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Los continuos brotes de toxiinfecciones causados por patógenos emergentes en carne y productos cárnicos demuestran que a pesar de los recientes progresos en tecnología de alimentos con la introducción de nuevas tecnologías y conceptos de seguridad como el análisis de peligros y control de puntos críticos (APPC), el problema de la seguridad alimentaria no está todavía resuelto. La industria cárnica necesita aplicar nuevas tecnologías a fin de implementar el concepto de salubridad total en sus productos.
La combinación de obstáculos tradicionales al crecimiento bacteriano (temperatura, pH, aw, potencial redox etc.) y nuevas técnicas de conservación (atmósferas modificadas, bioconservación, altas presiones hidrostáticas …) podrían establecer una serie de obstáculos más selectivos para el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes.
El concepto de bioconservación se refiere al incremento de la vida útil y de la seguridad de los alimentos utilizando su microflora natural y/o sus productos antibacterianos.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son microorganismos GRAS (reconocidos generalmente como seguros) que constituyen una parte de la microflora inicial de la carne y que se desarrollan fácilmente después del procesado. El almacenamiento en refrigeración de carnes rojas en atmósfera modificada favorece el crecimento de BAL inhibiendo a los microorganismos putrefactores lo que produce un alargamiento de la vida útil de la carne.
Los productos metabólicos de las BAL pueden ejercer un papel positivo en la conservación de la carne y de los productos cárnicos mediante varios mecanismos siendo el más importante la producción de sustancias inhibidoras especialmente el ácido láctico y las bacteriocinas. Las bacteriocinas son compuestos antimicrobianos de naturaleza proteica, catiónicas, termoestables y que pueden ser inactivadas por las proteasas intestinales. Las BAL psicrótrofas y productoras de bacteriocinas tienen un buen potencial para ser utilizadas como bioprotectoras en carne y productos cárnicos.
En la última década, las bacteriocinas de las BAL han sido estudiadas en profundidad, sin embargo, los aspectos aplicados no han merecido la misma atención. La mayoría de las limitaciones que pueden presentar la aplicación de bacteriocinas puede ser solventada con la aplicación de barreras complementarias y sinérgicas como el lactato sódico o potásico o técnicas físicas emergentes de conservación como las altas presiones. De hecho, se han publicado numerosas aplicaciones que eliminan con éxito la presencia de Listeria monocytogenes de salchichones y fuets, en jamón cocido loncheado y envasado al vacío y en frankfurts aplicándolo bien en la superficie o en forma de tripas activas. La aplicación conjunta de bacteriocinas y altas presiones en jamón cocido permitió la eliminación de Salmonella y de Escherichia coli que habían sido inoculadas artificialmente. Asimismo la aplicación de bacteriocinas permite eliminar las bacterias productoras de limo en productos cocidos que sin ser patógenas alteran el producto provocando un rechazo por parte del consumidor alargando de esta forma la vida útil del producto.
En las gráficas siguientes se muestran algunos ejemplos del uso de bacteriocinas en productos cárnicos para la eliminación de Listeria.
| Inhibición del crecimiento de Listeria en salsichones | ||||||||
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| Efecto de enterocinas contra Listeria en jamón cocido | Efecto de enterocinas contra Listeria en paté | ||||||||||||||||||||||
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Marta Hugas Maurici
IRTA - Centro de Tecnología de la Carne. España
