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Nitrificantes en la industria cárnica
La conservación de las carnes cocidas y el pescado, en aceite de sésamo en frascos, se practicó ya en el año 3.000 a.C. en Mesopotamia. Gracias a ello, los habitantes de estas zonas geográficas podían comer carne y pescado salados y secos, como parte de su dieta, en las épocas cálidas y a varios cientos de km de los centros de pesca o sacrificio de los animales. De hecho, la sal era considerada una dieta esencial por los antiguos babilonios y desde allí, la sal era de uso común en zonas geográficas relativamente próximas, debido a su disponibilidad a partir de la desecación de agua de mar o desde la sal de piedra o minas. La tecnología de la producción de sal marina permitió su generalización y, por ende, la utilización regular de sales nitrificantes junto a los productos de origen animal.
El empleo de sales de curado, o nitrificantes, es un sistema tradicional, clásico, instaurado desde la antigüedad en Mesopotamia y de aquí a la cuenca mediterránea. Por tanto, forma parte de nuestra dieta tradicional al igual que el aceite de oliva, el pan, el vino y los frutos secos. El estudio de este sistema de conservación se desarrolló ampliamente a partir del inicio del siglo pasado. Por ello, el uso de nitrato y nitrito describe una práctica habitual en la conservación de la carne y que ha sido adaptado a escala industrial.
Alimentación y salud
Los datos de salud indican que las expectativas de vida, por parte de la población de nuestro entorno geográfico, no han parado de aumentar en los últimos años. De hecho, en 100 años la expectativa de vida de los españoles ha aumentado en 40 años. De 1910 a 2009, la esperanza de vida al nacimiento en España creció 42,6 años entre las mujeres (hasta los 84,5 años) y 38,8 entre los hombres (hasta los 78,5 años).
Esta evolución positiva en expectativa de vida va acompañada de un incremento de la mortalidad por tumores, especialmente en el período comprendido entre 1980-2009. Las proyecciones sobre la mortalidad futura dependen de cuatro factores: el aumento de la esperanza de vida, los cambios de hábitos y del estilo de vida, el progreso médico y sanitario y su localización en el cuerpo. Es probable que ciertos hábitos y comportamientos influyan en la probabilidad de padecer cáncer: consumo de tabaco, alcohol y cambios en la dieta y el estilo de vida. De estos 4, es la dieta donde se podría englobar el consumo de elevadas cantidades de carnes procesadas y, asociadas a esto, a sales nitrificantes.
Son numerosos los componentes de las carnes procesadas que pueden contribuir a este aumento del riesgo, incluidas las proteínas y otros residuos nitrogenados, que permiten una mayor producción intestinal de compuestos N-nitroso (NOC). El nitrato presente en los productos cárnicos se puede reducir endógenamente a nitrito a través de la nitratoreductasa producida por las bacterias intestinales. A continuación, el nitrito puede interactuar con compuestos orgánicos para formar NOC. Entre las sustancias NOC se han identificado una variedad importante en las heces, entre las que se pueden destacar las nitrosaminas, nitrosamidas y nitrosoguanidina. El principal problema es que las sustancias NOC pueden interaccionar con el ADN, induciendo mutaciones. Entre ellas, se han encontrado mutaciones relacionadas con tumores colorrectales, lo que en sí supone un riesgo de padecer cáncer de colon, relacionado con carnes curadas con sales nitrificantes. Por otra parte, en biopsias de colon en pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal y pacientes con síndrome de intestino irritable, sin inflamación, se detectaron modificaciones inducidas por las NOC en todos los casos. Esto sugiere una relación directa con la carcinogénesis inducida por NOC.
No están claras las cantidades necesarias de NOC relacionadas con la aparición de cáncer, pero se sugiere una reducción de los consumos de nitratos y nitritos en la dieta. Esto implica su reducción en los productos curados o la recomendación de reducir el consumo de productos curados o con sales nitrificantes.
