismo tiempo se establecen niveles máximos para ciertos contaminantes en los alimentos (Reglamento CE 1881/2006).

La responsabilidad de las empresas cárnicas porcinas es garantizar a los consumidores que sus productos son saludables y que cumplen los requisitos legales. Para cumplir estos requisitos es fundamental para la empresa implementar:

• Las Normas de Correcta Fabricación (GMP), que incluyen condiciones y procedimientos de elaboración que garantizan una calidad y una seguridad sistemáticas;
• El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que se centra en identificar y controlar los posibles problemas durante los procesos de producción.
• Las Normas de Aseguramiento de la Calidad internacionales (BRC, IFS, ISO).

Estos procedimientos y normas incluyen, entre otras medidas, análisis aleatorios y auditorías de los proveedores, y la verificación de que los procedimientos de prevención y control se llevan a cabo de forma adecuada.

En los siguientes artículos hablaremos con más detalle de los principales peligros abióticos en los productos cárnicos porcinos, representados principalmente por los residuos de medicamentos veterinarios, los contaminantes químicos y los cuerpos extraños.