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Limpieza y desinfección
Para garantizar que la carne no se contamine durante su faenado, las superficies de corte y los utensilios de trabajo han de poseer en todo momento una carga microbiana
reducida. Las técnicas de Limpieza y Desinfección (L+D) tienen por objeto reducir los niveles bacteriológicos hasta índices suficientemente bajos.
Limpiar no equivale a desinfectar. Al limpiar reducimos la carga microbiana de una zona llevándonosla a otro sitio. Se realiza con detergentes que, al reducir la tensión superficial del agua, nos ayudan a "arrastrar" la suciedad de donde no la queremos. El tipo concreto de detergente se debe escoger en función del tipo de suciedad que queramos eliminar. Ejemplo: los detergentes alcalinos son efectivos frente a suciedad orgánica, mientras los ácidos son más efectivos para eliminar incrustaciones calcáreas.
Una vez limpia una superficie, se han de matar los microorganismos que hayan podido quedar. Los desinfectantes no eliminan el 100% de los microorganismos (no es ése su fin), y por ello la superficie desinfectada no se puede considerar estéril.
Hay muchos tipos de desinfectantes. El agua suficientemente caliente destaca por ser el desinfectante más inocuo que existe. Ejemplo: sumergir 2 minutos en agua a 80 º C un utensilio limpio reduce drásticamente los contajes microbianos. Desgraciadamente, el haber de sumergirse físicamente el objeto a desinfectar en el agua hace que éste método sea no aplicable a superficies grandes, como suelos o paredes, en los que se deberán usar sustancias químicas aptas para superficies que entren en contacto con alimentos.
La desinfección siempre ha de ir precedida de una buena limpieza. Así, es un error meter el cuchillo lleno de sangre directamente en el esterilizador de agua caliente: lo único que se consigue es una mala limpieza y una deficiente esterilización.
Para evitar errores y hacer la L+D de una manera sistemática debe elaborarse e implantarse un plan de L+D. Éste debe pormenorizar la frecuencia de limpieza, el método, los equipos y productos a usar, el responsable de limpiar, definir cuándo se considerará una superficie como limpia, y, finalmente, definir quien verificará que todo se realice según lo estipulado. También debe haber registros que demuestren objetivamente el seguimiento del Plan L+D.
Los criterios a usar para definir la frecuencia de L y/o L+D han de establecerse en cada caso concreto y teniendo en cuenta la frecuencia de uso, el tipo de alimento que se maneja (carne roja/carne blanca/sacrificio...), el estado de limpieza o el tipo de suciedad.
Finalmente destacar que todo plan L+D ha de tener en cuenta al trabajador que lo debe llevar a cabo. Por ello es imprescindible poner en práctica un plan de formación continuada que familiarice al trabajador con la importancia de la limpieza, la necesidad de leer las etiquetas de los productos, cómo calificar una superficie como suficientemente limpia, etcétera.
Xavier Bará Carril. QSM Consultors.
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