0
Antecedentes
La calidad tecnológica de la carne de cerdo ha ido creciendo en importancia en los últimos años por varias razones:
* La selección genética encaminada a aumentar el % de magro ha comprometido la calidad sensorial (color, textura, jugosidad y gusto) de la carne de cerdo que se vende en fresco. Esto ha sido debido principalmente por la presencia de carnes exudativas y pálidas (carnes PSE) y al poco contenido de grasa intramuscular de la carne.
* El sector está pidiendo (desde las carnicerias hasta las industrias) un producto homogéneo y con buena calidad.
* Las grandes superficies han invertido mucho en el proceso de conservación de la carne (incluyendo el envasado) y ahora les preocupa además ofrecer la máxima calidad.
* En la industria de elaborados hay una tendencia a ofrecer productos cárnicos lo más naturales posible, ya que el consumidor lo requiere. Como consecuencia de esta situación, la materia prima (el jamón fresco, por ejemplo) debe tener unas características óptimas.
La carne PSE (pálida y exudativa) continua siendo uno de los principales problemas de calidad que afecta a la venta en fresco (interior y exterior) y a la industria. Este problema influye en el color de la carne, su capacidad de retención de agua y su textura. Esta situación está ocasionando tanto pérdidas económicas como de imagen para el sector.
¿Cúal es el reto actual?
Según mi opinión existe una creciente necesidad de desarrollar métodos para medir la calidad de la carne de forma objetiva. Esto beneficiaria a todo el sector: genetistas, productores, industriales y finalmente al consumidor.
Proyectos de investigación
El IRTA conjuntamente con la empresa NTE S.A. está desarrolando un equipo basado en la técnica de impedancias para medir la calidad de la carne con el fin de seleccionar la carne PSE de la normal. El objetivo es conseguir un método rápido, repetitivo y práctico para medir parámetros en la canal o en las piezas que puedan correlacionarse con la calidad tecnológica de la carne. El equipo proporciona información de los parámetros Ro y Roo, que corresponden a la parte real de la impedancia a bajas y altas frecuencias, respectivamente. Los valores están expresados en ohms. El parámetro K es el cociente entre Ro y Roo. Se han obtenido correlaciones significativas entre el pH45 y Ro (0.72), Roo (0.78) y K (-0.78) a 24 horas después del sacrificio en el músculo Semimembranosus. El parámetro K puede ser adecuado para seleccionar extremos de calidad. Este equipo es un prototipo probado en condiciones experimentales y los resultados obtenidos son preliminares.
Estos estudios tienen como fin dar una herramienta al sector para seleccionar las piezas cárnicas y así optimizar su destino final de acuerdo a sus características.
En países como EE.UU y Dinamarca, el sector porcino está colaborando en estudios similares ya que consideran pueden contribuir a mejorar el mercado de la carne de cerdo. La industria quiere ofrecer una mejor calidad de la carne y de los productos cárnicos, porque como una persona de la industria muy bien dijo: No se puede mejorar lo que no se puede medir.
